Slechts 3% van de restaurants houdt bij wat portie-verhogingen werkelijk kosten. Tien gram extra lijkt niets, maar stapelt op tot duizenden euro's verlies per jaar. Zo reken je de exacte impact door.
Waarom kleine verhogingen grote schade aanrichten
Je chef legt iets meer vlees neer. Een kok schept extra groenten op. Onschuldig? Deze verhogingen vreten stilletjes je winst op.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt 200 gram biefstuk, maar geeft eigenlijk 210 gram:
- Rundvlees: €24/kg
- Extra 10 gram: €0,24 per portie
- 50 porties per week: €12 per week
- Per jaar: €624 verlies op één gerecht
En dit is maar één gerecht...
Kosten per gerecht doorrekenen
Voor elke verhoging reken je de kosten per gram door. Focus op hoofdingrediënten - daar zit de grootste impact.
- Vlees/vis: Prijs per kg ÷ 1000 = prijs per gram
- Groenten: Meestal minder impact, maar reken wel mee
- Luxe ingrediënten: Truffel, wagyu, kreeft hebben grote impact
- Garnituren: Ook kleine verhogingen tellen op
💡 Rekenvoorbeeld:
Zalm van €18/kg, 10 gram extra per portie:
- €18 ÷ 1000 = €0,018 per gram
- 10 gram × €0,018 = €0,18 per portie
- 60 porties/week × €0,18 = €10,80/week
- 52 weken × €10,80 = €562 per jaar
Totaalschade over je hele menu
Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie ik dat de werkelijke schade pas duidelijk wordt als je alle gerechten meetelt. Elke verhoging stapelt op tot een forse som.
⚠️ Let op:
Tel alleen gerechten mee die daadwerkelijk 10 gram meer krijgen. Niet elk gerecht heeft hetzelfde hoofdingrediënt.
Maak deze lijst:
- Welke gerechten worden beïnvloed
- Hoeveel porties per week van elk gerecht
- Wat kost het extra ingrediënt per gram
- Bereken per gerecht de jaarimpact
- Tel alles op voor de totale schade
💡 Totaalvoorbeeld:
Restaurant met 5 vleesgerechten, elk 10 gram extra:
- Biefstuk: €624/jaar
- Zalm: €562/jaar
- Kip: €312/jaar
- Varkenshaas: €468/jaar
- Lamsrack: €936/jaar
Totaal verlies: €2.902 per jaar
Impact op je foodcost percentage
Grotere porties verhogen ook je foodcost percentage. Winstgevende gerechten worden plots verlieslatend.
Formule: Nieuwe foodcost % = (Oude ingrediëntkosten + Extra kosten) ÷ Verkoopprijs excl. BTW × 100
💡 Foodcost impact:
Biefstuk €32 incl. BTW (€29,36 excl.):
- Oude kosten: €9,50 (32,4% foodcost)
- 10 gram extra: +€0,24
- Nieuwe kosten: €9,74 (33,2% foodcost)
Van acceptabel naar te hoog in één klap.
Portie-kruip voorkomen
Zonder controle groeit elke portie langzaam maar zeker. Standaardisatie en regelmatige checks zijn cruciaal.
- Weeg regelmatig: Check willekeurige porties tijdens service
- Standaard recepten: Exacte grammen per ingrediënt vastleggen
- Training team: Iedereen moet weten wat de standaard is
- Maandelijkse check: Bereken foodcost en vergelijk met vorige maand
Met tools zoals een food cost calculator zie je direct je foodcost per gerecht. Stijgt die zonder dat leveranciers duurder werden? Dan worden je porties te groot.
Hoe bereken je de kostenimpact? (stap voor stap)
Identificeer beïnvloede gerechten
Maak een lijst van alle gerechten die 10 gram extra krijgen van hetzelfde ingrediënt. Tel hoeveel porties je per week van elk gerecht verkoopt.
Bereken kosten per gram
Deel de inkoopprijs per kilo door 1000 om de prijs per gram te krijgen. Bij €24/kg rundvlees is dat €0,024 per gram.
Reken impact per gerecht uit
Vermenigvuldig: 10 gram × prijs per gram × porties per week × 52 weken. Dit geeft je de jaarlijkse extra kosten per gerecht.
Tel alle gerechten op
Som de jaarimpact van alle beïnvloede gerechten. Dit is je totale verlies door de 10 gram portie-verhoging.
✨ Pro tip
Bereken eerst de impact op je 3 duurste hoofdingrediënten over de komende 6 maanden. Deze geven het snelste inzicht in waar de grootste lekken zitten. Vaak scheelt dit al €1.500+ per jaar.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle ingrediënten meenemen in de berekening?
Nee, alleen ingrediënten die daadwerkelijk 10 gram meer worden. Meestal het hoofdingrediënt zoals vlees of vis. Groenten hebben vaak minder impact, maar reken luxe bijgerechten wel mee.
Wat als ik verschillende portiegroottes hanteer per gerecht?
Bereken dan per gerecht apart. Een biefstuk van 200 naar 210 gram heeft andere impact dan zalm van 150 naar 160 gram. Beide zijn 10 gram extra, maar de kostprijs per gram verschilt.
Hoe vaak moet ik dit controleren?
Check maandelijks je foodcost percentages. Stijgen die zonder prijswijzigingen van leveranciers? Dan worden je porties waarschijnlijk groter dan gepland.
Kan ik dit voorkomen zonder constant te wegen?
Ja, door standaard recepten met exacte grammen en regelmatige teamtraining. Zet ook portieschalen in de keuken voor snelle checks tijdens de service.
Wat als mijn team bewust grotere porties geeft?
Leg de kosten uit. €2.900 per jaar voor 10 gram extra overtuigt meestal wel. Maak duidelijk dat dit ten koste gaat van lonen of investeringen.
Geldt dit ook voor sauzen en dressings?
Absoluut. Een extra lepel dure saus van €8 per liter kost €0,08 per portie. Bij 100 porties per week is dat €416 per jaar aan 'gratis' extra's.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Standaardiseer porties, stabiliseer marges
Wisselende porties betekenen wisselende kosten. KitchenNmbrs registreert exacte hoeveelheden per recept zodat elk bord hetzelfde kost. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →