Ratatool et KitchenNmbrs sont tous deux des outils de calcul de coûts, mais fonctionnent très différemment. Ratatool fonctionne avec des ratios et des bons de commande, KitchenNmbrs avec un calcul de coûts direct par plat. Pour les restaurateurs indépendants, cette différence peut vous faire gagner beaucoup de temps et d'ennuis.
Comment Ratatool fonctionne avec les ratios
Ratatool utilise un système de ratios où vous définissez des pourcentages pour différents postes de coûts. Par exemple, vous indiquez que la viande représente 40% de votre coût alimentaire total, les légumes 25%, et ainsi de suite.
💡 Exemple de système de ratio Ratatool:
Budget total de coût alimentaire: €1000 par semaine
- Viande: 40% = €400
- Légumes: 25% = €250
- Poisson: 20% = €200
- Autre: 15% = €150
Vous commandez selon ces proportions, indépendamment de ce que vous vendez réellement.
L'avantage est que vous avez le contrôle du budget. L'inconvénient: vous ne savez pas ce que coûtent les plats individuels. Si votre entrecôte devient trop chère, vous ne le voyez qu'après coup dans vos chiffres totaux.
Bons de commande dans Ratatool
Ratatool génère des bons de commande basés sur vos ratios et votre chiffre d'affaires prévu. Le système calcule automatiquement combien vous devez commander de chaque produit pour rester dans vos pourcentages budgétaires.
⚠️ Attention:
Les bons de commande ne fonctionnent bien que si votre mix de ventes est stable. Avec des fluctuations saisonnières ou de nouveaux plats populaires, le calcul n'est plus correct.
Cela fonctionne bien pour les cuisines avec une carte fixe et des ventes stables. Mais si vous avez régulièrement des spécialités ou travaillez de manière saisonnière, les ratios deviennent peu fiables.
Comment KitchenNmbrs fonctionne différemment
KitchenNmbrs calcule le coût par plat. Vous construisez chaque recette avec des quantités et des prix exacts. Le système affiche directement ce que coûte chaque assiette et quel est votre pourcentage de coût alimentaire.
💡 Exemple d'approche KitchenNmbrs:
Recette d'entrecôte:
- Entrecôte 250g: €8,50
- Pommes de terre 200g: €0,40
- Légumes 150g: €1,20
- Beurre, épices: €0,30
Coût: €10,40 par portion
À €32 de prix de vente: 35,4% de coût alimentaire
L'avantage: vous voyez directement quels plats sont rentables. L'inconvénient: vous devez entrer chaque recette, ce qui prend plus de temps au démarrage.
Quand Ratatool est plus logique
Ratatool convient mieux à:
- Les grandes cuisines avec beaucoup de plats différents
- Une carte de menu stable sans beaucoup de modifications
- Un focus sur le contrôle budgétaire plutôt que sur les coûts individuels
- Les cuisiniers expérimentés qui peuvent estimer le coût alimentaire
Le système est conçu pour les cuisines professionnelles qui veulent surtout une vue d'ensemble au niveau des catégories.
Quand KitchenNmbrs est plus logique
KitchenNmbrs convient mieux à:
- Les restaurants indépendants avec 1-5 établissements
- Les cartes de menu changeantes ou les spécialités saisonnières
- Une visibilité directe sur la rentabilité par plat
- Les entrepreneurs qui veulent contrôler eux-mêmes les coûts
💡 Exemple pratique:
Vous voulez ajouter un nouveau plat:
Avec Ratatool: Vous devez estimer dans quelle catégorie il s'inscrit et espérer qu'il rentre dans le ratio.
Avec KitchenNmbrs: Vous construisez la recette et voyez directement le coût exact et le pourcentage de coût alimentaire.
Différence de prix et accessibilité
Ratatool est un système professionnel avec services et implémentation. Les coûts sont plus élevés et vous avez souvent besoin de formation.
KitchenNmbrs est conçu pour être utilisé directement sans implémentation. Vous pouvez commencer aujourd'hui et voir vos premiers coûts demain.
⚠️ Attention:
Les deux systèmes sont des outils. Ils ne rendent pas vos coûts automatiquement meilleurs. Vous devez toujours contrôler vos achats et vos portions.
Le choix dépend de votre situation: voulez-vous un contrôle budgétaire au niveau des catégories (Ratatool) ou une visibilité par plat (KitchenNmbrs)?
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Analysez la stabilité de votre menu
Avez-vous une carte fixe avec peu de modifications? Alors un système de ratios comme Ratatool peut fonctionner. Changez-vous régulièrement de plats ou avez-vous des spécialités saisonnières? Alors le coût par plat offre plus de visibilité.
Déterminez votre besoin de détail
Voulez-vous surtout contrôler votre coût alimentaire total? Les ratios peuvent suffire. Devez-vous savoir quels plats sont gagnants et lesquels sont perdants? Alors vous avez besoin du coût par plat.
Vérifiez votre temps et budget pour l'implémentation
Les systèmes professionnels comme Ratatool demandent plus de temps d'implémentation et de coûts. Les applications comme KitchenNmbrs peuvent être utilisées directement, mais vous devez entrer chaque recette.
✨ Pro tip
Testez les deux approches pendant un mois avec vos 5 plats les plus vendus. Les ratios pour le contrôle budgétaire, les coûts exacts pour l'optimisation des marges - vous saurez alors quelle méthode correspond mieux à votre façon de travailler.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Puis-je utiliser Ratatool et KitchenNmbrs en même temps?
Techniquement oui, mais cela devient confus. Vous avez alors deux systèmes avec une logique différente. Choisissez une approche qui correspond à votre méthode de travail.
Quel système donne un meilleur contrôle du coût alimentaire?
Cela dépend de votre définition du contrôle. Ratatool donne un contrôle budgétaire, KitchenNmbrs donne une visibilité par plat. Pour les petits établissements, le niveau par plat est souvent plus utile.
Les ratios sont-ils moins précis que le coût par plat?
Les ratios sont précis différemment. Ils donnent une moyenne sur tous les plats d'une catégorie. Le coût par plat montre les coûts réels de chaque assiette individuelle.
Que faire si mon fournisseur augmente ses prix?
Avec les systèmes de ratios, vous ajustez les pourcentages budgétaires. Avec le coût par plat, vous mettez à jour les prix des ingrédients. Les deux systèmes demandent un ajustement manuel en cas de changement de prix.
Quelle approche fonctionne mieux pour les cuisines saisonnières?
Les cuisines saisonnières bénéficient du coût par plat. Vous pouvez voir directement comment les ingrédients saisonniers affectent vos marges et ajuster les prix en conséquence.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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