El coste de un día completo de comidas para un paciente en su domicilio abarca desayuno, almuerzo, cena y posibles tentempiés. Muchos proveedores de catering sanitario cobran de menos por la alimentación y registran pérdidas en esta partida. Aquí aprenderéis paso a paso cómo calcular un precio diario realista que cubra todos los costes.
¿Qué comprende un día completo de comidas?
Un día estándar de atención en catering sanitario consta de varios momentos de ingesta que debéis incluir en vuestro precio de coste:
- Desayuno: pan, acompañamientos, bebida
- Almuerzo: comida caliente o fría
- Cena: plato principal con guarniciones
- Tentempiés: fruta, galletas, bebida (2-3 veces al día)
- Bebidas: café, té, agua a lo largo del día
? Ejemplo de menú diario:
Para un paciente de 75 años:
- Desayuno: 2 rebanadas de pan con acompañamiento, café
- 10:00 - Café con galleta
- Almuerzo: Sopa, bocadillo, fruta
- 15:00 - Té con bizcocho
- Cena: Albóndiga, patatas, verduras
- Noche: Té
Calculad el coste por momento de ingesta
Desarrollad sistemáticamente cada momento de ingesta con cantidades exactas y precios:
Coste del desayuno
- 2 rebanadas de pan (€0,15 por rebanada) = €0,30
- Mantequilla (10 g a €8/kg) = €0,08
- Acompañamiento: queso o fiambre = €0,75
- Café/té con leche = €0,25
Total desayuno: €1,38
Coste del almuerzo
- Sopa (250 ml a €2,50/litro) = €0,63
- Bocadillo con acompañamiento = €1,20
- Pieza de fruta = €0,40
- Bebida = €0,25
Total almuerzo: €2,48
? Ejemplo de cena:
Albóndiga con patatas y verduras:
- Albóndiga (100 g a €12/kg): €1,20
- Patatas (200 g a €1,50/kg): €0,30
- Verduras (150 g a €3/kg): €0,45
- Salsa (50 ml a €4/litro): €0,20
- Mantequilla/aceite para la elaboración: €0,15
Total cena: €2,30
Tentempiés y bebidas
No olvidéis los pequeños momentos, pues se acumulan rápidamente:
- Café/té: 4-5 tazas al día = €1,00
- Galletas/bizcocho: 2 unidades al día = €0,60
- Fruta adicional: entre comidas = €0,30
Total tentempiés: €1,90
⚠️ Atención:
Añadid siempre un 10-15% adicional para cubrir el desperdicio, la variación en el apetito y las fluctuaciones estacionales de precios.
Cálculo del coste total diario
Sumad todos los momentos de ingesta y añadid los costes de margen de seguridad:
- Desayuno: €1,38
- Almuerzo: €2,48
- Cena: €2,30
- Tentempiés: €1,90
Subtotal: €8,06
Más un 12% para desperdicio y variación: €8,06 × 1,12 = €9,03 por día
? Cálculo mensual:
Para 30 días de atención:
- Precio diario: €9,03
- Precio mensual: €9,03 × 30 = €270,90
- Redondeado: €275 al mes
Esto cubre todas las comidas y bebidas de un paciente.
Dietas especiales y adaptaciones
Algunos pacientes de catering sanitario tienen necesidades nutricionales específicas que inciden en el precio de coste. Tras casi una década en la gestión de cocinas en hostelería, se comprueba que estas adaptaciones pueden tener un impacto significativo:
- Dieta para diabéticos: los productos sin azúcar cuestan entre un 20% y un 30% más
- Sin gluten: puede aumentar el precio de coste entre €1 y €2 al día
- Alimentación triturada: mayor tiempo de preparación, mayores costes laborales
- Nutrición líquida: en caso de dificultades para tragar, €3-5 adicionales al día
Calculad estos suplementos de forma separada y comunicadlos con claridad al comitente.
Precio de coste frente a precio de venta
Vuestro precio de coste de €9,03 es únicamente para los ingredientes. Para obtener un margen saludable, añadid además:
- Costes laborales: compras, elaboración, reparto
- Costes indirectos: equipamiento de cocina, transporte, administración
- Margen de beneficio: entre el 15% y el 25% del total de costes
Un precio de venta realista se sitúa habitualmente entre €15 y €20 al día, según el nivel de servicio.
¿Cómo calculáis el coste de un día completo de comidas?
Elaborad un menú diario estándar
Determinad exactamente qué ofrecéis: desayuno, almuerzo, cena y tentempiés. Especificad exactamente qué productos y cantidades utilizáis por momento de ingesta. Este será vuestro estándar sobre el que calcular todos los costes.
Calculad el coste por momento de ingesta
Desarrollad cada momento de ingesta con cantidades precisas y precios actuales de compra. Calculad por separado desayuno, almuerzo, cena y todos los tentempiés. No olvidéis bebidas, mantequilla, aceite y salsas: esos costes se acumulan rápidamente.
Sumad todo y añadid un margen de seguridad
Sumad todos los momentos de ingesta para obtener vuestro precio de coste diario base. Añadid entre un 10% y un 15% para cubrir el desperdicio, la variación en el apetito y las fluctuaciones de precios. Esto os dará un precio de coste realista en el que podéis confiar.
✨ Pro tip
Realizad cada 3 meses una semana de seguimiento en la que registréis exactamente lo que consume cada paciente. Esto os aporta datos concretos para ajustar vuestro margen de seguridad del 12% a la realidad.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de precio de coste?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis precios diarios?
¿Qué ocurre si un paciente come menos de lo previsto?
¿Cómo facturo las dietas especiales?
¿Debo incluir el envase en el precio de coste?
¿Cómo gestiono las fluctuaciones estacionales de precios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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