Bar und Küche arbeiten oft wie zwei separate Unternehmen. Die Bar läuft gut mit hohen Margen auf Getränke, während die Küche mit Lebensmittelkosten kämpft. Das Problem: Niemand schaut auf die Gesamtmarge pro Gast, wodurch du Geld liegenlässt.
Warum Bar und Küche sich ergänzen müssen
In vielen Restaurants arbeiten Bar und Küche wie separate Inseln. Der Barkeeper weiß, dass ein Bier €3,50 kostet und €0,80 Einkauf. Der Chef weiß, dass sein Steak €32,00 kostet und €11,20 Einkauf. Aber niemand weiß, was ein Gast durchschnittlich für Essen und Getränke zusammen ausgibt.
💡 Beispiel:
Tisch 12 bestellt:
- 2x Steak à €32,00 = €64,00 (Lebensmittelkosten: €22,40)
- 1 Flasche Wein €45,00 (Einkauf: €12,00)
- 2x Kaffee à €3,50 = €7,00 (Einkauf: €1,40)
Gesamt: €116,00 Umsatz | €35,80 Einkauf | Marge: 69,1%
Dieser Tisch ist durch den Wein sehr profitabel. Aber wenn du nur die Küche anschaust, siehst du Lebensmittelkosten von 35% und denkst, dass es schlecht läuft.
Die Gefahr von getrennten Margen
Wenn Bar und Küche separat rechnen, entstehen Probleme:
- Falsche Menüpreise: Du erhöhst Gerichte, weil die Lebensmittelkosten zu hoch wirken
- Verpasste Chancen: Du siehst nicht, welche Kombinationen am meisten bringen
- Schlechte Einkäufe: Du kaufst teurere Zutaten, obwohl die Gesamtmarge prima ist
- Falscher Fokus: Du verschwendest Zeit auf das falsche Problem
⚠️ Achtung:
Niedrige Lebensmittelkosten bedeuten nicht automatisch mehr Gewinn. Ein Tisch, der nur Wasser zu einem €32 Steak trinkt, bringt weniger ein als ein Tisch, der eine günstigere Pasta mit einer teuren Flasche Wein isst.
Was du durch getrennte Rechnung verpasst
Wenn du Bar und Küche separat betrachtest, siehst du diese Muster nicht:
- Mittagsgäste: Niedrige Getränkeausgaben, also höhere Lebensmittelkosten nötig
- Aperitif-Gäste: Hohe Getränkeausgaben, niedrigere Lebensmittelkosten akzeptabel
- Jahreszeiten: Terrassensaison mit mehr Getränken vs. Wintermonate
- Tageszeiten: Dinnerzeit vs. später Abend unterscheiden sich enorm
💡 Beispiel Unterschied:
Zwei Tische, gleiche Anzahl Gäste:
- Tisch A: €80 Essen (Lebensmittelkosten 30%) + €20 Getränke (Einkauf €5) = €29 Einkauf auf €100
- Tisch B: €60 Essen (Lebensmittelkosten 35%) + €60 Getränke (Einkauf €18) = €39 Einkauf auf €120
Tisch A: 29% Gesamteinkauf | Tisch B: 32,5% Gesamteinkauf
Tisch B bringt €20 mehr Umsatz UND €12 mehr Gewinn!
Die Kosten falscher Entscheidungen
Getrennte Rechnung führt zu teuren Fehlern:
- Zu teure Speisekarte: Gäste bestellen weniger, auch weniger Getränke
- Falsche Gerichte streichen: Ein Gericht mit 40% Lebensmittelkosten kann profitabel sein, wenn Gäste Wein dazu trinken
- Schlechte Personalplanung: Du siehst nicht, wann die profitabelsten Momente sind
- Falsche Vermarktung: Du bewirbst die falschen Gerichte
💡 Rechenbeispiel:
Restaurant mit 100 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche:
- Durchschnittliche Rechnung: €45 pro Person
- Durch getrennte Rechnung: Menüpreise 15% zu hoch
- Folge: 20% weniger Gäste, besonders weniger Getränke
- Verlust: €140.400 Umsatz pro Jahr
Wie du auf Gesamtmarge schaust
Die Lösung ist einfach: Rechne alles zusammen, was ein Tisch bestellt.
- Track pro Tisch: Essen + Getränke + Gesamteinkauf
- Berechne Durchschnitte: Pro Tageszeit, pro Jahreszeit, pro Gasttyp
- Analysiere Kombinationen: Welche Gerichte führen zu mehr Getränkeverkauf?
- Setze Ziele: Gesamtmarge pro Gast, nicht pro Produkt
Ein System wie KitchenNmbrs kann Bar und Küche in einer Übersicht zusammenführen, damit du die echte Rentabilität pro Tisch siehst.
Wie berechnest du die Gesamtmarge pro Tisch?
Sammle alle Bonsdaten
Notiere für jeden Tisch: alle Gerichte, alle Getränke und die Gesamtrechnung. Arbeite eine Woche lang jeden Bon durch, um Muster zu erkennen.
Berechne den Gesamteinkauf pro Tisch
Addiere die Einkaufskosten aller Gerichte UND aller Getränke zusammen. Vergiss nicht, Garnitur, Saucen und Kaffee einzurechnen.
Berechne das Gesamtmarge-Prozentsatz
Formel: (Gesamteinkauf / Gesamtumsatz ohne MwSt.) × 100. Eine gute Gesamtmarge liegt zwischen 25-35%, je nach deinem Konzept.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 10 Tische nach Umsatz. Was haben sie bestellt? Diese Muster zeigen dir, welche Kombinationen aus Essen und Getränken am profitabelsten sind.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist eine gute Gesamtmarge für Bar und Küche zusammen?
Für Restaurants liegt eine gute Gesamtmarge zwischen 25-35%. Cafés mit viel Getränkeverkauf können niedriger sein, Fine Dining mit teuren Weinen höher.
Wie verhindere ich, dass meine Küche durch niedrige Getränkeverkäufe verlustbringend wird?
Konzentriere dich auf Mittagsgäste und frühe Dinner. Biete attraktive Getränkepakete an oder erhöhe die Lebensmittelkostenziele für Zeiten mit wenig Getränkeverkauf.
Sollte ich unterschiedliche Margen für Mittag und Abend haben?
Ja, das ist logisch. Mittag hat oft weniger Getränkeverkauf, also akzeptiere einen höheren Gesamteinkauf-Prozentsatz. Abend kompensiert dies mit Wein und Cocktails.
Welche Gerichte führen zu mehr Getränkeverkauf?
Würzige Gerichte, Fleisch und Fisch führen oft zu mehr Getränkeverkauf. Salate und vegetarische Gerichte meist weniger. Track dies pro Gericht.
Wie stelle ich sicher, dass mein Personal auch auf Gesamtmarge denkt?
Trainiere dein Team, Getränke zu Gerichten zu empfehlen, die dazu passen. Lass sie wissen, welche Kombinationen am meisten bringen.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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