Betriebsrestaurants arbeiten mit anderen Margen als gewöhnliche Restaurants. Durch Arbeitgeberzuschüsse und andere Ziele liegt die Lebensmittelkostenquote oft höher. In diesem Artikel erfährst du, welche normalen Prozentsätze gelten und wie du sie für deine Situation berechnest.
Normale Lebensmittelkostenquoten für Betriebsrestaurants
Betriebsrestaurants haben oft eine andere Kostenstruktur als kommerzielle Restaurants. Durch Arbeitgeberzuschüsse, niedrigere Verkaufspreise und soziale Ziele liegen die Lebensmittelkostenquoten normalerweise höher.
? Beispiel:
Mittagessen im Betriebsrestaurant:
- Verkaufspreis Arbeitnehmer: €6,50 inkl. MwSt.
- Arbeitgeberzuschuss: €2,50
- Gesamtertrag: €9,00
- Ingredienzikosten: €4,20
Lebensmittelkostenquote: 47% (€4,20 / €9,00)
Übliche Spannweiten nach Betriebsrestaurant-Typ
- Kantinen mit Arbeitgeberzuschuss: 40-55%
- Krankenhausverpflegung: 45-60%
- Schulkantinen: 35-50%
- Behördenrestaurants: 40-55%
- Universitätsverpflegung: 35-45%
Diese Prozentsätze sind höher als bei kommerziellen Restaurants (28-35%), da die Verkaufspreise künstlich niedrig gehalten werden.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Gesamtertrag (Arbeitnehmerbeitrag + Arbeitgeberzuschuss), nicht nur mit dem, was der Arbeitnehmer zahlt.
Berechnung mit Arbeitgeberzuschuss
Bei Betriebsrestaurants musst du die vollständigen Kosten in deine Berechnung einbeziehen:
Formel:
Lebensmittelkostenquote % = (Ingredienzikosten / Gesamtertrag) × 100
Wobei Gesamtertrag = Arbeitnehmerzahlung + Arbeitgeberzuschuss + eventuell Zuschüsse
? Beispielberechnung:
Warme Mahlzeit Krankenhaus:
- Mitarbeiter zahlt: €4,50
- Krankenhausbeitrag: €5,50
- Gesamtertrag: €10,00
- Ingredienzikosten: €4,80
Lebensmittelkostenquote: 48% - im normalen Bereich
Was beeinflusst deine Lebensmittelkostenquote
- Höhe des Arbeitgeberzuschusses: Mehr Zuschuss = niedrigere Lebensmittelkostenquote %
- Menütyp: Frische Zubereitung vs. Convenience-Produkte
- Anzahl der Portionen: Mehr Volumen = bessere Einkäufe
- Jahreszeit: Frisches Gemüse variiert im Preis
- Verschwendung: Schwieriger vorherzusagende Mengen
Benchmarking und Kontrolle
Überprüfe monatlich deine Lebensmittelkostenquote pro Menüpunkt. Unterteile nach:
- Warme Mahlzeiten
- Suppen und Salate
- Brötchen und Snacks
- Getränke
? Praktisches Beispiel:
Monatsübersicht Kantinerestaurant (500 Portionen/Tag):
- Warme Mahlzeiten: 45% Lebensmittelkostenquote
- Suppen: 35% Lebensmittelkostenquote
- Brötchen: 40% Lebensmittelkostenquote
- Getränke: 25% Lebensmittelkostenquote
Durchschnitt: 42% - gut im Bereich
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Wie berechnest du die Lebensmittelkostenquote für ein Betriebsrestaurant?
Sammle alle Erträge
Addiere das, was Arbeitnehmer zahlen, Arbeitgeberzuschüsse und eventuell Zuschüsse. Dies ist dein Gesamtertrag pro Gericht.
Berechne Ingredienzikosten pro Portion
Addiere alle Zutaten: Hauptgericht, Beilagen, Saucen, Garnitur. Vergiss nicht, Gewürze und Öl einzurechnen.
Wende die Formel an
Teile Ingredienzikosten durch Gesamtertrag und multipliziere mit 100. Für Betriebsrestaurants ist 40-55% normal.
✨ Pro tip
Überprüfe deine Lebensmittelkostenquote separat für arbeitsreiche und ruhige Tage. An ruhigen Tagen ist die Verschwendung oft höher, wodurch deine tatsächliche Lebensmittelkostenquote steigt.
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Häufig gestellte Fragen
Warum ist die Lebensmittelkostenquote in Betriebsrestaurants höher?
Muss ich MwSt. in die Berechnung einbeziehen?
Was ist, wenn meine Lebensmittelkostenquote über 60% liegt?
Wie oft sollte ich die Lebensmittelkostenquote überprüfen?
Kann ich die gleichen Benchmarks wie Restaurants verwenden?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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