Du beobachtest die Preise von Konkurrent X, vergleichst sein Menü mit deinem und machst dir Sorgen, dass er günstiger ist. Dabei weißt du nicht, was deine eigenen Gerichte kosten und ob du damit Geld verdienst. Das ist eine klassische Falle: externer Fokus bei fehlender interner Kontrolle.
Die Konkurrenten-Obsession
Es ist verlockend, auf andere zu schauen. Ihre Preise, ihr Menü, ihr Marketing. Aber während du dich damit beschäftigst, was sie tun, verlierst du Gewinn auf deinen eigenen Tellern.
💡 Beispiel:
Du siehst, dass die Pizzeria nebenan ihre Margherita für €12,50 verkauft. Du verlangst €14,00. Du denkst: "Ich bin zu teuer."
Aber was weißt du eigentlich?
- Ihre Zutatenkosten: unbekannt
- Ihre Mozzarella-Qualität: unbekannt
- Ihre Portionsgröße: unbekannt
- Deine Kostpreis: €4,20
- Ihr Kostpreis: keine Ahnung
Du triffst Entscheidungen auf Basis von Vermutungen.
Was du bei Konkurrenten nicht siehst
Wenn du auf ihre Preise schaust, siehst du nur das Endergebnis. Du siehst nicht:
- Ihre Einkaufspreise - Vielleicht haben sie bessere Deals mit Lieferanten
- Ihre Portionsgrößen - 200 Gramm Steak vs. 250 Gramm macht €3,00 Unterschied
- Ihre Qualität - Günstigere Zutaten bedeuten niedrigere Kostpreis
- Ihre Gewinnmarge - Vielleicht verdienen sie mit diesem Gericht gar nichts
- Ihr Gesamtbild - Verlustbringer um Kunden zu locken?
⚠️ Achtung:
Ein Konkurrent, der €2,00 günstiger ist, kann trotzdem mehr Gewinn machen, wenn seine Kostpreis €3,00 niedriger liegt. Ohne diese Information vergleichst du Äpfel mit Birnen.
Was du kontrollieren kannst: deine eigenen Margen
Während du keinen Einfluss auf ihre Preise hast, hast du 100% Kontrolle über deine eigenen Zahlen. Und dort liegt die echte Chance.
💡 Beispiel: Gleiches Restaurant, Fokus auf eigene Margen
Statt auf den Konkurrenten zu schauen, checkst du deine eigene Carbonara:
- Verkaufspreis: €14,00 (€12,84 exkl. MwSt.)
- Zutatenkosten: €4,20
- Foodcost: 32,7%
Fazit: Deine Marge ist gesund. Der Konkurrent kann günstiger sein, aber du verdienst einfach Geld.
Wo du deine Energie besser investieren kannst
Statt Konkurrenten zu bespitzeln, investiere deine Zeit in:
- Kostpreis pro Gericht berechnen - Wisse, was jeder Teller dich kostet
- Foodcost-Prozentsatz checken - Liegst du unter 35%?
- Schnittabfall überwachen - Wie viel wirfst du weg?
- Portionsgrößen standardisieren - Jeder Chef gibt unterschiedliche Mengen
- Lieferantenpreis-Updates - Preise steigen, passt du mit an?
💡 Beispiel: Auswirkung des Fokus auf eigene Margen
Restaurant mit 100 Couverts/Tag, 6 Tage/Woche:
- Foodcost verbessern von 35% auf 30% = 5 Prozentpunkte
- Jahresumsatz: €400.000
- Zusätzlicher Gewinn: €400.000 × 0,05 = €20.000/Jahr
Das hat mehr Auswirkung als 10 Konkurrenten zu beobachten.
Das Konkurrenten-Paradoxon
Hier ist das Seltsame: Wenn du deine eigenen Margen in Ordnung bringst, wirst du automatisch wettbewerbsfähiger. Du kannst:
- Bewusst niedrigere Preise wählen (du weißt, was es kostet)
- In bessere Qualität investieren (du hast Spielraum in deiner Marge)
- Schneller auf Preisdruck reagieren (du kennst deine Untergrenze)
- Neue Gerichte entwickeln (du kannst die Rentabilität vorhersagen)
Mit Kontrolle über deine eigenen Zahlen bist du nicht mehr abhängig von dem, was andere tun. Du triffst bewusste Entscheidungen basierend auf Fakten, nicht auf Angst.
Wie du das umkehrst
Beginne mit deinen 5 meistverkauften Gerichten. Berechne für jedes Gericht:
- Exakte Zutatenkosten (alles, was auf den Teller kommt)
- Verkaufspreis exkl. MwSt.
- Foodcost-Prozentsatz
Wenn du diese Zahlen hast, kannst du erst wirklich beurteilen, ob Konkurrenten-Preise für deine Situation relevant sind.
Wie bekommst du Kontrolle über deine eigenen Margen? (Schritt für Schritt)
Wähle deine Top 5 Gerichte
Nimm deine 5 meistverkauften Gerichte. Das sind deine wichtigsten Gewinnbringer. Wenn diese stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst.
Berechne die exakte Kostpreis
Addiere alle Zutaten: Hauptprodukt, Beilage, Sauce, Öl, Butter, alles was auf den Teller kommt. Verwende aktuelle Einkaufspreise von deinem Lieferanten.
Check deinen Foodcost-Prozentsatz
Teile Zutatenkosten durch Verkaufspreis exkl. MwSt. und multipliziere mit 100. Liegst du über 35%? Dann verdienst du zu wenig mit diesem Gericht.
✨ Pro tip
Erstelle eine Tabelle mit deinen Top 10 Gerichten: Kostpreis, Verkaufspreis und Foodcost-Prozentsatz. Aktualisiere das monatlich. So siehst du sofort, welche Gerichte dir Gewinn bringen und welche nicht.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich überhaupt nicht auf Konkurrenten schauen?
Schau dir Konkurrenten für Inspiration und Marktposition an, aber nicht als Basis für Preisentscheidungen. Erst deine eigenen Zahlen in Ordnung bringen, dann mit anderen vergleichen.
Was ist, wenn mein Konkurrent strukturell günstiger ist?
Check zuerst, ob du bei deinen Preisen noch rentabel bist. Wenn dein Foodcost unter 35% liegt, kannst du bewusst wählen, günstiger zu werden oder dich auf Qualität und Service zu konzentrieren.
Woher weiß ich, ob meine Preise marktgerecht sind?
Schau auf deine Auslastung und Kundenzufriedenheit. Voller Laden mit zufriedenen Gästen? Dann sind deine Preise wahrscheinlich gut, egal was Konkurrenten verlangen.
Kann ich meine Preise erhöhen, wenn meine Margen zu niedrig sind?
Ja, aber mach es clever. Erhöhe zuerst deine am wenigsten beliebten Gerichte zum Testen. Oder verbessere Präsentation und Qualität, bevor du den Preis anpasst.
Was ist, wenn Kunden sagen, dass ich teurer bin als Konkurrent X?
Erkläre, was sie zusätzlich bekommen: größere Portionen, bessere Qualität, mehr Service. Wenn du das nicht erklären kannst, check dann, ob deine Preise berechtigt sind.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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