Ein teures Gericht kann deine ganze Speisekarte unrentabel machen. Wenn dein Rindersteak eine Lebensmittelkostenquote von 45% hat, während der Rest bei 30% liegt, zieht das dein Gesamtbild nach oben. Du hast dann 4 Optionen: Preis erhöhen, Rezept anpassen, anders einkaufen oder vom Menü nehmen.
Identifiziere das Problem-Gericht
Überprüfe zunächst, welches Gericht deine Lebensmittelkosten nach oben treibt. Berechne die Lebensmittelkostenquote deiner 10 meistverkauften Gerichte. Wenn ein Gericht deutlich über 35% liegt, hast du deinen Schuldigen gefunden.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 8 Gerichten auf der Speisekarte:
- 7 Gerichte: 28-32% Lebensmittelkostenquote
- 1 Gericht (Rinderfilet): 46% Lebensmittelkostenquote
- Gesamte Lebensmittelkostenquote: 34% (zu hoch)
Ohne das Rinderfilet würde die gesamte Lebensmittelkostenquote 30% betragen.
Option 1: Erhöhe den Verkaufspreis
Die einfachste Lösung ist, den Preis zu erhöhen. Berechne, was du mindestens für eine akzeptable Lebensmittelkostenquote von 32% verlangen musst.
💡 Beispielberechnung:
Rinderfilet Ingredienzikosten: €16,00
- Für 32% Lebensmittelkostenquote: €16,00 ÷ 0,32 = €50,00 ohne MwSt.
- Inklusive 19% MwSt.: €50,00 × 1,19 = €59,50
- Aktueller Preis: €38,00
- Notwendige Erhöhung: €21,50
Risiko: Eine zu große Preiserhöhung kann Kunden abschrecken. Teste zunächst mit kleinen Schritten von €3-5.
Option 2: Passe das Rezept an
Verringere die Portionsgröße oder ersetze teure Zutaten durch günstigere Alternativen. Dies funktioniert besonders gut bei Beilagen und Garnituren.
- Portionsgröße: Von 250g auf 200g Rinderfilet spart €3,20 pro Teller
- Beilagen: Ersetze Trüffelmayonnaise durch Kräuteröl
- Garnitur: Weniger teure Gemüse, mehr Füllstoffe (Kartoffel, Reis)
⚠️ Achtung:
Ändere nicht zu viel auf einmal. Kunden merken es, wenn ihr Lieblingsgericht plötzlich ganz anders schmeckt.
Option 3: Suche einen anderen Lieferanten
Vergleiche Preise bei verschiedenen Lieferanten. Manchmal findest du das gleiche Produkt 15-20% günstiger. Achte aber auf Qualität und Zuverlässigkeit.
- Fordere Angebote von mindestens 3 Lieferanten an
- Überprüfe, ob du größere Mengen für Rabatte kaufen kannst
- Erwäge andere Fleischteile (Bavette statt Rinderfilet)
Option 4: Nimm das Gericht vom Menü
Manchmal ist die beste Lösung, ein unrentables Gericht zu streichen. Besonders wenn es nicht beliebt ist und viel Zeit zum Zubereiten braucht.
💡 Entscheidungsrahmen:
- Weniger als 5% deines Umsatzes? Erwäge zu streichen
- Mehr als 10% deines Umsatzes? Versuche zunächst andere Optionen
- Signature-Gericht? Suche kreative Lösungen
Kombiniere mehrere Optionen
Oft funktioniert eine Mischung am besten. Erhöhe den Preis um €5, mache die Portion etwas kleiner und suche einen günstigeren Lieferanten. So verteilst du die Auswirkungen.
- Schritt 1: Kleine Preiserhöhung (€3-5)
- Schritt 2: Rezept optimieren (10-15% Einsparung)
- Schritt 3: Besserer Einkauf (5-10% Einsparung)
Mit dieser Kombination kannst du von 46% auf 32% Lebensmittelkostenquote gehen, ohne dass Kunden es besonders merken.
Wie gehst du ein Problem-Gericht an? (Schritt für Schritt)
Berechne die genaue Lebensmittelkostenquote
Addiere alle Ingredienzikosten und teile durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Multipliziere mit 100 für den Prozentsatz. Überprüfe auch, wie oft dieses Gericht pro Woche verkauft wird.
Bestimme dein Zielziffern
Wähle eine realistische Lebensmittelkostenquote für diese Art von Gericht (normalerweise 28-35%). Berechne, was der neue Verkaufspreis sein müsste, um dies zu erreichen.
Wähle deinen Ansatz
Entscheide, ob du den Preis erhöhst, das Rezept anpasst oder einen anderen Lieferanten suchst. Teste zunächst kleine Änderungen und messe die Auswirkungen nach 2-3 Wochen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur die Lebensmittelkostenquote, sondern auch, wie lange das Gericht dauert, um zubereitet zu werden. Ein Gericht mit 35% Lebensmittelkostenquote, das 5 Minuten dauert, ist rentabler als eines mit 30% Lebensmittelkostenquote, das 15 Minuten dauert.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Wie sehr darf ein Gericht die gesamte Lebensmittelkostenquote beeinflussen?
Wenn ein Gericht mehr als 15% deines Umsatzes ausmacht und eine Lebensmittelkostenquote über 40% hat, zieht es dein Gesamtbild erheblich nach oben. Überprüfe besonders deine Top 5 meistverkauften Gerichte.
Sollte ich ein teures Gericht lieber behalten für die Ausstrahlung?
Nur wenn es ein Signature-Gericht ist, das Kunden anzieht. Berechne dann, wie viel zusätzlichen Umsatz es durch andere Gerichte generiert. Ansonsten ist es besser, es rentabel zu machen.
Wie weiß ich, ob Kunden eine Preiserhöhung akzeptieren?
Teste vorsichtig mit Schritten von €3-5. Wenn dein Umsatz um mehr als 20% sinkt, ist die Erhöhung zu groß. Premium-Gerichte können normalerweise mehr haben als alltägliche Gerichte.
Was ist, wenn ich das Rezept nicht ändern möchte?
Dann bleiben Preiserhöhung und besserer Einkauf übrig. Suche Lieferanten, die das gleiche Produkt günstiger liefern, oder kaufe in größeren Mengen für Rabatte.
Wie lange dauert es, bis ich die Auswirkungen sehe?
Nach 2-3 Wochen siehst du, ob eine Preiserhöhung Auswirkungen auf den Umsatz hat. Bei Rezeptanpassungen überprüfst du nach 1 Woche, ob Kunden es über Bewertungen oder Kommentare merken.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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