Seizoensgerechten kunnen je winst maken of breken. Te vaak op de vaste kaart en je betaalt torenhoge inkoopprijzen buiten het seizoen. Te weinig en je mist kansen om met goedkope seizoensproducten hoge marges te draaien. De kunst is om te bepalen welke gerechten winstgevend genoeg zijn voor de vaste kaart en welke je beter als dagspecial kunt verkopen.
De seizoensstrategie: vaste kaart vs. daggerecht
Het verschil tussen een seizoensgerecht op je vaste kaart en als dagspecial zit hem in drie factoren: prijsschommelingen, populariteit en operationele complexiteit. Een goed seizoensgerecht voor de vaste kaart heeft stabiele inkoopprijzen en blijft populair, ook buiten het seizoen.
? Voorbeeld: Aspergerisotto
Nederlandse asperges kosten:
- Mei-juni: €8/kg
- September-april: €24/kg (import)
- Verschil: 200% duurder buiten seizoen
Conclusie: Perfect als dagspecial in mei-juni, te duur voor vaste kaart
Bereken de seizoensinvloed op je foodcost
Voor elk seizoensgerecht moet je twee foodcost percentages berekenen: in het seizoen en buiten het seizoen. Het verschil bepaalt of het gerecht geschikt is voor je vaste kaart.
? Voorbeeld: Pompoensoep berekening
Verkoopprijs: €8,50 incl. BTW = €7,80 excl. BTW
- Oktober-december: pompoen €1,20/kg → foodcost 28%
- Maart-augustus: pompoen €3,50/kg → foodcost 41%
Verschil: 13 procentpunt → te groot voor vaste kaart
⚠️ Let op:
Reken altijd met de prijs excl. BTW. Een foodcost van 41% betekent dat je nauwelijks winst maakt na arbeid en overige kosten.
De 5-10% regel voor vaste kaart gerechten
Een seizoensgerecht hoort alleen op je vaste kaart als het foodcost verschil tussen seizoen en buiten seizoen maximaal 5-10 procentpunt is. Groter verschil betekent dat je buiten het seizoen verlies draait of je prijs te vaak moet aanpassen.
- 0-5% verschil: Perfect voor vaste kaart
- 5-10% verschil: Mogelijk voor vaste kaart, monitor goed
- 10%+ verschil: Alleen als dagspecial
Populariteit door het jaar heen meten
Een gerecht kan financieel geschikt zijn voor de vaste kaart, maar als niemand het bestelt buiten het seizoen, verlies je menuruimte aan een flop. Meet de verkoop per maand om patronen te herkennen.
? Voorbeeld: Wildgerecht analyse
Hertenbiefstuk verkoop per maand:
- Oktober-februari: 45 porties/maand
- Maart-september: 8 porties/maand
- Verschil: 82% minder verkoop buiten seizoen
Conclusie: Beter als winter-dagspecial dan vaste kaart
Operationele complexiteit meewegen
Sommige seizoensgerechten vereisen speciale technieken, ingrediënten of apparatuur die je keuken compliceert. Deze zijn vaak beter geschikt als dagspecial wanneer je team er volledig op kan focussen.
- Speciale bereiding: Confit, langzaam garen, roken
- Korte houdbaarheid: Verse paddenstoelen, zeevruchten
- Extra ingrediënten: Speciale kruiden, schaarse producten
- Timing-gevoelig: Moet vers bereid, kan niet voorbereid
De dagspecial strategie
Dagspecials geven je de vrijheid om in te spelen op seizoenen, aanbiedingen en creativiteit zonder je vaste kaart te belasten. Gebruik ze strategisch om hoge marges te draaien met seizoensproducten.
? Voorbeeld: Zomerspecial strategie
Juli: Nederlandse tomaten €2/kg (normaal €6/kg)
- Tomaat-burrata special: foodcost 22% (normaal 35%)
- Extra marge: 13 procentpunt = €2,80 per portie
- Bij 30 porties: €84 extra winst die week
Per seizoen: €1.000+ extra winst mogelijk
Praktische beslissingscriteria
Gebruik deze checklist om te bepalen of een seizoensgerecht op je vaste kaart hoort of beter als dagspecial werkt:
- Prijsstabiliteit: Verschilt de inkoopprijs minder dan 50% door het jaar?
- Foodcost verschil: Blijft het onder 10 procentpunt verschil?
- Jaar-rond verkoop: Verkoopt het minimaal 15 porties/maand buiten seizoen?
- Operationele eenvoud: Kan je team het maken zonder extra training?
- Ingrediënt beschikbaarheid: Zijn alle ingrediënten jaar-rond leverbaar?
⚠️ Let op:
Een gerecht dat 3 van de 5 criteria haalt, kan op de vaste kaart. Bij 2 of minder: dagspecial. Twijfel je? Start als dagspecial en promoveer later naar de vaste kaart.
Hoe bepaal je seizoensgerecht strategie? (stap voor stap)
Bereken foodcost in en buiten seizoen
Zoek de inkoopprijzen van je hoofdingrediënt op in het goedkoopste en duurste seizoen. Bereken voor beide de foodcost percentage. Een verschil van meer dan 10 procentpunt betekent: alleen als dagspecial.
Analyseer verkoopdata per maand
Check hoeveel porties je verkocht hebt van dit gerecht (of vergelijkbare) per maand vorig jaar. Als de verkoop buiten seizoen onder 30% van de piekmaand valt, is het beter geschikt als dagspecial.
Test als dagspecial eerst
Begin elk nieuw seizoensgerecht als dagspecial gedurende één seizoen. Meet de respons, operationele impact en winstgevendheid. Promoveer alleen naar vaste kaart als alle criteria positief zijn.
✨ Pro tip
Maak een seizoenskalender met inkoopprijzen per maand voor je belangrijkste ingrediënten. Zo zie je in één oogopslag wanneer je moet switchen tussen vaste kaart en dagspecials.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Hoeveel seizoensgerechten kan ik op mijn vaste kaart hebben?
Maximum 20-30% van je vaste kaart mag seizoensgebonden zijn. Meer betekent te veel prijsrisico en operationele complexiteit. Focus op gerechten met stabiele inkoopprijzen jaar-rond.
Wanneer moet ik een seizoensgerecht van de kaart halen?
Als de foodcost boven 38% stijgt of de verkoop onder 10 porties per maand zakt. Monitor dit maandelijks, vooral bij seizoensovergangen wanneer inkoopprijzen kunnen verdubbelen.
Kan ik seizoensprijzen op mijn menukaart zetten?
Juridisch mag het, maar praktisch werkt het niet goed. Gasten verwachten vaste prijzen. Beter is om seizoensgerechten als dagspecials te positioneren met flexibele prijzen.
Hoe voorkom ik dat dagspecials mijn vaste kaart kannibaliseren?
Maak dagspecials complementair aan je vaste kaart, niet concurrerend. Bijvoorbeeld: als je pasta op de vaste kaart hebt, maak dan vis of vlees dagspecials. Zo vergroot je de keuze zonder interne concurrentie.
Moet ik seizoensgerechten vooraf inkopen tegen lage prijzen?
Alleen voor houdbare producten zoals diepvries, conserven of gedroogde ingrediënten. Verse producten inslaan werkt niet vanwege beperkte houdbaarheid en opslagkosten. Focus op flexibele menu-planning.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Закупайте умнее с данными в реальном времени
Сезонные цены колеблются — расходы на рецепты тоже. KitchenNmbrs автоматически пересчитывает маржу при изменении закупочных цен. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →