Patisserie hat eine andere Kostenstruktur als normale Gerichte. Viele Zutaten sind teuer (Butter, Sahne, Schokolade), die Zubereitung kostet mehr Zeit, und du musst Ausschuss berücksichtigen. Hier lernst du, wie du die Marge auf komplexe Patisserie wie Mille-Feuille oder Éclairs berechnest.
Sammle alle Zutaten und Kosten
Bei Patisserie sind die Kosten komplexer als bei normalen Gerichten. Du hast nicht nur Zutaten, sondern auch mehr Arbeitszeit und Energie für Öfen.
💡 Beispiel Mille-Feuille (8 Stück):
- Blätterteig: €3,20
- Sahne (Schlagsahne + Patisserie-Creme): €4,80
- Puderzucker, Vanille, Eiweiß: €1,60
- Schokolade für Glasur: €2,40
Gesamtzutaten: €12,00 für 8 Stück = €1,50 pro Stück
Rechne Ausschuss und Fehlproduktionen ein
Patisserie geht öfter schief als normale Gerichte. Blätterteig kann reißen, Sahne kann nicht steif werden, Glasur kann misslingen. Rechne standardmäßig 10-15% Ausschuss ein.
⚠️ Achtung:
Viele Patissiers rechnen keinen Ausschuss ein und kommen daher auf einen zu niedrigen Selbstkostenpreis. Eine Mille-Feuille, die misslingt, kostet dir trotzdem alle Zutaten.
Bei €1,50 Zutaten pro Stück und 12% Ausschuss:
- Echter Selbstkostenpreis: €1,50 / 0,88 = €1,70 pro Stück
- Die zusätzlichen €0,20 kompensieren die Mille-Feuilles, die misslingen
Berechne Arbeitszeit und Energiekosten
Patisserie kostet mehr Zeit als normale Gerichte. Eine Mille-Feuille erfordert 2-3 Stunden Arbeit (Blätterteig, Creme zubereiten, zusammensetzen, dekorieren).
💡 Beispiel Arbeitskosten:
- Patissier: €20/Stunde (All-in-Kosten)
- Zeit für 8 Mille-Feuilles: 2,5 Stunden
- Arbeitskosten: €50 für 8 Stück = €6,25 pro Stück
Plus Ofen (Gas/Strom): etwa €0,75 pro Stück
Berechne den Gesamtselbstkostenpreis
Addiere alle Kosten, um deinen echten Selbstkostenpreis zu erhalten:
- Zutaten (inkl. Ausschuss): €1,70
- Arbeit: €6,25
- Energie: €0,75
- Gesamtselbstkostenpreis: €8,70 pro Mille-Feuille
Bestimme deinen Verkaufspreis und deine Marge
Bei Patisserie sind die Margen anders als bei normalen Gerichten. Die Arbeitskosten sind höher, also auch deine Lebensmittelkosten.
💡 Beispiel Verkaufspreis:
Selbstkostenpreis: €8,70 pro Stück
Verkaufspreis: €15,00 inkl. 9% MwSt. = €13,76 exkl. MwSt.
Marge: €13,76 - €8,70 = €5,06 (37% des Verkaufspreises)
Übliche Margen für Patisserie liegen zwischen 35-45%. Das ist höher als bei normalen Gerichten wegen der Arbeitsintensität.
Vergleiche mit einfacherer Patisserie
Nicht alle Patisserie hat die gleiche Kostenstruktur. Vergleiche komplexe Artikel mit einfacheren:
- Mille-Feuille: Hohe Arbeit, komplexe Techniken → 35-45% Marge
- Éclair: Weniger komplex als Mille-Feuille → 40-50% Marge
- Schokoladen-Mousse: Einfacher, weniger Arbeit → 45-55% Marge
- Brownies/Kekse: Massenproduktion möglich → 50-65% Marge
⚠️ Achtung:
Rechne die Arbeitszeit realistisch. Viele Patissiers unterschätzen, wie viel Zeit komplexe Techniken kosten, und kommen daher auf einen zu niedrigen Preis.
Wie berechnest du die Marge auf Patisserie? (Schritt für Schritt)
Berechne Zutatenkosten pro Stück
Addiere alle Zutaten und teile durch die Anzahl der Stücke. Vergiss nicht teure Zutaten wie echte Vanille, Schokolade oder Butter. Rechne mit deinen echten Einkaufspreisen.
Füge Ausschuss hinzu (10-15%)
Teile deine Zutatenkosten durch 0,85 (bei 15% Ausschuss) oder 0,90 (bei 10% Ausschuss). Patisserie geht öfter schief als normale Gerichte, besonders komplexe Techniken wie Blätterteig oder Makronen.
Rechne Arbeitszeit und Energie ein
Berechne, wie viele Stunden du daran verbringst und multipliziere mit deinem Stundensatz (€18-25/Stunde). Addiere auch Energiekosten für die Ofennutzung. Dies macht oft 60-70% deiner Gesamtkosten aus.
Bestimme Verkaufspreis für gewünschte Marge
Teile deinen Gesamtselbstkostenpreis durch dein gewünschtes Marge-Prozentsatz. Für komplexe Patisserie: 35-45% Marge. Für einfachere Artikel: 45-55% Marge. Rechne immer exkl. MwSt.
✨ Pro tip
Führe einen Monat lang ein Logbuch über deine echte Zeitaufwendung pro Patisserie-Artikel. Viele Patissiers unterschätzen ihre Zeit und kommen daher auf einen zu niedrigen Preis.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Warum ist die Marge auf Patisserie niedriger als auf normalen Gerichten?
Patisserie ist arbeitsintensiv und erfordert mehr Zeit pro Portion. Während ein Hauptgericht 15 Minuten Kochzeit hat, kostet eine Mille-Feuille 2-3 Stunden. Diese Arbeitszeit musst du in deinen Preis einrechnen.
Muss ich die MwSt. für Patisserie anders berechnen?
Nein, Patisserie in einem Restaurant fällt unter 9% MwSt., genau wie andere Lebensmittel. Für Berechnungen verwendest du immer den Preis exkl. MwSt.: Menüpreis geteilt durch 1,09.
Wie rechne ich Ausschuss bei Patisserie ein?
Rechne standardmäßig 10-15% Ausschuss ein. Bei €10 Zutaten und 12% Ausschuss: €10 / 0,88 = €11,36 echter Selbstkostenpreis. Komplexere Techniken haben mehr Ausschuss.
Kann ich Patisserie durch Massenproduktion billiger machen?
Teilweise. Zutaten werden pro Stück billiger, aber die Arbeitszeit sinkt weniger. Eine Charge von 20 Éclairs kostet nicht 20x so viel Zeit wie 1 Éclair, aber 8-10x so viel.
Wie vergleiche ich meine Preise mit anderen Patissiers?
Überprüfe den Preis pro 100 Gramm Endprodukt. Eine Mille-Feuille von 120 Gramm für €15 = €12,50 pro 100g. So vergleichst du Äpfel mit Äpfeln, unabhängig von der Größe.
Sollte ich unterschiedliche Preise für Wochenende vs. Wochentage berechnen?
Das kannst du, besonders wenn du am Wochenende mehr Zeit für komplexe Patisserie hast. Viele Betriebe rechnen 10-20% Aufschlag für Wochenend-Spezialitäten wegen der zusätzlichen Aufmerksamkeit und Zeit.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Food-Cost-Berechnung für jeden Küchentyp
Sushi, Pizzeria, Steakhouse oder veganes Konzept — jeder Küchentyp hat eigene Herausforderungen. KitchenNmbrs passt sich Ihrem Konzept an. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →