Freizeitparks und Attraktionen arbeiten oft mit viel höheren Margen als normale Restaurants. Durch die captive audience (Besucher können nirgendwo anders hingehen) und höhere Betriebskosten sind Margen von 60-80% normal. In diesem Artikel lernst du, wie du diese Margen berechnest und warum sie so hoch sein dürfen.
Warum Freizeitpark-Margen höher liegen
In einem normalen Restaurant liegt die Lebensmittelkostenquote zwischen 28-35%. In Freizeitparks und Attraktionen oft zwischen 20-40% des Verkaufspreises. Das klingt vergleichbar, aber die Verkaufspreise sind viel höher.
? Beispiel:
Hamburger im Freizeitpark:
- Zutatenkosten: €2,80
- Verkaufspreis: €12,50 inkl. MwSt.
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €11,47
Lebensmittelkostenquote: (€2,80 / €11,47) × 100 = 24,4%
Der gleiche Hamburger in einem normalen Restaurant würde €7,50-€8,50 kosten. Der höhere Preis kompensiert:
- Hohe Mietkosten innerhalb des Parks
- Saisonale Umsätze (viele Besucher im Sommer, wenige im Winter)
- Höhere Personalkosten (oft Zeitpersonal)
- Captive audience (Besucher haben wenige Alternativen)
Die richtige Formel für Freizeitpark-Marge
Für Freizeitparks rechnest du nicht nur die Lebensmittelkostenquote, sondern die Gesamtmarge. Das gibt dir ein besseres Bild deiner Rentabilität.
Bruttomarge % = ((Verkaufspreis exkl. MwSt. - Gesamtkosten) / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100
Gesamtkosten bestehen aus:
- Zutatenkosten (Lebensmittelkosten)
- Verpackungskosten (Kartonboxen, Becher)
- Personalkosten pro Portion
- Miete/Konzessionskosten pro Portion
? Beispielberechnung:
Große Portion Pommes im Freizeitpark:
- Zutaten (Kartoffeln, Öl): €0,85
- Verpackung (Box, Gabel): €0,25
- Personalkosten pro Portion: €1,20
- Miete/Konzession pro Portion: €0,70
- Gesamtkosten: €3,00
- Verkaufspreis: €8,50 inkl. MwSt. = €7,80 exkl. MwSt.
Bruttomarge: ((€7,80 - €3,00) / €7,80) × 100 = 61,5%
Personalkosten pro Portion berechnen
In Freizeitparks arbeitest du oft mit Zeitpersonal zu höheren Stundenlöhnen. Rechne dies in Kosten pro Portion um.
Personalkosten pro Portion = (Stundenlohn / Portionen pro Stunde)
? Beispiel:
Mitarbeiter an der Pommesbude:
- Stundenlohn (inkl. Arbeitgeberabgaben): €18,00
- Kann 15 Portionen Pommes pro Stunde zubereiten
- Personalkosten pro Portion: €18,00 / 15 = €1,20
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Arbeitgeberabgaben. Das sind etwa 30-40% zusätzlich zum Bruttolohn. Ein Mitarbeiter, der €13/Stunde verdient, kostet dich €17-18/Stunde.
Saisonale Kostenverteilung
Freizeitparks haben oft 6-8 Hochsaison-Monate und 4-6 ruhige Monate. Deine Fixkosten musst du über das ganze Jahr verteilen, aber deine Umsätze machst du vor allem in der Saison.
Deshalb rechnest du auch Konzessions- oder Mietkosten pro Portion:
Mietkosten pro Portion = (Monatliche Miete × 12) / Erwartete Portionen pro Jahr
? Beispiel:
Foodtruck im Freizeitpark:
- Konzessionsgebühr: €2.500/Monat
- Erwartete Portionen pro Jahr: 43.000
- Mietkosten pro Portion: (€2.500 × 12) / 43.000 = €0,70
Benchmarks für Freizeitpark-Margen
Übliche Margen pro Produktkategorie in Attraktion-Umgebungen:
- Pommes und Snacks: 65-75% Bruttomarge
- Hamburger und warme Gerichte: 60-70% Bruttomarge
- Getränke (Softdrinks): 80-85% Bruttomarge
- Eis und Desserts: 70-80% Bruttomarge
- Alkoholische Getränke: 75-85% Bruttomarge (Achtung: 19% MwSt.!)
⚠️ Achtung:
Diese Margen wirken hoch, sind aber nötig, um die saisonalen Umsätze und höheren Betriebskosten auszugleichen. In ruhigen Monaten machst du oft Verlust.
Preisgestaltungsstrategie für Attraktionen
Starte nicht mit deinen Kosten, sondern mit dem, was Besucher bereit sind zu zahlen. In Freizeitparks akzeptieren Menschen höhere Preise, weil:
- Sie im Urlaub sind und ein Budget eingeplant haben
- Bequemlichkeit: Sie müssen den Park nicht verlassen
- Begrenzte Auswahl (captive audience)
- Das Erlebnis steht im Mittelpunkt, nicht der Preis
Arbeite deshalb rückwärts: Bestimme zuerst deinen Verkaufspreis, rechne dann zurück, was du maximal für Zutaten und Betriebskosten ausgeben darfst.
Wie berechnest du die Marge auf ein Gericht? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kosten pro Portion
Addiere: Zutatenkosten, Verpackung, Personalkosten pro Portion (Stundenlohn geteilt durch Portionen pro Stunde) und Miete/Konzessionskosten pro Portion (Jahresmiete geteilt durch erwartete Portionen pro Jahr). Das sind deine Gesamtkosten pro Portion.
Berechne Verkaufspreis exkl. MwSt.
Teile deinen Menüpreis durch 1,09 (für Lebensmittel) oder 1,19 (für alkoholische Getränke). Für einen Hamburger von €12,50 inkl. MwSt.: €12,50 / 1,09 = €11,47 exkl. MwSt.
Berechne dein Bruttomarge-Prozentsatz
Verwende die Formel: ((Verkaufspreis exkl. MwSt. - Gesamtkosten) / Verkaufspreis exkl. MwSt.) × 100. Bei €11,47 Verkaufspreis und €3,00 Gesamtkosten: ((€11,47 - €3,00) / €11,47) × 100 = 73,8% Bruttomarge.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Margen nicht nur in der Hochsaison, sondern auch in ruhigen Zeiten. Viele Attraktion-Unternehmer vergessen, dass sie im Winter oft Verlust machen, also müssen die Sommermargen dies kompensieren.
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Häufig gestellte Fragen
Warum sind Freizeitpark-Preise so viel höher als in normalen Restaurants?
Wie berechne ich Personalkosten pro Portion?
Muss ich MwSt. in meine Margenberechnung einbeziehen?
Was ist eine realistische Marge für Pommes in einem Freizeitpark?
Wie verteile ich meine Fixkosten über die Saison?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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