Eine Preiserhöhung von 20% auf deine Hauptzutat beeinträchtigt deine Rentabilität direkt. Viele Restaurantbesitzer reagieren zu spät oder treffen die falschen Entscheidungen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Auswirkungen berechnest und welche Optionen du hast.
Berechne zuerst die Auswirkungen auf deine Lebensmittelkosten
Bevor du Entscheidungen triffst, musst du wissen, was diese Preiserhöhung genau kostet. Eine 20%-Steigerung bei einem Ingredienz bedeutet nicht automatisch 20% höhere Lebensmittelkosten für das ganze Gericht.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara hat diese Zutaten:
- Pasta: €0,80
- Speck: €2,40 (steigt auf €2,88)
- Sahne: €0,60
- Käse: €1,20
- Sonstiges: €0,50
Alte Kostpreis: €5,50
Neue Kostpreis: €5,98 (+8,7%)
Der Speck steigt um 20%, aber deine gesamten Lebensmittelkosten steigen nur um 8,7%. Das macht schon einen großen Unterschied bei deiner Entscheidung.
Du hast 4 Optionen
Jede Option hat Vor- und Nachteile. Die beste Wahl hängt von deiner Situation ab.
Option 1: Menüpreis erhöhen
- Pro: Du behältst deine gleiche Marge
- Pro: Einfach umzusetzen
- Contra: Gäste bemerken es sofort
- Contra: Möglicherweise weniger Verkäufe
Option 2: Portion verkleinern
- Pro: Preis bleibt gleich
- Pro: Gäste bemerken es weniger schnell
- Contra: Kann Enttäuschung verursachen
- Contra: Nicht immer möglich (Fisch, Fleisch)
Option 3: Zutat ersetzen
- Pro: Kostpreis kann sogar sinken
- Pro: Chance, das Gericht zu verbessern
- Contra: Geschmack verändert sich
- Contra: Kostet Zeit und Testen
Option 4: Niedrigere Marge akzeptieren
- Pro: Keine Änderungen für den Gast
- Pro: Kein Risiko für weniger Verkäufe
- Contra: Weniger Gewinn pro Gericht
- Contra: Kann langfristig problematisch werden
Welche Option wählst du wann?
Die beste Wahl hängt vom Gericht und deiner Situation ab:
💡 Entscheidungshilfe:
Meistverkauftes Gericht? Sei vorsichtig mit Preiserhöhungen. Erwäge, die Portion anzupassen oder eine alternative Zutat zu suchen.
Luxusgericht mit hoher Marge? Preiserhöhung ist oft kein Problem. Deine Zielgruppe ist weniger preisempfindlich.
Gericht mit niedriger Marge? Du musst handeln. Eine niedrigere Marge zu akzeptieren ist keine Option.
Berechne, was jede Option kostet oder bringt
Mache die Berechnung konkret mit deinen eigenen Zahlen:
💡 Beispielberechnung:
Du verkaufst 80 Portionen pro Woche von diesem Gericht à €18,50.
Option 1 - Preis auf €19,50:
- Gleiche Marge, aber möglicherweise 10% weniger Verkäufe
- 72 Portionen × €19,50 = €1.404 Umsatz (-€76)
Option 4 - Niedrigere Marge akzeptieren:
- 80 Portionen × €18,50 = €1.480 Umsatz
- Aber €0,48 weniger Gewinn pro Portion = €38,40/Woche weniger
⚠️ Achtung:
Berechne immer, was jede Option dir auf Jahresbasis kostet. €38,40 pro Woche = €2.000 pro Jahr weniger Gewinn. Das summiert sich.
Kommuniziere transparent mit deinem Team
Erkläre, warum du Entscheidungen triffst. Dein Team versteht es besser und hilft mit:
- Erkläre, was die Preiserhöhung für deine Marge bedeutet
- Frag nach Input bei alternativen Zutaten
- Trainiere sie, es den Gästen zu erklären (bei Änderungen)
- Überwacht zusammen, ob der neue Ansatz funktioniert
Vermeide Überraschungen in der Zukunft
Sorge dafür, dass du das nächste Mal schneller reagieren kannst:
- Bespreche Preisausblicke mit deinem Lieferanten
- Baue einen Puffer in deine Lebensmittelkosten ein (30% statt 35%)
- Überprüfe monatlich deine Kostpreise für Top-Gerichte
- Habe immer einen Plan-B-Zutat im Hinterkopf
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die Auswirkungen von Preiserhöhungen auf alle deine Gerichte, ohne dass du selbst rechnen musst.
Wie gehst du mit einer 20%-Preiserhöhung um? (Schritt für Schritt)
Berechne die tatsächliche Auswirkung
Rechne aus, wie viel deine Lebensmittelkosten für das ganze Gericht steigen. Eine 20%-Steigerung bei einer Zutat bedeutet oft 5-10% höhere Gesamtkostpreis. Verwende die Formel: neue Kostpreis geteilt durch alte Kostpreis minus 1.
Vergleiche deine 4 Optionen
Berechne für jede Option, was es kostet oder bringt: Preis erhöhen, Portion verkleinern, Zutat ersetzen oder niedrigere Marge akzeptieren. Schau auf die Auswirkung auf Umsatz und Gewinn pro Woche.
Teste und implementiere deine Wahl
Starte mit deiner besten Option und überwache die Ergebnisse. Bei einer neuen Zutat: teste zuerst mit einem kleinen Teil deines Bestands. Bei Preiserhöhung: achte auf Verkaufszahlen in den ersten Wochen.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur deine Hauptzutaten, sondern auch deine Garnituren und Saucen. Oft steigen diese mit, aber du vergisst sie in deiner Berechnung.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich immer meinen Menüpreis bei einer Preiserhöhung erhöhen?
Nein, das hängt vom Gericht und deiner Zielgruppe ab. Bei Bestsellern kannst du besser die Portion anpassen oder eine alternative Zutat suchen. Bei Luxusgerichten ist Preiserhöhung oft kein Problem.
Wie viel darf ich meinen Preis erhöhen, ohne Kunden zu verlieren?
Als Faustregel: Erhöhungen bis 5% bemerken Gäste kaum. Über 10% wird es riskant. Teste immer zuerst mit einem Teil deines Menüs, bevor du alles erhöhst.
Ist es besser zu warten, bis mehrere Zutaten teurer werden?
Nein, Warten kostet dich Geld. Jede Woche, die du mit Anpassungen wartest, verlierst du Gewinn. Packe es direkt an und kommuniziere ehrlich mit deinen Gästen, warum du Änderungen vornimmst.
Wie vermeide ich, dass mir das öfter passiert?
Baue einen Puffer in deine Lebensmittelkosten ein (rechne mit 30% statt 35%), bespreche Preisausblicke mit Lieferanten und überprüfe monatlich deine Kostpreise. So kannst du schneller reagieren.
Was ist, wenn ich mehrere Lieferanten für das gleiche Produkt habe?
Vergleiche direkt die Preise und erwäge, mehr beim günstigsten zu kaufen. Achte aber auf Qualitätsunterschiede und Lieferzuverlässigkeit. Manchmal ist etwas Teureres aber Zuverlässigeres am Ende günstiger.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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