Planifier un bénéfice fixe par mois semble logique, mais cela peut détruire ton entreprise. Beaucoup d'entrepreneurs calculent : chiffre d'affaires moins coûts = bénéfice, et supposent que ce bénéfice est toujours là. Dans la restauration, c'est l'inverse : d'abord s'assurer que tes coûts sont corrects, puis regarder ce qu'il reste.
Pourquoi un bénéfice fixe est dangereux
Tu penses : "Je veux gagner €5.000 par mois. Mes coûts sont €15.000. Donc je dois faire €20.000 de chiffre d'affaires." Ça semble simple. Mais et si tu ne fais que €18.000 de chiffre d'affaires ? Alors tu vas faire des économies sur les mauvaises choses.
⚠️ Attention :
Quand le chiffre d'affaires est décevant, les entrepreneurs font souvent des économies sur les ingrédients. Portions plus petites, produits moins chers. Cela chasse les clients, ce qui fait baisser le chiffre d'affaires encore plus.
Ce qui se passe mal avec une attente de bénéfice fixe
Tu ajustes ton menu à ton objectif de bénéfice au lieu de l'adapter à ce que les clients veulent payer. Cela crée trois problèmes :
- Prix trop élevés : Tu inclus €5.000 de bénéfice dans ta tarification
- Marges trop serrées : Si le bénéfice baisse, tu réduis le food cost
- Mauvais focus : Tu regardes ton compte bancaire au lieu de tes clients
💡 Exemple :
Restaurant De Kroeg veut €4.000 de bénéfice par mois. Coûts fixes : €12.000. Donc : €16.000 de chiffre d'affaires nécessaire.
- Chiffre d'affaires réel : €14.500
- Manque : €1.500
- Réaction : portions plus petites, vin moins cher
Résultat : les clients le remarquent, le chiffre d'affaires baisse à €13.200
La meilleure approche : travaille à partir de ton marché
Inverse la logique. Regarde d'abord ce que ton marché veut payer. Calcule ensuite tes marges. Et après seulement, tu vois ce qu'il reste comme bénéfice.
Étape 1 : Vérifie ce que les restaurants comparables demandent
Étape 2 : Calcule ton food cost par plat (max 33%)
Étape 3 : Déduis tes coûts fixes
Étape 4 : Ce qu'il reste est ton bénéfice réaliste
💡 Exemple de calcul :
Bistro Het Pleintje, 80 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Ticket moyen : €32 TTC = €29,36 HT
- Chiffre d'affaires mensuel : 80 × 6 × 4,3 × €29,36 = €60.400
- Food cost (30%) : €18.120
- Coûts fixes : €35.000
Bénéfice réaliste : €60.400 - €18.120 - €35.000 = €7.280
Et si le bénéfice baisse ?
Alors tu as trois options. Et aucune n'est "faire des économies sur les ingrédients".
- Réduire les coûts fixes : loyer moins cher, moins de personnel, coûts énergétiques plus bas
- Augmenter le chiffre d'affaires : plus de clients, ticket moyen plus élevé, services supplémentaires
- Acheter plus intelligemment : meilleurs fournisseurs, moins de gaspillage, produits de saison
Tu laisses le food cost tranquille. C'est lui qui s'assure que tes clients sont satisfaits et reviennent.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs pensent : "Si je réduis mon food cost de 5%, j'en garde plus." C'est vrai. Mais si cela fait partir 10% de tes clients, tu perds beaucoup plus.
Comment KitchenNmbrs t'aide
Avec KitchenNmbrs, tu vois en temps réel quel est ton food cost par plat. Tu peux ainsi fixer tes prix en fonction des coûts réels, pas sur la base de rêves de bénéfice. Tu vois aussi directement ce qu'il reste comme bénéfice, sans avoir à deviner.
L'app t'aide à rester réaliste. Pas de bénéfice fixe planifié, mais du travail avec ce que ton marché peut supporter.
Comment calculer une attente de bénéfice réaliste ?
Vérifie tes prix de marché
Va manger dans 5 restaurants comparables du quartier. Note leurs prix et tailles de portions. C'est ce que ton marché a l'habitude de payer.
Calcule ton food cost par plat
Additionne tous les ingrédients de tes plats les plus populaires. Divise par ton prix de vente HT. Garde-le sous les 33% pour des marges saines.
Estime ton chiffre d'affaires réaliste
Compte tes couverts du mois dernier. Multiplie par ton ticket moyen. C'est ta base. Ne compte pas sur une croissance qui n'existe pas encore.
Déduis tous les coûts
Chiffre d'affaires moins food cost moins coûts fixes = bénéfice réaliste. C'est ce qu'il te reste vraiment, pas ce que tu espères gagner.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois : quel a été ton bénéfice réel par rapport à ce que tu attendais ? Si la différence est grande, le problème ne vient pas de ton attente mais de ta gestion des coûts.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si mon bénéfice réaliste est trop bas ?
Alors tu dois d'abord réduire tes coûts ou augmenter ton chiffre d'affaires avant de pouvoir gagner plus. Faire des économies sur les ingrédients chasse les clients et aggrave le problème.
Est-ce que je ne dois pas avoir d'objectif de bénéfice du tout ?
Si, comme objectif, mais pas comme point de départ pour tes prix. Calcule d'abord ce qui est réaliste, puis fais un plan pour atteindre ton objectif via plus de chiffre d'affaires ou des coûts plus bas.
Comment sais-je si mon food cost est bon ?
Pour les restaurants, 28-33% est courant. Au-dessus de 35%, ça devient difficile. Mesure par plat, pas comme moyenne globale - tu verras où ça pose problème.
Et si mon concurrent est moins cher ?
Vérifie d'abord s'il est vraiment rentable. Beaucoup de restaurants bon marché fonctionnent à perte. Concentre-toi sur le rapport qualité-prix, pas sur le prix le plus bas.
Puis-je augmenter mon bénéfice en achetant plus cher ?
Seulement si les clients sont prêts à payer plus pour une meilleure qualité. Teste cela prudemment avec quelques plats avant de refondre tout ton menu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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