Les outils de menu engineering aident les restaurants à identifier et promouvoir leurs plats les plus rentables. Pour les petits restaurants en Espagne, il existe plusieurs options, des simples modèles Excel aux logiciels spécialisés. Dans cet article, nous comparons les outils disponibles et t'aidons à faire le bon choix pour ta situation.
Qu'est-ce que le menu engineering exactement ?
Le menu engineering consiste à analyser ton menu en fonction de deux facteurs : la popularité et la rentabilité. Tu places chaque plat dans l'une des quatre catégories :
- Stars : Populaire et rentable (à promouvoir !)
- Plowhorses : Populaire mais non rentable (augmenter le prix)
- Puzzles : Rentable mais non populaire (mieux promouvoir)
- Dogs : Non populaire et non rentable (à supprimer)
Pour cette analyse, tu as besoin de données sur les volumes de ventes et le coût réel par plat.
Excel et Google Sheets (gratuit)
L'option la plus basique est une feuille de calcul dans laquelle tu saisis manuellement les données.
💡 Exemple de configuration Excel :
Pour une bistro avec 15 plats :
- Colonne A : Nom du plat
- Colonne B : Nombre vendu (par semaine)
- Colonne C : Coût des ingrédients
- Colonne D : Prix de vente (hors TVA)
- Colonne E : Profit par portion (=D-C)
Avec les tableaux croisés dynamiques, tu peux alors visualiser les quatre catégories.
Avantages : Gratuit, flexible, tout le monde connaît Excel
Inconvénients : Beaucoup de travail manuel, sujet aux erreurs, pas de mises à jour automatiques
Systèmes de caisse espagnols avec analytics de menu
De nombreux systèmes de caisse en Espagne ont des fonctions d'analyse de menu de base intégrées.
Options populaires :
- Revo : Système de caisse espagnol avec tableau de bord de performance du menu
- Glop : Basé sur le cloud, populaire auprès des restaurants à Barcelone et Madrid
- Hosteltáctil : Système de caisse espagnol traditionnel avec rapports
⚠️ Attention :
Ces systèmes comptabilisent les ventes, mais tu dois saisir manuellement les coûts. Sans données de coûts correctes, le menu engineering est impossible.
Logiciels de menu engineering internationaux
Pour une analyse plus avancée, il existe des outils spécialisés disponibles.
MenuStat (États-Unis, mais disponible internationalement) :
- Rapports de menu engineering automatiques
- Intégration avec de nombreux systèmes de caisse
- Prix : à partir de 50 €/mois
Apicbase (Belgique, actif en Espagne) :
- Module de menu engineering complet
- Adapté aux chaînes et aux restaurants plus grands
- Prix : à partir de 200 €/mois
TouchBistro (Canada, mondial) :
- Système de caisse avec suivi intégré de la performance du menu
- Adapté aux restaurants de taille moyenne
- Prix : à partir de 69 €/mois
KitchenNmbrs comme alternative
Pour les petits restaurants indépendants, KitchenNmbrs offre une solution simple.
💡 Pour un bar à tapas à Valence :
Avec 25 tapas différentes :
- Calcul automatique du coût par tapa
- Pourcentage de coût alimentaire visible par plat
- Saisie manuelle des chiffres de ventes (depuis la caisse)
- Aperçu des tapas les plus rentables
Prix : 24,99 €/mois - beaucoup plus abordable que les outils internationaux
Adapté pour : 1-3 emplacements, propriétaires conscients du budget
Non adapté pour : Les chaînes, l'intégration automatique de caisse (doit être manuelle)
Quel outil convient à ton restaurant ?
Budget très petit (0 €) : Commence par Excel et compte manuellement tes ventes par plat.
Petit restaurant, budget limité (25-50 €/mois) : KitchenNmbrs pour les coûts + chiffres de ventes saisis manuellement.
Restaurant plus grand, budget plus important (100+ €/mois) : Apicbase ou outil international comparable.
Chaîne ou franchise : Investis dans une solution ERP complète avec gestion centralisée du menu.
⚠️ Attention :
Aucun outil ne fait le menu engineering automatiquement. Tu dois analyser toi-même les chiffres de ventes et prendre des décisions concernant les prix et les promotions.
Premières étapes sans outil
Même sans logiciel, tu peux faire du menu engineering de base :
- Compte pendant 2 semaines combien tu vends de chaque plat
- Calcule le coût exact (y compris les garnitures, sauces, etc.)
- Calcule le profit par portion : prix de vente moins coût
- Mets les deux sur un graphique : popularité vs. rentabilité
Cela te donne déjà 80 % des informations que les logiciels coûteux fournissent aussi.
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Détermine ton budget et ton échelle
Un restaurant avec 1 emplacement a des besoins différents d'une chaîne. Budget inférieur à 50 €/mois ? Choisis des outils simples ou Excel. Budget supérieur à 100 €/mois ? Envisage un logiciel spécialisé avec plus d'automatisation.
Vérifie les capacités de ton système de caisse
De nombreux systèmes de caisse ont des fonctions de rapports de base. Vérifie si ta caisse actuelle peut exporter les chiffres de ventes par plat. Cela économise le comptage manuel et est la base de toute analyse de menu.
Teste avec une petite sélection de plats
Ne commence pas avec tout ton menu, mais avec tes 5-10 plats les plus populaires. Calcule exactement le coût, compte les ventes pendant 2 semaines, et analyse lesquels sont les plus rentables. Cela te donne déjà des informations précieuses.
✨ Pro tip
Commence le menu engineering avec tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci sont rentables, tu as déjà résolu 70 % de tes problèmes de menu.
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Questions fréquentes
Puis-je faire du menu engineering sans logiciel coûteux ?
Oui, tu peux commencer par Excel et compter manuellement. L'important est que tu saches exactement ce que coûte chaque plat et combien tu en vends. Le logiciel facilite les choses, mais n'est pas essentiel.
Quels systèmes de caisse espagnols ont l'analytics de menu ?
Revo, Glop et Hosteltáctil offrent des fonctions de rapports de base. Ils comptabilisent automatiquement les ventes, mais tu dois généralement saisir manuellement les coûts pour une analyse complète du menu engineering.
KitchenNmbrs convient-il aux restaurants en Espagne ?
Oui, KitchenNmbrs fonctionne internationalement et supporte les euros. Il est particulièrement adapté aux petits restaurants indépendants qui veulent un calcul de coûts abordable sans fonctions complexes.
À quelle fréquence dois-je faire une analyse de menu engineering ?
Au minimum tous les 3 mois, ou après des changements importants du menu. Les restaurants saisonniers le font mieux mensuellement, car la popularité et les coûts changent plus rapidement.
Que faire si mon système de caisse n'a pas de rapports ?
Compte manuellement pendant 2 semaines combien tu vends de chaque plat. Note-le quotidiennement après la fermeture. C'est du travail supplémentaire, mais cela te donne les données dont tu as besoin pour le menu engineering.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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Il existe plusieurs outils de food cost. KitchenNmbrs se distingue par sa simplicité, sa rapidité et un package HACCP complet inclus. Testez 14 jours gratuit.
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