La cuisine centrale dans les groupes de soins nécessite un calcul précis du coût de revient par composant de repas. De nombreuses cuisines calculent trop globalement et perdent ainsi le contrôle de leurs marges. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer exactement ce que coûte chaque composant de tes repas.
Pourquoi le coût de revient par composant est crucial
En cuisine centrale, tu prépares de grands volumes pour différents sites. Une erreur de 10 centimes par portion signifie 1000 portions par jour = 100 € de perte. Par an, cela monte à 36 500 €.
⚠️ Attention :
Calcule toujours hors TVA. La restauration pour soins relève souvent de 9% de TVA, mais vérifie cela avec ton comptable.
Les trois composants principaux
Chaque repas se compose de trois catégories de coûts :
- Plat principal : viande, poisson, alternative végétarienne
- Accompagnements : pommes de terre, riz, pâtes, légumes
- Sauces et garnitures : jus, beurre, épices, décoration
Calcule les coûts des ingrédients par composant
Commence par tes recettes et divise-les en composants. Pour chaque composant, additionne tous les ingrédients.
💡 Exemple : Ragoût de poulet pour 100 portions
Plat principal (poulet) :
- Filet de poulet : 15 kg à 6,50 €/kg = 97,50 €
- Bouillon : 2 litres à 3,20 €/l = 6,40 €
- Épices : 4,50 €
Coût de revient du plat principal : 108,40 € pour 100 portions = 1,08 € par portion
Prends en compte la perte à la découpe et les frais de transformation
Avec les produits frais, tu as toujours une perte due aux épluchures, à la découpe et au parage. Cela augmente ton coût de revient réel.
Formule de perte à la découpe :
Coût de revient réel = Prix d'achat ÷ (Rendement en %)
💡 Exemple : Pommes de terre fraîches
Situation :
- Prix d'achat : 0,80 €/kg
- Perte à l'épluchage : 15%
- Rendement : 85%
Coût de revient réel : 0,80 € ÷ 0,85 = 0,94 €/kg
Répartis les frais généraux sur les composants
L'énergie, l'eau, l'emballage et la main-d'œuvre sont des frais généraux que tu dois répartir. Utilise une clé de répartition équitable basée sur le temps de préparation ou la valeur des ingrédients.
- Énergie : temps de préparation × coûts moyens par heure
- Emballage : coûts directs par portion (barquettes, film)
- Main-d'œuvre : temps de préparation × salaire horaire du personnel de cuisine
💡 Exemple : Frais généraux du ragoût
Pour 100 portions de ragoût de poulet :
- Énergie (2 heures de cuisson) : 8,00 €
- Emballage : 0,12 € par portion = 12,00 €
- Main-d'œuvre (1 heure de préparation) : 18,00 €
Frais généraux par portion : 38,00 € ÷ 100 = 0,38 €
Vérifie ton coût de revient total par repas
Additionne tous les composants et compare avec ton prix de vente. Pour la restauration pour soins, le coût alimentaire habituel se situe entre 35-45% du prix de vente.
Coût de revient total = Plat principal + Accompagnements + Sauces + Frais généraux
⚠️ Attention :
La restauration pour soins a souvent des prix contractuels fixes. Tu ne peux pas simplement augmenter les prix, donc la maîtrise des coûts de revient est d'autant plus importante.
L'enregistrement numérique fait gagner du temps
Les calculs manuels prennent beaucoup de temps et génèrent des erreurs. Un système comme KitchenNmbrs t'aide à calculer automatiquement les coûts de revient et à les suivre par composant. Tu vois directement où tes marges sont sous pression.
Comment calculer le coût de revient par composant ? (étape par étape)
Divise les recettes en composants
Divise chaque repas en plat principal, accompagnements et sauces. Note tous les ingrédients par composant avec les quantités exactes et les prix d'achat.
Calcule la perte à la découpe et le rendement
Mesure combien de produit utilisable tu conserves après transformation. Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement pour obtenir le coût de revient réel.
Répartis les frais généraux équitablement
Convertis l'énergie, l'emballage et les coûts de main-d'œuvre en coûts par portion. Utilise le temps de préparation ou la valeur des ingrédients comme clé de répartition.
Additionne tous les composants
Somme le plat principal, les accompagnements, les sauces et les frais généraux pour obtenir le coût de revient total par repas. Vérifie que cela correspond à ton pourcentage de coût alimentaire souhaité.
✨ Pro tip
Vérifie chaque semaine tes 5 repas les plus livrés sur le coût de revient. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta marge.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je recalculer les coûts de revient ?
À chaque changement de prix des fournisseurs, au minimum mensuellement. Mets une alarme dans ton agenda pour le faire régulièrement.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours hors TVA. La TVA que tu paies aux fournisseurs peut généralement être réclamée auprès de l'administration fiscale.
Quel est un coût alimentaire sain pour la restauration pour soins ?
Entre 35-45% est habituel. Plus élevé signifie souvent une marge insuffisante, plus bas peut signifier que tu es trop cher pour le marché.
Comment répartis-je les coûts de main-d'œuvre sur différents plats ?
Utilise le temps de préparation comme clé de répartition. Un plat qui prend 2 heures reçoit deux fois plus de coûts de main-d'œuvre qu'un plat d'1 heure.
Puis-je estimer les coûts de revient au lieu de les calculer ?
Avec de grands volumes, l'estimation est trop imprécise. Une erreur de 5 centimes par portion te coûte 1000 portions par jour = 18 250 € par an.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Contrôle du food cost pour grandes cuisines
Cantines scolaires et restauration de santé : budgets serrés. KitchenNmbrs calcule les coûts par repas en volume. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →