Las plataformas de delivery parecen una bendición: más alcance, más clientes, más facturación. Pero entre bastidores te comen el margen con comisiones, descuentos y costes extra que muchas veces pasan desapercibidos. Muchos restaurantes ganan menos pese a recibir más pedidos.
Los costes ocultos de las plataformas de delivery
Las plataformas se presentan como socios, pero en realidad eres un proveedor que paga por acceder a sus clientes. Y ese acceso cuesta bastante más de lo que parece.
💡 Ejemplo: Un pedido de delivery medio
Pedido: 35,00 € (IVA incluido)
- Comisión de plataforma (25%): 8,75 €
- Costes de reparto del restaurante: 2,50 €
- Descuento cliente nuevo (20%): 7,00 €
- Costes de pago: 0,35 €
Ingreso neto real: 16,40 € en lugar de 35,00 €
Por qué ganas menos de lo que crees
El problema no es solo la comisión. Todos los costes extra se acumulan sin piedad:
- Comisiones: entre el 20 y el 30% de tu facturación va directo a la plataforma
- Campañas de descuentos: esas promociones «gratuitas»... las pagas tú
- Costes de reparto: aunque sean ellos quienes entregan, tú sueles contribuir
- Costes de pago: cargos adicionales por cada transacción online
- Costes de visibilidad: ¿quieres aparecer arriba en el listado? Paga más
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes suben sus precios en plataformas para cubrir costes. Pero entonces son más caros que la competencia, lo que genera menos pedidos.
La trampa del coste de alimentos
Al reducirse el ingreso neto, tu porcentaje de coste de alimentos se dispara. Un plato que normalmente tiene un coste del 30% puede llegar al 50% o más en plataformas de delivery. Según KitchenNmbrs, este es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocinas: los operadores ven entrar más pedidos pero no se dan cuenta de que sus márgenes están siendo triturados.
💡 Ejemplo: Cálculo del coste de alimentos
Pasta carbonara — coste de materia prima: 8,50 €
En sala:
- Precio de venta: 25,00 € (sin IVA)
- Coste de alimentos: 8,50 € / 25,00 € = 34%
Vía plataforma de delivery:
- Ingreso neto real: 16,40 €
- Coste de alimentos real: 8,50 € / 16,40 € = 52%
Por qué los restaurantes siguen usándolas
Pese a los costes brutales, muchos restaurantes no abandonan las plataformas. Las razones son comprensibles:
- Alcance: acceso a clientes que nunca llegarían a ti por otro canal
- Comodidad: sin necesidad de montar tu propia operación de reparto
- Volumen: más pedidos, aunque con márgenes más estrechos
- Competencia: si tus competidores están ahí, tú perdes ventas si no estás
El impacto real en términos anuales
Los costes de plataforma se acumulan rápido. Un restaurante con 100.000 € de facturación a través de plataformas suele quedarse con apenas 60.000–70.000 € después de todos los cargos.
💡 Ejemplo: Impacto anual
Restaurante con 200.000 € de facturación en delivery al año:
- Comisiones (25%): 50.000 €
- Descuentos y campañas: 20.000 €
- Costes extra de reparto y pago: 8.000 €
Costes totales: 78.000 € al año
Alternativas que realmente funcionan
No tienes que depender al cien por cien de las plataformas. Muchos restaurantes construyen con éxito sus propios canales de venta directa:
- Web propia: pedidos directos sin comisión
- Pedidos por teléfono: conexión personal con clientes habituales
- Programa de fidelización: premia generosamente los pedidos directos
- Redes sociales: llega a tus clientes sin intermediarios
⚠️ Mira:
Construir canales propios requiere tiempo y esfuerzo. Pero a largo plazo, ganas bastante más que dependiendo exclusivamente de plataformas externas.
Cómo las herramientas te muestran el panorama real
Las calculadoras de coste de alimentos te enseñan exactamente lo que te cuestan las plataformas de delivery. Puedes simular distintos escenarios y ver qué canales generan rentabilidad real. En mi experiencia, la mayoría de operadores que hacen este ejercicio se quedan de piedra cuando ven los números. Así tomas decisiones informadas sobre dónde invertir tu energía y tu presupuesto de marketing.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debería dejar de usar plataformas de delivery?
¿Puedo subir mis precios en las plataformas?
¿Cómo construyo mis propios canales de venta?
¿Por qué son tan altas las comisiones?
¿Puedo negociar las comisiones?
¿Con qué frecuencia debo analizar la rentabilidad por plato en plataformas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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