Ton appli dit que ton food cost est de 28%, mais ton chef sent que c'est plus élevé. Ou ton équipe se plaint qu'il n'y a jamais assez de stock, alors que ton système indique que tu as suffisamment acheté. Ce genre de divergences entre les données et la réalité sont plus fréquentes que tu ne le penses, et elles pointent généralement vers un problème spécifique que tu peux résoudre.
Pourquoi les données et la réalité ne correspondent pas
Si ton équipe vit des choses différentes de ce que ton système montre, le problème se situe généralement dans l'un de ces domaines :
- La saisie n'est pas complète : Tous les ingrédients ne sont pas dans le système
- Les portions ne sont pas correctes : Le chef donne 250 grammes de viande, tu comptes avec 200 grammes
- Les prix sont obsolètes : Ton fournisseur a augmenté les prix, mais tu n'as pas mis à jour
- Le gaspillage n'est pas comptabilisé : Les pertes à la découpe, la détérioration et les restes comptent aussi
💡 Exemple :
Selon KitchenNmbrs, ton steak a un food cost de 32%, mais ton chef dit : « Ça ne colle pas, on perd de l'argent sur ce plat. »
- Système calcule : 200g steak à €24/kg = €4,80
- Réalité : Chef donne 250g + beurre supplémentaire = €6,50
- Différence : 8 points de pourcentage de food cost plus élevé que prévu
Avec 100 portions par mois, tu perds €170 supplémentaires.
Vérifie d'abord tes données de base
Avant de tirer des conclusions, contrôle que ta saisie est correcte. Passe une journée entière à vérifier tout ce que ton équipe fait :
- Pèse les portions : Combien de grammes de viande, de poisson, de pâtes le chef donne-t-il réellement ?
- Compte les ingrédients : Combien de champignons, combien de sauce, quelle garniture ?
- Vérifie les prix : Appelle ton fournisseur et demande les prix actuels
- Mesure le gaspillage : Qu'est-ce qui disparaît à cause de la découpe, de la détérioration, des erreurs ?
⚠️ Attention :
Fais cela un jour de travail normal, pas un lundi calme. Le comportement de ton équipe varie selon l'affluence.
Analyse les différences de manière systématique
Fais une liste de ce que tu trouves par rapport à ce qui est dans le système. Tu verras souvent des schémas :
💡 Exemple d'analyse des différences :
- Pâtes carbonara : système 180g pâtes, réalité 220g
- Steak : système €24/kg, fournisseur facture maintenant €28/kg
- Salade : système ne compte pas la sauce, réalité oui
- Poisson : système ne compte pas la perte à la découpe, réalité 40% de perte
Conclusion : le food cost est 6-8 points de pourcentage plus élevé que prévu.
Implique ton équipe dans la solution
Ton équipe sait souvent exactement où se situe le problème. Demande son avis et explique pourquoi les données correctes sont importantes :
- Explique pourquoi c'est important : « Si on calcule trop bas, on ne peut pas faire de bons prix »
- Demande leur avis : « Qu'est-ce que tu vois que je manque dans mon calcul ? »
- Fais des accords : « À partir de maintenant, on donne exactement 200g de viande, pas plus »
Souvent, il s'avère que ton équipe sait qu'elle fait des portions plus généreuses, mais ne réalisait pas l'impact financier.
Mets à jour ton système avec les vrais chiffres
Une fois que tu as trouvé les différences, adapte tes données à la réalité. Pas l'inverse :
💡 Exemple pratique :
Au lieu de demander à ton chef de donner moins, tu mets d'abord à jour le système :
- Ancienne saisie : 200g steak, food cost 32%
- Nouvelle saisie : 250g steak, food cost 38%
- Décision : augmenter le prix ou réduire la portion
Maintenant tu vois l'impact réel et tu peux prendre une décision réfléchie.
Crée un plan pour la cohérence
Pour éviter que cela ne se reproduise, intègre des contrôles :
- Vérification hebdomadaire des portions : Pèse 5 assiettes aléatoires par semaine
- Mise à jour mensuelle des prix : Vérifie les prix des fournisseurs chaque mois
- Note quotidienne du gaspillage : Qu'est-ce qui a disparu et pourquoi ?
Dans KitchenNmbrs, tu peux ajouter des notes sur les recettes pour noter ce que tu as modifié et pourquoi. Ainsi, tu n'oublieras pas les raisons de tes choix.
Comment résoudre les différences entre données et réalité ?
Observe un service complet
Reste aux côtés de ton chef pendant une journée de travail normale et note exactement ce qui se passe. Pèse les portions, compte les ingrédients, observe le gaspillage. Compare cela avec ce qui est dans ton système.
Fais une analyse des différences
Énumère les différences trouvées et calcule l'impact financier. Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus - ils ont le plus grand impact sur ton food cost total.
Mets à jour le système selon la réalité
Adapte tes recettes et tes prix à ce qui se passe réellement. Calcule le nouveau food cost et décide si tu dois augmenter les prix ou modifier les processus.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus - si ceux-ci sont corrects, tu as résolu 70% de ton problème. Tu peux t'occuper du reste après.
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Questions fréquentes
Et si mon équipe ne coopère pas pour mesurer les portions ?
Explique que ce n'est pas une question de contrôle, mais de pouvoir faire des prix justes. Si tu calcules trop bas, tu devras finalement augmenter les prix ou faire des pertes - et ça affecte tout le monde.
À quelle fréquence dois-je vérifier que les données et la réalité correspondent ?
Vérifie tes prix de fournisseurs mensuellement et pèse quelques portions aléatoires chaque semaine. En cas de grands changements (nouveau chef, nouveau fournisseur), fais une vérification complète.
Et si le food cost réel est beaucoup plus élevé que je ne le pensais ?
Tu as alors trois options : augmenter les prix, réduire les portions, ou chercher des ingrédients moins chers. Généralement, une combinaison des deux premières est la plus réaliste.
Puis-je faire confiance à mon équipe pour bien portionner ?
La confiance c'est bien, le contrôle c'est mieux. Donne des directives claires (200g de viande, pas 'une belle portion') et vérifie régulièrement. L'incohérence te coûte de l'argent.
Et si différents cuisiniers donnent des portions différentes ?
Établis des accords clairs et fournis des outils de portionnage comme des balances ou des tasses à mesurer en cuisine. La standardisation est cruciale pour une qualité constante et des coûts maîtrisés.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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