Une augmentation de 2 euros par ticket semble mineure, mais peut augmenter ton profit annuel de milliers d'euros. L'important est de calculer précisément ce que cela signifie pour ta marge totale. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact d'un ticket moyen plus élevé sur ton résultat annuel.
Pourquoi 2 euros par ticket fait une telle différence
Beaucoup de restaurateurs sous-estiment l'impact d'un ticket moyen légèrement plus élevé. Il ne s'agit pas seulement de ces 2 euros de chiffre d'affaires supplémentaire - il s'agit de ce qui reste de ces 2 euros comme profit.
💡 Exemple :
Restaurant avec 100 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Couverts par an : 31 200
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €2 × 31 200 = €62 400
- Mais combien reste-t-il comme profit ?
La formule de base pour l'impact sur la marge
L'impact sur ton profit dépend de ta marge variable. C'est le pourcentage de chaque euro de chiffre d'affaires qui reste après déduction du coût alimentaire et des autres coûts variables.
Formule :
Impact annuel sur le profit = Chiffre d'affaires supplémentaire par an × Marge variable %
⚠️ Attention :
Utilise ta marge variable, pas ta marge totale. Les coûts fixes (loyer, personnel) ne changent pas avec un ticket plus élevé.
Calculer la marge variable
Ta marge variable se compose de :
- Coût alimentaire : généralement 28-35% du chiffre d'affaires
- Frais de paiement : environ 1-2% du chiffre d'affaires
- Autres coûts variables : emballage, nettoyage par couvert
💡 Exemple de calcul :
Restaurant avec coûts moyens :
- Coût alimentaire : 32%
- Frais de paiement : 1,5%
- Autres coûts variables : 2%
- Coûts variables totaux : 35,5%
Marge variable : 100% - 35,5% = 64,5%
Calculer l'impact par scénario
Avec une marge variable de 64,5%, 2 euros de chiffre d'affaires supplémentaire signifient :
- €2,00 × 0,645 = €1,29 de profit supplémentaire par ticket
- Avec 31 200 couverts par an : €1,29 × 31 200 = €40 248 de profit supplémentaire
💡 Différents scénarios :
Impact de €2 supplémentaires par ticket avec différentes marges :
- Marge 60% : €1,20 de profit par ticket = €37 440/an
- Marge 65% : €1,30 de profit par ticket = €40 560/an
- Marge 70% : €1,40 de profit par ticket = €43 680/an
Comment augmenter le ticket moyen ?
Il y a plusieurs façons d'augmenter le ticket moyen :
- Vente additionnelle : suggérer une entrée, un dessert ou une boisson
- Options premium : proposer des ingrédients plus chers
- Offres combinées : des menus qui rapportent plus que les plats à la carte
- Accords mets-vins : proposer des vins assortis aux plats
⚠️ Attention :
Augmente ton ticket en ajoutant de la valeur, pas en augmentant les prix. Les clients doivent avoir l'impression d'en avoir plus pour leur argent.
Suivi et ajustement
Mesure ton ticket moyen chaque semaine pour voir si ta stratégie fonctionne. Compare avec la même période l'année précédente pour exclure les influences saisonnières.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact d'un ticket moyen plus élevé sur ta rentabilité, sans avoir à calculer toi-même les marges variables.
Comment calculer l'impact sur la marge ? (étape par étape)
Calcule ta marge variable
Additionne ton coût alimentaire, tes frais de paiement et tes autres coûts variables. Soustrais cela de 100% pour obtenir ta marge variable. Par exemple : 100% - 35% = 65% de marge variable.
Calcule le profit par euro supplémentaire
Multiplie €2 de chiffre d'affaires supplémentaire par ton pourcentage de marge variable. Avec une marge de 65% : €2,00 × 0,65 = €1,30 de profit supplémentaire par ticket.
Calcule l'impact annuel
Multiplie le profit supplémentaire par ticket par ton nombre de couverts par an. Avec 31 200 couverts : €1,30 × 31 200 = €40 560 de profit annuel supplémentaire.
✨ Pro tip
Vérifie ton ticket moyen par jour de la semaine. Tu remarqueras souvent que les fins de semaine ont déjà des scores plus élevés, mais les jours de semaine ont plus de potentiel pour la vente additionnelle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je calculer avec le chiffre d'affaires brut ou net ?
Calcule toujours avec le chiffre d'affaires net (TVA exclue). Tu ne reçois pas la TVA de toute façon, donc elle ne compte pas pour ton calcul de marge.
Et si mon coût alimentaire varie selon le plat ?
Utilise ton coût alimentaire moyen sur tous les plats. Si tu vends surtout des plats plus chers grâce à la vente additionnelle, ton coût alimentaire peut augmenter légèrement mais ton profit total peut quand même croître.
Comment savoir si 2 euros est réaliste ?
Commence petit. Essaie d'abord €0,50-1,00 supplémentaires par ticket grâce à de meilleures suggestions. Si cela fonctionne, tu peux augmenter jusqu'à €2 ou plus.
Ma marge variable change-t-elle si je fais plus de chiffre d'affaires ?
Ta marge variable reste généralement la même, mais tes coûts fixes sont répartis sur plus de chiffre d'affaires. Cela augmente ta marge de profit totale.
Dois-je tenir compte des saisons ?
Oui, compare toujours avec la même période l'année précédente. L'été et l'hiver ont souvent des tickets moyens différents en raison du tourisme et des cartes saisonnières.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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