Stilstände auf deiner Speisekarte sind finanzielle Goldminen. Viele Restaurantbesitzer ignorieren Gerichte, die schlecht verkaufen, aber die kosten dich jeden Tag Geld. Durch strategisches Streichen von Gerichten kannst du deine Gewinnmarge erhöhen, ohne deinen Umsatz zu verlieren.
Warum Stilstände dich Geld kosten
Jedes Gericht auf deiner Karte kostet Geld, auch wenn du es nicht verkaufst. Du hast Zutaten auf Lager, dein Chef kennt das Rezept, und Gäste bestellen es ab und zu. Aber wenn ein Gericht nur 2% deines Umsatzes ausmacht, kostet es dich mehr Geld, als es einbringt.
? Beispiel:
Du hast 25 Gerichte auf der Karte. 5 Gerichte machen 70% deines Umsatzes aus. Die anderen 20 Gerichte teilen sich die restlichen 30%.
- Top 5 Gerichte: durchschnittlich 14% Umsatz pro Gericht
- Übrige 20 Gerichte: durchschnittlich 1,5% Umsatz pro Gericht
Diese 20 Gerichte kosten dich mehr, als sie einbringen.
Die versteckten Kosten einer großen Karte
Viele Gerichte bedeuten viel Lagerbestand. Und Lagerbestand kostet dich auf verschiedene Weise Geld:
- Einkauf: Du musst mehr verschiedene Zutaten kaufen
- Verschwendung: Zutaten, die du selten verwendest, verderben schneller
- Lagerraum: Mehr Lagerbestand benötigt mehr Platz
- Zeit: Dein Chef muss mehr Rezepte kennen und mehr vorbereiten
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer denken, dass eine große Karte mehr Gäste anzieht. Aber Gäste wählen normalerweise aus 3-5 Gerichten. Den Rest lesen sie nicht einmal.
Die 80/20-Regel in der Praxis
In den meisten Restaurants gilt die 80/20-Regel: 80% deines Umsatzes kommt von 20% deiner Gerichte. Diese 20% sind deine Gewinnbringer. Der Rest sind oft Verlustmacher.
? Beispielberechnung:
Restaurant mit 20 Gerichten, Jahresumsatz €400.000:
- Top 4 Gerichte: €320.000 Umsatz (80%)
- Übrige 16 Gerichte: €80.000 Umsatz (20%)
- Durchschnitt pro Top-Gericht: €80.000
- Durchschnitt pro Stilstand-Gericht: €5.000
Die Stilstand-Gerichte bringen 16x weniger ein.
Was passiert, wenn du streichst?
Wenn du die 10 am schlechtesten verkauften Gerichte streichst, passieren drei Dinge:
- Niedrigere Einkaufskosten: Weniger verschiedene Zutaten
- Weniger Verschwendung: Nur Zutaten, die du oft verwendest
- Besserer Fokus: Dein Chef kann die verbleibenden Gerichte perfekter zubereiten
Gäste bestellen einfach ein anderes Gericht. Du verlierst kaum Umsatz, aber deine Kosten sinken.
? Realistisches Szenario:
Du streichst 8 Gerichte, die zusammen 12% deines Umsatzes ausmachten:
- Umsatzverlust: 3% (Gäste wählen Alternative)
- Kosteneinsparung Lagerbestand: 8%
- Weniger Verschwendung: 2%
Nettoresultat: 7% mehr Gewinn bei 3% weniger Umsatz.
Welche Gerichte solltest du streichen?
Nicht nur auf Popularität schauen. Auch auf Rentabilität. Manchmal ist ein Stilstand-Gericht rentabel, und ein populäres Gericht ist es nicht.
Überprüfe diese drei Kennzahlen pro Gericht:
- Verkaufsanteil: Wie viel Prozent deines Gesamtumsatzes?
- Lebensmittelkostenanteil: Wie viel Prozent des Preises geht für Zutaten auf?
- Absoluter Gewinn: Wie viel Euro Gewinn pro verkauftem Gericht?
Streiche Gerichte, die bei allen drei Punkten niedrig abschneiden.
⚠️ Achtung:
Streiche nicht dein Signature-Gericht, auch wenn es schlecht verkauft. Manche Gerichte sind wichtig für dein Image, nicht für deinen Umsatz.
Der praktische Ansatz
Fang vorsichtig an. Streiche nicht sofort 10 Gerichte, sondern beginne mit 3-4. Schau, was mit deinem Umsatz und deinen Kosten passiert. Messe dies einen Monat lang, bevor du weitermachst.
Kommuniziere ehrlich mit deinen Gästen. Sag nicht, dass Gerichte "vorübergehend nicht verfügbar" sind. Erneuere deine Karte und konzentriere dich auf das, was du gut kannst.
Wie analysierst du, welche Gerichte du streichen kannst?
Sammle Verkaufsdaten von 3 Monaten
Notiere pro Gericht, wie viele Portionen du verkauft hast. Addiere auch den Umsatz pro Gericht. Nutze dein Kassensystem oder zähle manuell.
Berechne den Verkaufsanteil pro Gericht
Teile die Anzahl der verkauften Portionen pro Gericht durch deine Gesamtzahl der Couverts. Gerichte unter 3% sind Kandidaten zum Streichen.
Überprüfe die Gewinnmarge pro Gericht
Berechne die Lebensmittelkosten jedes Gerichts. Gerichte mit hohen Lebensmittelkosten (über 35%) UND niedrigem Verkauf sind die ersten Kandidaten zum Entfernen.
Teste mit einer kleineren Karte
Streiche 3-4 am schlechtesten abschneidende Gerichte. Messe einen Monat lang deinen Umsatz, deine Kosten und deine Verschwendung. Passe danach deine Strategie an.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur, welche Gerichte schlecht verkaufen, sondern auch, welche Zutaten du nur für ein Gericht verwendest. Diese sind oft die teuersten pro Portion.
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Häufig gestellte Fragen
Verliere ich nicht zu viel Umsatz, wenn ich Gerichte streiche?
Wie viele Gerichte sollte ich maximal auf meiner Karte haben?
Was ist, wenn Gäste nach einem gestrichenen Gericht fragen?
Kann ich gestrichene Gerichte als Tagesspecials anbieten?
Wie oft sollte ich meine Speisekarte analysieren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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