Impacto economico de un informe

Respuesta directa

Muchos hosteleros creen que la merma es inevitable, pero no es verdad. Un informe diario de merma por seccion te muestra exactamente donde pierdes dinero. Al medir y calcular la merma por seccion, descubres donde estan las fugas mas grandes.

Muchos hosteleros creen que la merma es inevitable, pero no es verdad. Un informe diario de merma por seccion te muestra exactamente donde pierdes dinero. Al medir y calcular la merma por seccion, descubres donde estan las fugas mas grandes.

Que es la merma por seccion?

La merma se genera en distintos puntos de tu restaurante:

Cocina: Recortes, sobreproduccion, caducidad
Barra: Restos, proporciones incorrectas, derrames
Sala: Platos devueltos, pedidos equivocados
Almacen: Productos caducados, daños por temperatura

Al medirlo por seccion, ves exactamente donde se te escapa el margen.

? Ejemplo:

Restaurante con 500.000 euros de facturacion anual:

Merma de cocina: 8% = 15.000 euros/año
Merma de barra: 5% = 5.000 euros/año
Merma de sala: 3% = 2.500 euros/año

Merma total: 22.500 euros/año

Como medir la merma en euros

Para cada seccion usas un metodo distinto de calculo:

Merma de cocina:

Pesa todo lo que se tira
Anota el precio de compra por kilo
Suma a diario: peso x precio de compra

Merma de barra:

Mide lo que se tira (en ml/cl)
Calcula al precio de compra por litro
Suma las proporciones incorrectas (alcohol de mas)

? Ejemplo merma de barra:

Merma diaria en barra:

200 ml de cerveza tirados: 0,80 euros
50 ml de vino tirados: 2,50 euros
20 ml de whisky de mas en cocteles: 4,00 euros

Total por dia: 7,30 euros = 2.665 euros/año

El calculo del impacto real

Segun KitchenNmbrs, los restaurantes subestiman el impacto real. Calculalo asi:

Formula:
Impacto anual = Merma diaria x Dias laborables x Factor de margen

El factor de margen es clave: cada euro de merma te cuesta mas de un euro de beneficio, porque no sacas margen de lo que tiras.

⚠️ Ojo:

10 euros de merma al dia parece poco, pero te cuestan 3.650 euros al año en beneficio potencial. Suma todas las secciones y facilmente superas los 10.000 euros.

Que seccion priorizar?

Centrate primero en la seccion con mayor impacto en euros absolutos, no en porcentaje. Una seccion con 50 euros/dia de merma pesa mas que otra con 10 euros/dia, aunque su porcentaje sea menor.

? Ejemplo de priorizacion:

Merma diaria por seccion:

Cocina: 45 euros/dia (16.425 euros/año) → Prioridad 1
Barra: 25 euros/dia (9.125 euros/año) → Prioridad 2
Sala: 15 euros/dia (5.475 euros/año) → Prioridad 3

Empieza optimizando la cocina para el mayor impacto.

Registro digital vs. manual

El registro en papel funciona, pero tiene inconvenientes:

Se olvida en los momentos de presion
Dificil de consultar para analisis
Sin calculo automatico del impacto

Un sistema como KitchenNmbrs te ayuda a registrar la merma en digital y ver el impacto economico al instante por seccion.

Preguntas frecuentes

Durante cuanto tiempo debo medir la merma para tener datos fiables?

Minimo 2 semanas, idealmente un mes. Incluye dias flojos y de mucha actividad. Una semana puede engañarte por imprevistos puntuales o variaciones de temporada.

Cual es un porcentaje de merma aceptable por seccion?

Cocina: 5-8% de la compra es lo habitual. Barra: 3-5% de la compra de bebidas. Sala: por debajo del 2% de la facturacion. Si es mayor, hay margen de mejora; si es menor, es excelente.

Como calculo el impacto de los platos devueltos?

Suma el coste de ingredientes del plato completo, no el precio de venta. Un solomillo devuelto de 32 euros te cuesta unos 9-11 euros en materia prima, mas lo que cueste preparar uno nuevo.

Puedo automatizar el calculo de la merma?

En parte si. Las aplicaciones calculan el impacto economico cuando introduces las cantidades. Pesar y medir lo sigues haciendo a mano, pero el resto va solo.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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