Du machst volle Auslastung, aber am Ende des Monats bleibt nichts übrig. Dieses Gefühl kennt jeder Restaurantbesitzer. Du denkst, du weißt es ungefähr - die Pasta kostet ja nicht viel, das Steak bringt doch was ein. Aber oft gibt es Lücken in deiner Einschätzung, die hunderte Euro pro Monat kosten.
Warum dein Gefühl dich täuscht
Du bist jeden Tag in deiner Küche. Du siehst, was passiert. Du weißt, was teuer ist und was günstig. Logisch, dass du denkst, du weißt es ungefähr.
Aber dein Gefühl berücksichtigt nicht:
- Kleine Mengen, die du nicht siehst (extra Butter, etwas mehr Soße)
- Preiserhöhungen von Lieferanten
- Schnittabfall und Verschwendung
- Beilagen und Zusätze
💡 Beispiel:
Du denkst, dein Steak hat 28% Lebensmittelkosten. Aber wenn du es nachrechnet:
- Steak 200g: €7,20
- Pommes + Beilage: €1,80
- Soße und Butter: €0,90
- Gemüse: €1,10
Gesamt: €11,00 auf €32,00 = 34,4% Lebensmittelkosten
Die versteckten Kostenfresser
Es gibt ein paar Dinge, die dein Gefühl immer unterschätzt:
1. Die kleinen Extras
Ein bisschen extra Butter auf dem Teller. Etwas mehr Soße. Eine extra Tomatenscheibe. Jedes Mal scheint es nichts zu sein, aber es addiert sich.
💡 Beispiel:
5 Gramm extra Butter pro Teller kostet dich:
- Butter: €12 pro Kilo = €0,06 pro 5 Gramm
- 100 Couverts pro Tag, 6 Tage pro Woche
- Pro Jahr: €0,06 × 100 × 6 × 52 = €1.872
2. Schnittabfall, den du vergisst
Du kaufst ganzen Lachs für €18 pro Kilo. Aber nach dem Filetieren hast du nur noch 55% übrig. Der tatsächliche Preis deines Lachsfilets ist €18 ÷ 0,55 = €32,73 pro Kilo.
3. Preiserhöhungen, die du nicht weitergibst
Dein Lieferant erhöht den Preis für Rindfleisch um 15%. Du passt deinen Menüpreis nicht an. Jedes Steak, das du verkaufst, kostet dich jetzt zu viel.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit dem Preis inklusive MwSt. Dann scheinen deine Lebensmittelkosten niedriger zu sein als sie wirklich sind. Rechne immer ohne MwSt für ein ehrliches Bild.
Warum genaues Messen wichtig ist
Der Unterschied zwischen 'ungefähr wissen' und 'genau wissen' kann hunderte Euro pro Monat ausmachen.
💡 Beispiel:
Restaurant mit €40.000 Umsatz pro Monat:
- Geschätzte Lebensmittelkosten: 30%
- Tatsächliche Lebensmittelkosten: 35%
- Unterschied: 5 Prozentpunkte = €2.000 pro Monat
- Pro Jahr: €24.000 weniger Gewinn
Wie du das löst
Du musst nicht alles umkrempeln. Fang klein an:
- Rechne deine 5 meistverkauften Gerichte genau nach
- Zähle alles auf: Hauptzutat, Beilage, Soße, Butter, Öl
- Teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt
- Prüfe, ob du unter 35% liegst
Wenn du bei beliebten Gerichten über 35% liegst, läuft dort dein Gewinn weg.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du direkt die tatsächlichen Lebensmittelkosten all deiner Gerichte, ohne dass du selbst rechnen musst. So weißt du genau, wo du stehst, statt zu raten.
Wie prüfst du, ob deine Einschätzung stimmt? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte
Fang mit den Gerichten an, die du am häufigsten verkaufst. Wenn die stimmen, hast du 80% deines Problems gelöst. Prüfe dein Kassensystem auf die genauen Verkaufszahlen des letzten Monats.
Zähle alle Zutatenkosten auf
Rechne nicht nur die Hauptzutat, sondern auch Beilage, Soße, Butter, Öl und alles, was auf den Teller kommt. Vergiss Schnittabfall nicht - wenn du 45% Abfall hast, teile deinen Einkaufspreis durch 0,55.
Berechne deinen tatsächlichen Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt, mal 100. Bei 19% MwSt: Menüpreis ÷ 1,19. Wenn du über 35% liegst, machst du wahrscheinlich Verlust auf diesem Gericht.
✨ Pro tip
Prüfe jeden Monat die Lebensmittelkosten deiner 3 meistverkauften Gerichte. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, und wenn du das nicht weitergibst, verdienst du immer weniger, ohne es zu merken.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie kann ich so weit neben der Realität liegen?
Du siehst jeden Tag, was passiert, aber kleine Dinge addieren sich. 5 Gramm extra Butter pro Teller kostet €1.872 pro Jahr bei 100 Couverts/Tag. Das siehst du nicht direkt, aber es frisst an deinem Gewinn.
Muss ich wirklich alles bis auf das Gramm genau verfolgen?
Nein, fang mit deinen 5 meistverkauften Gerichten an. Diese machen oft 60-70% deines Umsatzes aus. Wenn die stimmen, hast du den größten Teil deines Problems gelöst.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten höher ausfallen als gedacht?
Dann hast du drei Optionen: Portionsgröße verkleinern, günstigere Zutaten verwenden oder deinen Preis erhöhen. Oft ist eine kleine Preiserhöhung die einfachste Lösung.
Wie oft muss ich meine Zahlen prüfen?
Prüfe deine Lebensmittelkosten beliebter Gerichte jeden Monat. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, und wenn du deinen Menüpreis nicht anpasst, verdienst du immer weniger pro Gericht.
Kann ich nicht einfach 5% Marge für Unvorhergesehenes einbauen?
Das tun viele Unternehmer, aber dann weißt du immer noch nicht, wo dein Geld wegläuft. Besser ist es, genau zu wissen, was deine Gerichte kosten, dann kannst du bewusste Entscheidungen treffen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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