Stel je voor: je runt een gezellige kaasspeciaalzaak waar klanten ook kunnen genieten van verse koffie en hartige hapjes. Twee verschillende activiteiten onder één dak betekent ook twee verschillende margestructuren. Je moet beide onderdelen apart doorrekenen om een helder beeld te krijgen van je winstgevendheid.
Twee verschillende bedrijfsonderdelen
Je kaasspeciaalzaak met tearoom bestaat eigenlijk uit twee businesses:
- Retail kaasverkoop: producten verkopen met 21% BTW
- Horeca tearoom: eten en drinken serveren met 9% BTW
- Gemengde producten: kaasplankjes, tosti's met eigen kaas
Elk onderdeel heeft zijn eigen kostenstructuur en marges. Voor een goed overzicht bereken je beide apart.
Marge berekening kaasverkoop (retail)
Voor je kaasverkoop werk je met een retailmarge:
💡 Formule retailmarge:
Marge % = ((Verkoopprijs - Inkoopprijs) / Verkoopprijs) × 100
Belangrijk: reken met prijzen exclusief BTW voor eerlijke vergelijking.
💡 Voorbeeld kaasverkoop:
Oude kaas verkoop je voor €24,20 incl. 21% BTW (= €20,00 excl. BTW)
- Inkoopprijs: €12,50 per kg
- Verkoopprijs excl. BTW: €20,00 per kg
- Marge: ((€20,00 - €12,50) / €20,00) × 100 = 37,5%
Gangbare kaasmarge: 35-45%
Marge berekening tearoom (horeca)
Voor je tearoom gebruik je foodcost berekening zoals elk restaurant:
💡 Formule foodcost:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
Marge % = 100% - Foodcost %
💡 Voorbeeld kaassoufflé:
Verkoopprijs: €8,70 incl. 9% BTW (= €7,98 excl. BTW)
- Ingrediënten: €2,40 (kaas, bladerdeeg, ei, salade)
- Foodcost: (€2,40 / €7,98) × 100 = 30,1%
- Marge: 100% - 30,1% = 69,9%
Gangbare tearoom foodcost: 28-35%
Gemengde producten: kaasplankjes
Kaasplankjes zijn lastig omdat je eigen kaas gebruikt in een horecasetting. Bereken dit zo:
- Gebruik je inkoopprijs kaas (niet je verkoopprijs)
- Tel alle andere ingrediënten op (crackers, noten, jam)
- Reken met 9% BTW (want horeca-consumptie)
⚠️ Opgelet:
Reken bij kaasplankjes NIET met je retailverkoopprijs van kaas. Dan lijkt je marge veel lager dan hij is. Gebruik altijd je inkoopprijs.
Totaaloverzicht maken
Voor je totale winstgevendheid maak je een overzicht per productgroep:
💡 Voorbeeld maandomzet:
- Kaasverkoop: €8.000 omzet × 40% marge = €3.200
- Tearoom eten: €4.500 omzet × 68% marge = €3.060
- Tearoom drinken: €2.000 omzet × 75% marge = €1.500
Totaal: €14.500 omzet, €7.760 brutomarge (53,5%)
Van deze brutomarge gaan nog af: huur, personeel, energie, verzekeringen. Wat overblijft is je nettoresultaat.
Waar het vaak misgaat
De meeste kaasspeciaalzaken met tearoom maken deze fouten - een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost:
- BTW door elkaar halen: 21% op retail, 9% op horeca
- Kaas te duur rekenen in horecagerechten (inkoopprijs gebruiken!)
- Geen apart overzicht per business-onderdeel
- Vaste kosten niet eerlijk verdelen over beide activiteiten
Met een systeem zoals een food cost calculator kun je beide onderdelen apart bijhouden en krijg je automatisch de juiste BTW-berekeningen per productgroep.
Hoe bereken je de marge van je kaasspeciaalzaak met tearoom?
Splits je omzet in drie categorieën
Maak onderscheid tussen kaasverkoop (21% BTW), tearoom eten en drinken (9% BTW), en gemengde producten zoals kaasplankjes. Elk heeft zijn eigen margeberekening.
Bereken retailmarge op kaasverkoop
Gebruik de formule: ((Verkoopprijs - Inkoopprijs) / Verkoopprijs) × 100. Reken altijd exclusief BTW. Gangbare kaasmarge ligt tussen 35-45%.
Bereken foodcost voor tearoom items
Tel alle ingrediëntkosten op en deel door verkoopprijs exclusief BTW. Bij gemengde producten gebruik je de inkoopprijs van je kaas, niet de retailprijs.
Maak een totaaloverzicht
Vermenigvuldig omzet per categorie met de bijbehorende marge. Tel alles op voor je totale brutomarge. Hiervan gaan nog vaste kosten af.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken je verhouding tussen kaasverkoop en tearoom-omzet. Tearoom heeft meestal 15-20% hogere marges, dus stimuleer dit onderdeel tijdens rustige retail-periodes.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Welke BTW-tarieven gelden voor mijn kaasspeciaalzaak met tearoom?
Kaasverkoop (retail) valt onder 21% BTW. Eten en drinken in de tearoom valt onder 9% BTW. Ook afhaal van tearoom-items is 9%.
Hoe reken ik kaas in mijn kaasplankjes?
Gebruik altijd je inkoopprijs van de kaas, niet je retailverkoopprijs. Anders lijkt je marge veel lager dan hij werkelijk is. Dit geldt voor alle gemengde producten waar je eigen kaas in verwerkt.
Wat is een goede marge voor een kaasspeciaalzaak?
Kaasverkoop: 35-45% marge. Tearoom: 65-72% marge (30-35% foodcost). Je totale marge hangt af van de mix tussen retail en horeca-activiteiten.
Moet ik vaste kosten verdelen over beide activiteiten?
Ja, verdeel huur, personeel en andere vaste kosten naar rato van omzet of vloeroppervlak. Zo zie je welk onderdeel het meest winstgevend is. Deze verdeling geeft je inzicht in de werkelijke rentabiliteit per activiteit.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Расчёт food cost для каждого типа кухни
Суши, пиццерия, стейкхаус или веган — каждый тип кухни имеет свои вызовы. KitchenNmbrs адаптируется к вашей концепции. Попробуйте бесплатно 14 дней.
Начать бесплатную пробную версию →