Une augmentation de 20% sur ton ingrédient principal affecte directement ta rentabilité. Beaucoup de restaurateurs réagissent trop tard ou prennent les mauvaises décisions. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact et quelles options tu as.
Calcule d'abord l'impact sur ton food cost
Avant de prendre des décisions, tu dois savoir ce que cette augmentation te coûte exactement. Une augmentation de 20% sur un seul ingrédient ne signifie pas automatiquement 20% de food cost plus élevé pour tout le plat.
💡 Exemple :
Ta pâtes carbonara a ces ingrédients :
- Pâtes : €0,80
- Lard : €2,40 (augmente à €2,88)
- Crème : €0,60
- Fromage : €1,20
- Autres : €0,50
Ancien prix de revient : €5,50
Nouveau prix de revient : €5,98 (+8,7%)
Le lard augmente de 20%, mais ton food cost total n'augmente que de 8,7%. Ça change déjà beaucoup ta décision.
Tu as 4 options
Chaque option a des avantages et des inconvénients. Le meilleur choix dépend de ta situation.
Option 1 : Augmenter le prix du menu
- Pro : Tu gardes la même marge
- Pro : Simple à mettre en place
- Contra : Les clients le remarquent directement
- Contra : Possible baisse des ventes
Option 2 : Réduire la portion
- Pro : Le prix reste le même
- Pro : Les clients le remarquent moins vite
- Contra : Peut causer de la déception
- Contra : Pas toujours possible (poisson, viande)
Option 3 : Remplacer l'ingrédient
- Pro : Le prix de revient peut même baisser
- Pro : Occasion d'améliorer le plat
- Contra : Le goût change
- Contra : Demande du temps et des tests
Option 4 : Accepter une marge plus faible
- Pro : Aucun changement pour le client
- Pro : Aucun risque de baisse des ventes
- Contra : Moins de profit par plat
- Contra : Peut devenir problématique à long terme
Quelle option choisis-tu et quand ?
Le meilleur choix dépend du plat et de ta situation :
💡 Aide à la décision :
Ton meilleur vendeur ? Sois prudent avec l'augmentation de prix. Envisage plutôt d'ajuster la portion ou de trouver un ingrédient alternatif.
Plat de luxe avec marge élevée ? L'augmentation de prix n'est souvent pas un problème. Ta clientèle est moins sensible au prix.
Plat avec marge faible ? Tu dois agir. Accepter une marge plus faible n'est pas une option.
Calcule ce que chaque option te coûte ou te rapporte
Rends le calcul concret avec tes propres chiffres :
💡 Exemple de calcul :
Tu vends 80 portions par semaine de ce plat à €18,50.
Option 1 - Prix à €19,50 :
- Même marge, mais possible 10% de ventes en moins
- 72 portions × €19,50 = €1.404 chiffre d'affaires (-€76)
Option 4 - Accepter une marge plus faible :
- 80 portions × €18,50 = €1.480 chiffre d'affaires
- Mais €0,48 moins de profit par portion = €38,40/semaine de moins
⚠️ Attention :
Calcule toujours ce que chaque option te coûte sur une année. €38,40 par semaine = €2.000 par an de moins de profit. Ça s'accumule.
Communique de manière transparente avec ton équipe
Explique pourquoi tu prends ces décisions. Ton équipe comprendra mieux et t'aidera :
- Explique ce que l'augmentation signifie pour votre marge
- Demande des suggestions pour des ingrédients alternatifs
- Forme-les à expliquer aux clients (en cas de changements)
- Surveillez ensemble si la nouvelle approche fonctionne
Évite les surprises à l'avenir
Assure-toi de pouvoir réagir plus vite la prochaine fois :
- Discute des perspectives de prix avec ton fournisseur
- Garde une marge de sécurité dans ton food cost (30% au lieu de 35%)
- Vérifie mensuellement tes prix de revient pour tes meilleurs plats
- Aie toujours un plan B pour les ingrédients en tête
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des augmentations de prix sur tous tes plats, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment gérer une augmentation de 20% ? (étape par étape)
Calcule l'impact réel
Calcule combien ton food cost augmente pour tout le plat. Une augmentation de 20% sur un seul ingrédient signifie souvent une augmentation de 5-10% du coût total. Utilise la formule : nouveau prix de revient divisé par ancien prix de revient moins 1.
Compare tes 4 options
Calcule pour chaque option ce qu'elle te coûte ou te rapporte : augmenter le prix, réduire la portion, remplacer l'ingrédient, ou accepter une marge plus faible. Regarde l'impact sur le chiffre d'affaires et le profit par semaine.
Teste et mets en place ton choix
Commence par ta meilleure option et surveille les résultats. Pour un nouvel ingrédient : teste d'abord avec une petite partie de ton stock. Pour une augmentation de prix : surveille les chiffres de vente les premières semaines.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement tes ingrédients principaux, mais aussi tes garnitures et sauces. Elles augmentent souvent aussi, mais tu oublies de les inclure dans ton calcul.
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Questions fréquentes
Dois-je toujours augmenter mon prix de menu en cas d'augmentation ?
Non, ça dépend du plat et de ta clientèle. Pour tes meilleurs vendeurs, tu peux plutôt ajuster la portion ou trouver un ingrédient alternatif. Pour les plats de luxe, l'augmentation de prix n'est souvent pas un problème.
De combien puis-je augmenter mon prix sans perdre de clients ?
En règle générale : les augmentations jusqu'à 5% passent inaperçues. Au-delà de 10%, c'est risqué. Teste toujours d'abord avec une partie de ton menu avant d'augmenter partout.
Est-ce mieux d'attendre que plusieurs ingrédients deviennent plus chers ?
Non, attendre te coûte de l'argent. Chaque semaine que tu attends avant d'ajuster, tu perds du profit. Agis directement et communique honnêtement avec tes clients sur les raisons de tes changements.
Comment éviter que ça m'arrive à nouveau ?
Construis une marge de sécurité dans ton food cost (calcule avec 30% au lieu de 35%), discute des perspectives de prix avec tes fournisseurs, et vérifie mensuellement tes prix de revient. Comme ça, tu peux réagir plus vite.
Et si j'ai plusieurs fournisseurs pour le même produit ?
Compare directement les prix et envisage d'acheter plus chez le moins cher. Attention aux différences de qualité et de fiabilité de livraison. Parfois, un peu plus cher mais fiable est plus rentable à long terme.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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