Betriebsrestaurants arbeiten mit anderen Margen als gewöhnliche Restaurants. Durch Arbeitgeberzuschüsse und andere Ziele liegt die Lebensmittelkostenquote oft höher. In diesem Artikel erfährst du, welche normalen Prozentsätze gelten und wie du sie für deine Situation berechnest.
Normale Lebensmittelkostenquoten für Betriebsrestaurants
Betriebsrestaurants haben oft eine andere Kostenstruktur als kommerzielle Restaurants. Durch Arbeitgeberzuschüsse, niedrigere Verkaufspreise und soziale Ziele liegen die Lebensmittelkostenquoten normalerweise höher.
💡 Beispiel:
Mittagessen im Betriebsrestaurant:
- Verkaufspreis Arbeitnehmer: €6,50 inkl. MwSt.
- Arbeitgeberzuschuss: €2,50
- Gesamtertrag: €9,00
- Ingredienzikosten: €4,20
Lebensmittelkostenquote: 47% (€4,20 / €9,00)
Übliche Spannweiten nach Betriebsrestaurant-Typ
- Kantinen mit Arbeitgeberzuschuss: 40-55%
- Krankenhausverpflegung: 45-60%
- Schulkantinen: 35-50%
- Behördenrestaurants: 40-55%
- Universitätsverpflegung: 35-45%
Diese Prozentsätze sind höher als bei kommerziellen Restaurants (28-35%), da die Verkaufspreise künstlich niedrig gehalten werden.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Gesamtertrag (Arbeitnehmerbeitrag + Arbeitgeberzuschuss), nicht nur mit dem, was der Arbeitnehmer zahlt.
Berechnung mit Arbeitgeberzuschuss
Bei Betriebsrestaurants musst du die vollständigen Kosten in deine Berechnung einbeziehen:
Formel:
Lebensmittelkostenquote % = (Ingredienzikosten / Gesamtertrag) × 100
Wobei Gesamtertrag = Arbeitnehmerzahlung + Arbeitgeberzuschuss + eventuell Zuschüsse
💡 Beispielberechnung:
Warme Mahlzeit Krankenhaus:
- Mitarbeiter zahlt: €4,50
- Krankenhausbeitrag: €5,50
- Gesamtertrag: €10,00
- Ingredienzikosten: €4,80
Lebensmittelkostenquote: 48% - im normalen Bereich
Was beeinflusst deine Lebensmittelkostenquote
- Höhe des Arbeitgeberzuschusses: Mehr Zuschuss = niedrigere Lebensmittelkostenquote %
- Menütyp: Frische Zubereitung vs. Convenience-Produkte
- Anzahl der Portionen: Mehr Volumen = bessere Einkäufe
- Jahreszeit: Frisches Gemüse variiert im Preis
- Verschwendung: Schwieriger vorherzusagende Mengen
Benchmarking und Kontrolle
Überprüfe monatlich deine Lebensmittelkostenquote pro Menüpunkt. Unterteile nach:
- Warme Mahlzeiten
- Suppen und Salate
- Brötchen und Snacks
- Getränke
💡 Praktisches Beispiel:
Monatsübersicht Kantinerestaurant (500 Portionen/Tag):
- Warme Mahlzeiten: 45% Lebensmittelkostenquote
- Suppen: 35% Lebensmittelkostenquote
- Brötchen: 40% Lebensmittelkostenquote
- Getränke: 25% Lebensmittelkostenquote
Durchschnitt: 42% - gut im Bereich
Wie berechnest du die Lebensmittelkostenquote für ein Betriebsrestaurant?
Sammle alle Erträge
Addiere das, was Arbeitnehmer zahlen, Arbeitgeberzuschüsse und eventuell Zuschüsse. Dies ist dein Gesamtertrag pro Gericht.
Berechne Ingredienzikosten pro Portion
Addiere alle Zutaten: Hauptgericht, Beilagen, Saucen, Garnitur. Vergiss nicht, Gewürze und Öl einzurechnen.
Wende die Formel an
Teile Ingredienzikosten durch Gesamtertrag und multipliziere mit 100. Für Betriebsrestaurants ist 40-55% normal.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkostenquote separat für arbeitsreiche und ruhige Tage. An ruhigen Tagen ist die Verschwendung oft höher, wodurch deine tatsächliche Lebensmittelkostenquote steigt.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist die Lebensmittelkostenquote in Betriebsrestaurants höher?
Durch Arbeitgeberzuschüsse und soziale Ziele werden Verkaufspreise künstlich niedrig gehalten. Dadurch erscheint die Lebensmittelkostenquote höher als in kommerziellen Restaurants.
Muss ich MwSt. in die Berechnung einbeziehen?
Ja, aber achte darauf: Betriebsrestaurants rechnen oft 19% MwSt. auf den Gesamtertrag ab, nicht nur auf den Arbeitnehmerteil. Überprüfe dies mit deinem Buchhalter.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkostenquote über 60% liegt?
Dann machst du wahrscheinlich Verlust, auch mit Arbeitgeberzuschuss. Überprüfe deine Portionsgrößen, Einkäufe und Verschwendung. Möglicherweise muss der Zuschuss erhöht werden.
Wie oft sollte ich die Lebensmittelkostenquote überprüfen?
Monatlich für das Gesamtbild, wöchentlich für deine beliebtesten Gerichte. Betriebsrestaurants haben oft unterschiedliche Volumen pro Tag.
Kann ich die gleichen Benchmarks wie Restaurants verwenden?
Nein, Betriebsrestaurants arbeiten mit anderen Margen. Verwende 40-55% als Richtlinie statt 28-35% für kommerzielle Restaurants.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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