Wenn du an der Sicherheit von Zutaten zweifelst, musst du sie wegwerfen. Aber für HACCP und Rechenschaftspflicht musst du dokumentieren, was du weggeworfen hast und warum. Das schützt dich bei Kontrollen und hilft zu verhindern, dass es wieder passiert.
Warum dokumentieren, was du wegwirfst?
Das Wegwerfen von Zutaten wegen Sicherheit ist kein Versagen. Es ist verantwortungsvolles Handeln. Aber du musst beweisen können, dass du die richtige Entscheidung getroffen hast.
⚠️ Achtung:
Bei einer Lebensmittelkontrolle oder Beschwerde musst du nachweisen können, dass du verdächtige Produkte weggeworfen hast. Ohne Dokumentation kannst du das nicht beweisen.
Was musst du dokumentieren?
Für jede Charge, die du wegen Sicherheit wegwirfst, notierst du:
- Datum und Uhrzeit der Entscheidung
- Produkt (Name, Marke, Verpackung)
- Menge (kg, Stück, Verpackungen)
- Lieferant und Lieferdatum
- Grund für das Wegwerfen (spezifisch beschreiben)
- Wer die Entscheidung traf (Name der Person)
- Wie entsorgt (Mülleimer, Rückgabe an Lieferant)
💡 Beispiel Dokumentation:
Datum: 15. März 2025, 09:30
- Produkt: Frisches Lachsfilet, 2 kg
- Lieferant: Fischhandel De Zee, geliefert 13. März
- Grund: Seltsamer Geruch, Zweifel an Frische
- Entscheidung: Chef Jan de Vries
- Entsorgt: Müllcontainer, separat verpackt
Wie beschreibst du den Grund?
Sei spezifisch, warum du gezweifelt hast. Vage Beschreibungen helfen nicht bei einer Kontrolle.
💡 Gute Beschreibungen:
- "Verpackung aufgebläht, seltsamer Geruch beim Öffnen"
- "Fleisch fühlte sich klebrig an, Farbe nicht normal"
- "Gemüse schleimig, trotz korrekter Lagerung"
- "Milchprodukt sauer im Geschmack, vor Verfallsdatum"
❌ Schlechte Beschreibungen:
- "Sah nicht gut aus"
- "Zweifel an der Qualität"
- "Vertraute dem nicht"
- "Lieber sicher als sorry"
Digital oder auf Papier?
Beides ist möglich, aber digital hat Vorteile bei Kontrollen. Du kannst schneller suchen und alles ist an einem Ort.
- Papier: Logbuch führen, mindestens 2 Jahre aufbewahren
- Digital: App oder System, automatische Sicherung
- Fotos: Mache Fotos des verdächtigen Produkts vor dem Wegwerfen
💡 Digitaler Vorteil:
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du direkt Fotos machen, den Grund notieren und alles automatisch speichern. Bei einer Kontrolle zeigst du dein Telefon.
Was bei Zweifeln an einer ganzen Lieferung?
Manchmal zweifelst du nicht an einem Produkt, sondern an einer ganzen Lieferung von einem Lieferanten. Auch das musst du dokumentieren.
💡 Beispiel ganze Lieferung:
Lieferung Gemüsehändler Peters, 14. März 2025:
- Kühlwagen zu warm (12°C statt max. 7°C)
- Weggeworfen: 5 kg Salat, 3 kg Tomaten, 2 kg Gurken
- Lieferant informiert, Gutschrift angefordert
- Fotos des Kühlwagen-Thermometers gemacht
Aufbewahrung und Auffindbarkeit
Dokumentationen musst du mindestens 2 Jahre aufbewahren. Stelle sicher, dass du sie nach Datum, Produkt oder Lieferant finden kannst.
- Chronologisch: Nach Wegwurf-Datum sortieren
- Pro Lieferant: Muster erkennen
- Pro Produkt: Welche Produkte gehen oft schief?
Wie dokumentierst du weggeworfene Produkte? (Schritt für Schritt)
Sofort dokumentieren
Sobald du dich entscheidest, etwas wegzuwerfen, notierst du Datum, Uhrzeit, Produkt und Menge. Warte nicht bis zum Ende des Tages, sonst vergisst du Details.
Grund spezifisch beschreiben
Schreibe auf, warum du gezweifelt hast: Geruch, Farbe, Textur, Verpackung. Mache eventuell ein Foto, bevor du es wegwirfst.
Lieferdaten hinzufügen
Notiere, von welchem Lieferanten es kam und wann es geliefert wurde. Das hilft, Muster zu erkennen und bei Beschwerden den Lieferanten zu kontaktieren.
Speichern und aufbewahren
Stelle sicher, dass die Dokumentation auffindbar bleibt. Digital in App oder System, oder in einem Logbuch, das du mindestens 2 Jahre aufbewahrst.
✨ Pro tip
Erstelle wöchentlich einen Überblick über das, was du weggeworfen hast. Muster pro Lieferant oder Produktgruppe helfen dir, bessere Einkaufsentscheidungen zu treffen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alles dokumentieren, was ich wegwerfe?
Nur das, was du wegen Sicherheit oder Zweifeln wegwirfst. Normale Küchenreste (Schalen, Schneidreste) musst du nicht für HACCP dokumentieren.
Kann ich mich mit 'Produkt weggeworfen' begnügen?
Nein, das ist zu vage. Du musst nachweisen können, warum du es weggeworfen hast. Beschreibe spezifisch, was du gesehen, gerochen oder gefühlt hast.
Wie lange muss ich diese Dokumentationen aufbewahren?
Mindestens 2 Jahre. In vielen Ländern ist dies gesetzlich vorgeschrieben. Bei digitaler Speicherung geschieht dies oft automatisch.
Was ist, wenn ich später zweifle, ob ich richtig gehandelt habe?
Bei Zweifeln wegwerfen ist immer die richtige Wahl. Besser zu Unrecht weggeworfen als einen kranken Gast. Das zeigst du mit deiner Dokumentation.
Muss ich Fotos von weggeworfenen Produkten machen?
Nicht erforderlich, aber hilfreich als Beweis. Besonders bei ganzen Lieferungen oder teuren Produkten. Mache das Foto, bevor du es wegwirfst.
Kann die Lebensmittelkontrolle meine Wegwurf-Dokumentationen anfordern?
Ja, bei Kontrollen schauen sie oft, was du wegwirfst und warum. Das zeigt, dass du bewusst mit Lebensmittelsicherheit umgehen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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