Derving kost je elke maand geld. Bedorven groenten, over de datum vlees, weggegooid brood - het telt allemaal op. Een eenvoudig overzicht per categorie laat zien waar je het meeste verliest en waar je actie kunt ondernemen.
Waarom een overzicht van derving belangrijk is
Veel horecazaken gooien elke week honderden euro's weg zonder het door te hebben. Een stukje kaas hier, wat sla daar - het lijkt weinig, maar het telt op.
? Voorbeeld:
Restaurant met 100 couverts per dag:
- Groenten derving: €15 per week
- Vlees derving: €25 per week
- Zuivel derving: €8 per week
- Brood derving: €12 per week
Totaal per jaar: €3.120
Door derving per categorie bij te houden, zie je patronen. Misschien gaat er elke dinsdag sla weg omdat je te veel inkoopt voor het rustige begin van de week.
Categorieën voor je overzicht
Houd deze hoofdcategorieën aan voor een duidelijk overzicht:
- Vlees en vis: Vaak duurste categorie, korte houdbaarheid
- Groenten en fruit: Veel volume, wisselende kwaliteit
- Zuivel: Vaste houdbaarheidsdatum, makkelijk over het hoofd gezien
- Brood en bakkerij: Dagelijks vers, vaak te veel ingekocht
- Droge waren: Rijst, pasta, conserven - weinig derving maar wel controle
⚠️ Let op:
Tel alleen weg wat écht bedorven is. Restjes die je kunt verwerken in soep of personeelsmaaltijd zijn geen derving.
Hoe registreer je derving praktisch
Maak het jezelf makkelijk. Een ingewikkeld systeem houdt niemand vol.
Dagelijks: Noteer wat je weggooit met reden. "2 kg aardappelen - groen geworden" of "500g gehakt - over datum".
Wekelijks: Tel op per categorie en noteer de totale waarde. Gebruik je inkoopprijzen.
? Voorbeeld weekoverzicht:
Week 12 - Derving per categorie:
- Vlees/vis: €28,50 (biefstuk over datum, zalm verkleurd)
- Groenten: €15,20 (sla slap, tomaten rot)
- Zuivel: €8,90 (room over datum)
- Brood: €12,00 (te veel broodjes besteld)
Totaal week: €64,60
Wat doe je met de cijfers
Cijfers verzamelen is leuk, maar actie ondernemen levert geld op.
Zoek patronen: Gaat er elke maandag vlees weg? Dan bestel je waarschijnlijk te veel voor het weekend.
Check je inkoop: Als groenten vaak weggaan, bestel dan vaker kleinere hoeveelheden.
Train je team: Laat zien wat derving kost. €64 per week is €3.328 per jaar - daar kun je iemand een week extra laten werken.
⚠️ Let op:
Derving van 2-3% van je inkoop is normaal. Onder de 2% is uitstekend, boven de 5% moet je actie ondernemen.
Digitaal of op papier
Begin met wat voor jou werkt. Een notitieboekje in de keuken kan prima. Schrijf elke dag op wat je weggooit en waarom.
Voor meer overzicht kun je een app zoals KitchenNmbrs gebruiken. Dan zie je automatisch trends en kun je makkelijk terugkijken naar vorige weken.
Het belangrijkste is dat je het bijhoudt. Consistent. Elke dag een beetje is beter dan één keer per maand alles proberen te herinneren.
Hoe maak je een dervingsoverzicht? (stap voor stap)
Kies je categorieën
Bepaal 4-5 hoofdcategorieën die bij jouw keuken passen. Bijvoorbeeld: vlees/vis, groenten, zuivel, brood, droge waren. Houd het simpel - te veel categorieën maakt het ingewikkeld.
Registreer dagelijks wat je weggooit
Noteer elke dag wat je weggooit per categorie met de reden. Bijvoorbeeld: '1 kg biefstuk - over datum' of '2 kroppen sla - slap geworden'. Gebruik je inkoopprijzen om de waarde te berekenen.
Maak een weekoverzicht
Tel elke week de derving per categorie op en bereken het totaal. Vergelijk met je totale inkoop om je dervingspercentage te zien. Alles boven 5% van je inkoop vraagt om actie.
✨ Pro tip
Check je dervingsoverzicht vlak voor je weekinkoop. Dan zie je direct waar je minder kunt bestellen en bespaar je geld.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik ook restjes meetellen als derving?
Nee, alleen wat écht weggegooid wordt. Restjes die je verwerkt in soep, personeelsmaaltijd of als amuse gebruikt zijn geen derving maar hergebruik.
Hoe vaak moet ik mijn dervingsoverzicht bekijken?
Wekelijks optellen en maandelijks analyseren. Dagelijks registreren is genoeg - te vaak analyseren kost tijd zonder extra inzicht.
Wat is een normaal dervingspercentage?
2-3% van je totale inkoop is normaal. Onder 2% is uitstekend, boven 5% moet je actie ondernemen. Verse producten hebben altijd meer derving dan houdbare waren.
Moet ik derving per gerecht bijhouden?
Begin met categorieën. Per gerecht wordt te ingewikkeld en kost te veel tijd. Focus eerst op de grote lijnen voordat je details gaat bijhouden.
Hoe voorkom ik dat mijn team derving wegmoffelt?
Maak duidelijk dat derving normaal is en dat je niet boos wordt. Focus op leren en verbeteren, niet op straffen. Deel de cijfers en laat zien wat het kost.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Cumple con HACCP en minutos, no en horas
KitchenNmbrs tiene un módulo HACCP completo: registro de temperaturas, planes de limpieza, control de recepción y acciones correctivas. Todo digital, todo trazable. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →