Le gaspillage coûte de l'argent, mais beaucoup de cuisines ne savent pas pourquoi les produits sont jetés. En documentant systématiquement ce que tu jettes et pourquoi, tu peux identifier des modèles et réduire drastiquement le gaspillage. Cet article te montre étape par étape comment mettre en place un système d'enregistrement efficace.
Pourquoi enregistrer le gaspillage est si important
Chaque kilo de nourriture que tu jettes te coûte deux fois. D'abord tu paies pour le produit, ensuite tu paies pour le traitement des déchets. Mais le plus gros problème est que tu ne sais pas pourquoi ça arrive.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour jette quotidiennement :
- 2 kg de légumes (raison inconnue) : €8
- 1 kg de viande (dépassé la date) : €24
- 0,5 kg de poisson (mal préparé) : €18
Total par jour : €50 = €18.250 par an
En enregistrant pourquoi tu jettes des choses, tu peux prendre des mesures ciblées. Peut-être que tu achètes trop, ou quelque chose se passe mal dans la préparation.
Les principales catégories de gaspillage
Le gaspillage a généralement l'une de ces causes :
- Achat : Trop commandé, mauvaise qualité livrée
- Stockage : Mal conservé, dépassé la date
- Préparation : Plats ratés, trop préparés
- Service : Plats retournés, mal commandés
- Surproduction : Trop préparé pour le nombre de clients attendus
⚠️ Attention :
Enregistre non seulement ce que tu jettes, mais aussi combien ça a coûté. C'est seulement comme ça que tu verras le vrai impact sur ton profit.
Ce que tu dois exactement documenter
Pour chaque produit jeté, note :
- Date et heure : Quand a-t-il été jeté ?
- Produit : Quoi exactement (saumon, tomates, pâtes carbonara) ?
- Quantité : Combien de grammes/kilos/portions ?
- Coût : Combien a coûté ce produit ?
- Raison : Pourquoi a-t-il été jeté ?
- Localisation : Où ça s'est mal passé (cuisine, stockage, service) ?
- Qui : Qui l'a jeté (pas pour punir, mais pour voir les modèles) ?
💡 Exemple d'enregistrement :
Mardi 15:30 - Filet de saumon - 800 grammes - €28,80 - Dépassé la date - Réfrigération - Chef Mark
Cela donne un aperçu immédiat : trop de saumon a-t-il été commandé pour le week-end ? Ou la livraison a-t-elle été traitée trop tard ?
Enregistrement numérique vs. papier
Beaucoup de cuisines commencent avec un presse-papiers et une liste. Ça marche, mais a des inconvénients :
- Le papier se perd ou devient sale
- Rechercher des modèles prend beaucoup de temps
- Les totaux doivent être additionnés manuellement
- Pas de vue d'ensemble par semaine ou par mois
L'enregistrement numérique (par exemple dans une application comme KitchenNmbrs) rend l'analyse beaucoup plus facile. Tu peux immédiatement voir quels produits sont le plus souvent jetés et ce que ça te coûte.
Identifier les modèles et agir
Après 2-3 semaines d'enregistrement, tu verras des modèles :
💡 Modèles courants :
- Beaucoup jeté le lundi : Achat du week-end trop optimiste
- Une personne jette beaucoup : Peut-être qu'une formation est nécessaire
- Un produit spécifique souvent dépassé : Trop commandé ou mal conservé
- Beaucoup de retours du service : Problème de qualité ou de présentation
Pour chaque modèle, tu peux prendre des mesures ciblées :
- Trop d'achats : Ajuster le calendrier de commande
- Mauvaise préparation : Clarifier les recettes
- Mauvais stockage : Introduire un système FIFO
- Surproduction : Mieux prévoir le nombre de clients
Le coût de ne pas enregistrer
Les restaurants qui ne suivent pas le gaspillage jettent en moyenne 4-10% de leurs achats sans savoir pourquoi. Avec un achat de €15.000 par mois, c'est €600-€1.500 de gaspillage.
⚠️ Attention :
Le gaspillage compte double dans ton food cost. Tu achètes plus pour compenser le gaspillage, ce qui fait monter ton pourcentage de food cost.
Comment mettre en place l'enregistrement du gaspillage ? (étape par étape)
Crée un formulaire d'enregistrement simple
Prépare une liste (numérique ou papier) avec des colonnes pour : date, produit, quantité, coût, raison, localisation. Garde-le simple - trop compliqué et personne ne le remplira.
Forme ton équipe pour tout enregistrer
Explique pourquoi c'est important (économiser de l'argent, pas punir). Désigne une personne par service responsable du suivi. Assure-toi que le formulaire est toujours à portée de main.
Analyse les données chaque semaine
Totalise chaque semaine ce que tu as jeté et pourquoi. Cherche des modèles : quel jour, quel produit, quelle raison revient le plus souvent ? Discutes-en brièvement avec ton équipe et prenez des engagements pour l'amélioration.
✨ Pro tip
Commence par enregistrer seulement tes 5 ingrédients les plus chers. Une fois que tu les as sous contrôle, élargis à d'autres produits.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je enregistrer le gaspillage avant de voir des modèles ?
Après 2-3 semaines, tu verras déjà les premiers modèles. Après un mois, tu as assez de données pour prendre des mesures ciblées. Mais continue à l'enregistrer en permanence - les modèles peuvent changer.
Dois-je aussi enregistrer les petites choses comme les épices ?
Concentre-toi d'abord sur les produits au-dessus de €5 par fois. Une fois que tu les as sous contrôle, tu peux élargir à des articles plus petits. Sinon, ça devient trop compliqué.
Que faire si mon équipe oublie d'enregistrer le gaspillage ?
Fais-en partie de la routine de fermeture. Vérifie chaque jour si quelque chose a été rempli. Explique que ce n'est pas pour punir, mais pour économiser de l'argent pour tout le monde.
Comment je calcule le coût d'un plat raté ?
Additionne tous les ingrédients qui étaient dans ce plat. Si tu connais le coût par portion, utilise-le. Sinon, estime les ingrédients et leur valeur.
Dois-je aussi enregistrer les pertes normales de découpe comme du gaspillage ?
Non, les pertes normales de découpe (comme les arêtes de poisson ou les pelures de légumes) font partie du produit. Enregistre seulement le gaspillage inattendu que tu aurais pu éviter.
Que faire avec les produits qui ont dépassé la date mais qui semblent encore bons ?
Jette-les et enregistre comme gaspillage. Le risque pour tes clients est trop grand. Concentre-toi sur pourquoi c'est devenu périmé - trop acheté ou utilisé trop tard ?
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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