Les actions saisonnières peuvent considérablement augmenter votre chiffre d'affaires, mais seulement si vous mesurez qu'elles fonctionnent réellement. De nombreux restaurateurs organisent des actions sans vérifier après coup si elles étaient rentables. Avec vos tickets et vos données de vente, vous pouvez calculer exactement si une action a réussi et en discuter avec votre équipe.
Collectez les bonnes données au préalable
Pour une bonne évaluation, vous avez besoin de données de référence. Mesurez au minimum 3 semaines avant le début de votre action quelle est votre vente normale. Notez par jour :
- Chiffre d'affaires total
- Nombre de couverts
- Valeur moyenne du ticket
- Vente du plat promotionnel (comme base de référence)
💡 Exemple :
Le Bistro De Heerlijkheid mesure 3 semaines avant leur action asperges :
- Chiffre d'affaires moyen par jour : €1.240
- En moyenne 65 couverts par jour
- Valeur moyenne du ticket : €19,08
- Vente normale d'asperges : 8 portions par jour
Mesurez pendant l'action
Pendant votre action saisonnière, notez exactement les mêmes chiffres. Utilisez votre système de caisse ou comptez manuellement vos tickets. Faites particulièrement attention à :
- Chiffre d'affaires supplémentaire : Combien plus que la normale ?
- Plus de clients ou valeur de ticket plus élevée : Y a-t-il plus de monde ou les mêmes clients commandent-ils plus ?
- Vente du plat promotionnel : Combien de portions du plat saisonnier ?
- Cannibalisation : Vendez-vous moins d'autres plats ?
⚠️ Attention :
Regardez aussi quels plats se vendent moins. Parfois un plat promotionnel mange la vente de plats plus rentables.
Calculez l'impact financier
Après votre action, vous calculez si elle était rentable. La formule est simple :
Bénéfice supplémentaire = (Chiffre d'affaires supplémentaire × Marge moyenne %) - Coûts de l'action
💡 Exemple de calcul :
Action asperges de 2 semaines au Bistro De Heerlijkheid :
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €2.800 (au-dessus des €1.240/jour normaux)
- Marge moyenne : 65%
- Coûts de l'action (marketing, achat supplémentaire) : €450
Calcul : (€2.800 × 0,65) - €450 = €1.370 de bénéfice supplémentaire
Discutez avec votre équipe
Planifiez une évaluation d'équipe dans la semaine suivant l'action. Discutez non seulement des chiffres, mais aussi des points opérationnels :
- Cuisine : Avez-vous géré la charge supplémentaire ? Assez préparé ?
- Service : Ont-ils pu bien vendre le plat promotionnel ?
- Clients : Réactions positives ? Plaintes ?
- Stock : Bonne quantité achetée ? Gaspillage ?
Faites un petit rapport d'action
Documentez vos conclusions dans un court rapport. Cela aide pour les futures actions. Notez :
- Résultats financiers (chiffre d'affaires, bénéfice, coûts)
- Leçons opérationnelles (ce qui a bien/mal fonctionné)
- Retours des clients
- Recommandations pour la prochaine fois
💡 Modèle de rapport :
Action : Saison des asperges 2024
- Période : 2 semaines en avril
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €2.800 (+18%)
- Bénéfice supplémentaire : €1.370
- Leçons : Acheter plus d'asperges, former le service sur les accompagnements
- Répéter : Oui, même approche l'année prochaine
Comment évaluer une action saisonnière ? (étape par étape)
Mesurez votre base de référence
Notez 3 semaines avant votre action votre chiffre d'affaires normal, le nombre de couverts et la valeur moyenne du ticket par jour. Cela devient votre base de comparaison.
Suivez pendant l'action
Notez les mêmes chiffres pendant votre action saisonnière. Faites particulièrement attention à la vente du plat promotionnel et à savoir si d'autres plats se vendent moins.
Calculez l'impact
Calculez : (Chiffre d'affaires supplémentaire × Marge moyenne %) - Coûts de l'action = Bénéfice supplémentaire. Partagez ces chiffres avec votre équipe et documentez les leçons pour les futures actions.
✨ Pro tip
Planifiez votre réunion d'évaluation avec l'équipe avant même que votre action ne commence. Ainsi vous ne l'oublierez pas et chacun pourra déjà faire attention aux points importants pendant l'action.
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Questions fréquentes
Combien de temps avant dois-je mesurer pour une bonne base de référence ?
Au minimum 3 semaines, de préférence 4 semaines. Ainsi vous obtenez une moyenne fiable et pouvez filtrer les pics accidentels.
Que faire si mon système de caisse ne donne pas de rapports détaillés ?
Comptez alors manuellement vos tickets et notez par jour les chiffres importants. Cela prend 10 minutes supplémentaires, mais vous donne des informations précieuses.
Comment savoir si les clients sont venus à cause de l'action ou par hasard ?
Demandez à votre service de le vérifier auprès des clients. Vous pouvez aussi regarder s'il y a plus de nouveaux visages que d'habitude, ou plus de réservations.
Quel est un bon ROI pour une action saisonnière ?
Si vous récupérez les coûts de l'action et faites au minimum 20% de bénéfice supplémentaire au-dessus de votre marge normale, c'est une action réussie.
Dois-je aussi compter les coûts du personnel supplémentaire ?
Oui, si vous avez engagé du personnel supplémentaire pour l'action. Comptez ces heures dans vos coûts d'action pour une image honnête.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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