Dopo anni in cucina si capisce la differenza tra food cost e prime cost guardando il conto economico di fine mese. Il food cost misura solo il costo degli ingredienti, il prime cost ci aggiunge i costi del personale di cucina. Insieme, questi due numeri dicono se il ristorante guadagna o perde.
Molti chef di trattoria o osteria conoscono a memoria il food cost di ogni piatto, ma ignorano il prime cost. È un errore che si paga caro: puoi avere un food cost perfetto e perdere soldi lo stesso se i costi del personale sono fuori controllo.
Cos'è il food cost?
Il food cost esprime la percentuale del prezzo di vendita che va agli ingredienti. Tutto ciò che finisce nel piatto: carne, pesce, verdure, salse, guarnizioni. Anche l'olio per cuocere conta.
Esempio food cost — Spaghetti alla carbonara:
- Prezzo di vendita IVA inclusa (10%): €14,00
- Prezzo netto IVA esclusa: €12,73
- Costo ingredienti: €3,82
Food cost: (€3,82 / €12,73) × 100 = 30,0%
Formula food cost:
Food cost % = (Costo ingredienti / Prezzo di vendita IVA esclusa) × 100
Per approfondire come si calcola ogni voce, leggi come calcolo il costo di un piatto nella mia cucina.
Cos'è il prime cost?
Il prime cost combina il costo degli ingredienti con i costi diretti del personale di cucina. Solo il team di cucina conta: chef, sous chef, aiuto cuoco. Il personale di sala o la direzione non rientrano.
Esempio prime cost — Ristorante con €50.000 di fatturato mensile:
- Ingredienti: €15.000 (30% food cost)
- Stipendi team di cucina: €12.000
- Prime cost totale: €27.000
Prime cost: (€27.000 / €50.000) × 100 = 54%
Formula prime cost:
Prime cost % = ((Ingredienti + Stipendi cucina) / Fatturato) × 100
Per capire cosa rientra esattamente nel prime cost, consulta cosa rientra nel prime cost della mia cucina.
La differenza fondamentale
Il food cost si calcola per singolo piatto. Il prime cost si applica all'intero ristorante. Ed è proprio questa la lezione che si impara solo dopo il primo mese in perdita: un food cost perfetto non basta se il costo del personale è eccessivo.
Attenzione:
Un food cost basso non significa automaticamente profitto. Un team di cucina troppo costoso mangia il margine. Ecco perché il prime cost rimane così cruciale per ogni ristorante, dalla pizzeria napoletana al ristorante stellato.
Benchmark di riferimento
Per i ristoranti italiani questi sono i valori di riferimento:
| Indicatore | Range sano |
|---|---|
| Food cost | 28–35% |
| Prime cost | 50–60% |
| Stipendi cucina | 15–25% del fatturato |
Prime cost sopra il 65%? Probabilmente stai guadagnando troppo poco. Tempo di alzare i prezzi del menu o lavorare in modo più efficiente in cucina.
Per capire come si calcola il prime cost passo per passo, vai a come calcolo il prime cost come ristoratore. Vuoi vedere anche la relazione diretta tra i due indicatori? Leggi qual è la relazione tra food cost e prime cost.
Per un confronto con i dati di mercato italiani, consulta la nostra guida sul food cost ristoranti italiani 2026 (IVA 10%).
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Domande frequenti
Devo includere l'IVA nel calcolo del food cost?
Posso calcolare il prime cost per singolo piatto?
Ogni quanto controllare il prime cost?
Il personale di sala rientra nel prime cost?
Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
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