Saisonomsatz und -marge verändern sich das ganze Jahr über dramatisch. Der Sommer läuft anders als der Winter, aber ohne wöchentliche Zahlen siehst du erst hinterher, wo du Geld liegen gelassen hast. Mit einfachen Berichten bekommst du Kontrolle über Saisenmuster und kannst gegensteuern, bevor es zu spät ist.
Warum Saisonberichte entscheidend sind
Dein Umsatz im Juli kann 40% höher liegen als im Februar. Aber wenn deine Marge von 65% auf 45% sinkt, verdienst du weniger trotz mehr Betrieb. Ohne wöchentliches Tracking verpasst du diese Signale.
⚠️ Achtung:
Viele Gastronomiebetriebe konzentrieren sich nur auf Umsatz. Aber mehr Umsatz mit niedrigerer Marge bedeutet oft weniger Gewinn und mehr Stress.
Die 4 Kernzahlen für Saisonberichte
Konzentriere dich auf diese Zahlen pro Woche:
- Gesamtumsatz (exkl. MwSt.)
- Anzahl Couverts
- Durchschnittlicher Bonwert (Umsatz ÷ Couverts)
- Gesamtmarge % (Umsatz - Einkauf - Arbeit)
Diese 4 Zahlen erzählen die komplette Geschichte deines Saisonmusters.
💡 Beispiel Woche 20 vs. Woche 32:
Woche 20 (Mai): ruhige Vorsaison
- Umsatz: €8.500
- Couverts: 180
- Durchschnittlicher Bon: €47,22
- Marge: 58%
Woche 32 (August): Hochsaison
- Umsatz: €14.200
- Couverts: 340
- Durchschnittlicher Bon: €41,76
- Marge: 49%
Fazit: 67% mehr Umsatz, aber 9 Prozentpunkte niedrigere Marge. Nettoresultat: nur 43% mehr Gewinn trotz fast doppelter Belastung.
Einfachen wöchentlichen Bericht einrichten
Erstelle jeden Montagmorgen einen Überblick der Vorwoche. Das dauert 15 Minuten, spart aber Hunderte Euro an falschen Entscheidungen.
Basis-Template für deinen wöchentlichen Bericht
Verwende diese Struktur:
- Woche [Nummer] - [Datum]
- Umsatz: €X (vs. Vorjahr: +/-X%)
- Couverts: X (vs. Vorjahr: +/-X)
- Durchschn. Bon: €X (vs. Vorjahr: +/-€X)
- Marge: X% (vs. Vorjahr: +/-X%)
- Besonderheiten: [Notizen]
💡 Beispiel-Bericht:
Woche 28 - 8.-14. Juli 2024
- Umsatz: €12.400 (vs. 2023: +8%)
- Couverts: 285 (vs. 2023: +12)
- Durchschn. Bon: €43,51 (vs. 2023: -€1,20)
- Marge: 52% (vs. 2023: -3%)
- Besonderheit: mehr Gäste, niedrigere Bons, teurerer Einkauf durch Hitzewelle
Saisenmuster erkennen und nutzen
Nach 8-10 Wochen entstehen Muster. Nutze diese Erkenntnisse für:
- Einkaufsplanung: bestelle weniger in schwachen Wochen
- Personalplanung: weniger Personal = höhere Marge
- Menüanpassungen: günstigere Gerichte in Stoßzeiten
- Preisstrategie: Saisonpreise für beliebte Artikel
⚠️ Achtung:
Vergleiche immer mit der gleichen Saison des Vorjahres. Woche 15 dieses Jahres mit Woche 40 zu vergleichen, gibt ein verzerrtes Bild.
Digitale Tools für Saisonberichte
Excel funktioniert, aber eine spezialisierte App wie KitchenNmbrs macht es einfacher:
- Automatische Berechnung von Margen
- Jahr-für-Jahr-Vergleiche
- Grafiken, die Trends sichtbar machen
- Mobiler Zugriff für schnelle Kontrollen
💡 Pro-Tipp für Excel-Nutzer:
Erstelle einen separaten Tab pro Saison (Q1, Q2, Q3, Q4). So siehst du schnell, welche Quartale am besten laufen und wo du optimieren kannst.
Von Bericht zu Aktion
Zahlen zu sammeln ist Schritt 1. Schritt 2 ist, basierend auf dem, was du siehst, zu handeln:
- Sinkende Marge: überprüfe deine 5 beliebtesten Gerichte auf Lebensmittelkosten
- Niedrigerer Bonwert: bewirbe Gerichte mit höherer Marge
- Weniger Couverts: analysiere dein Marketing und deine Sichtbarkeit
- Höhere Kosten: verhandle mit Lieferanten oder suche Alternativen
Wie richtest du einen wöchentlichen Saisenbericht ein? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Basisdaten
Notiere jede Woche: Gesamtumsatz (exkl. MwSt.), Anzahl Couverts, Gesamteinkaufskosten und Arbeitskosten. Diese Zahlen holst du aus deinem Kassensystem und deiner Buchhaltung.
Berechne deine Kernzahlen
Durchschnittlicher Bonwert = Umsatz ÷ Couverts. Gesamtmarge % = (Umsatz - Einkauf - Arbeit) ÷ Umsatz × 100. Vergleiche jede Woche mit der gleichen Woche des Vorjahres.
Analysiere und notiere Besonderheiten
Schreibe bei jeder Woche auf, was auffiel: schlechtes Wetter, Veranstaltung in der Nähe, Lieferant, der Preise erhöht hat, neuer Konkurrent. Dieser Kontext hilft, Muster zu verstehen.
✨ Pro tip
Beginne mit Berichten von nur deinen 3 geschäftigsten Tagen pro Woche (Freitag, Samstag, Sonntag). Das gibt 80% der Erkenntnisse mit 50% des Aufwands.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meinen Saisenbericht erstellen?
Jede Woche, am besten Montagmorgen für die Vorwoche. Das wird zur Routine und dauert nur 15 Minuten. Monatlich ist zu langsam, um gegensteuern zu können.
Welche Wochen sollte ich vergleichen für zuverlässige Saisenerkenntnisse?
Vergleiche immer mit der gleichen Woche des Vorjahres. Woche 25 von 2024 vergleichst du mit Woche 25 von 2023. Monat-für-Monat-Vergleiche geben ein verzerrtes Bild durch Saisenunterschiede.
Was ist, wenn meine Marge während der Saison strukturell sinkt?
Überprüfe zuerst deine 5 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Oft steigen Einkaufspreise schneller als deine Menüpreise. Passe Preise an oder suche günstigere Alternativen für Zutaten.
Kann ich Saisonberichte ohne Kassensystem erstellen?
Ja, aber es wird schwieriger. Notiere täglich deinen Umsatz und zähle Couverts manuell. Verwende ein einfaches Excel oder eine App wie KitchenNmbrs zum Tracking.
Wie viel Margenunterschied zwischen Saisons ist normal?
Für saisongebundene Gastronomie sind 5-10 Prozentpunkte Unterschied zwischen Hoch- und Nebensaison normal. Mehr als 15 Prozentpunkte deuten auf strukturelle Probleme bei Einkauf oder Preisgestaltung hin.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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