Eine Saisonkarte kann deinen Gewinn erheblich beeinflussen, aber nur wenn du alle Kosten berücksichtigst. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf Zutaten, aber vergessen, dass Saisongerichte oft mehr Zeit in der Küche kosten. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Gesamtauswirkung berechnest, einschließlich Lohnkosten.
Warum Lohnkosten bei Saisonkarten entscheidend sind
Saisongerichte sind oft arbeitsintensiv. Denk an das Schälen von frischem Spargel, das Auslösen von Wild oder das Zubereiten von frischen Suppen. Diese zusätzliche Zeit kostet Geld.
- Frische Zutaten erfordern mehr Vorbereitung
- Neue Rezepte kosten Zeit zum Erlernen
- Komplexere Gerichte bedeuten längere Zubereitungszeit
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen nur mit Zutatenkosten. Aber wenn ein Gericht 15 Minuten zusätzliche Vorbereitung kostet, kann das €3-5 zusätzliche Lohnkosten pro Portion bedeuten.
Berechne deine Gesamtkosten pro Saisongericht
Für eine vollständige Kostenkalkulation brauchst du drei Komponenten:
- Zutatenkosten: Alle Produkte, die auf den Teller kommen
- Lohnkosten Zubereitung: Zeit × Stundensatz Küche
- Gemeinkosten: Energie, Abschreibung, sonstige Kosten
💡 Beispiel: Spargelsuppe
Für 1 Portion Spargelsuppe:
- Zutaten: €3,20
- Zubereitung: 12 Minuten × €18/Stunde = €3,60
- Gemeinkosten (15% der Gesamtsumme): €1,02
Gesamtkostpreis: €7,82 pro Portion
Berechne den Stundensatz deiner Küche
Um Lohnkosten zu berechnen, musst du wissen, was eine Stunde Küchenarbeit kostet. Das ist mehr als nur der Bruttostundenlohn.
Formel Gesamtstundensatz:
Bruttolohn + Arbeitgeberabgaben + Urlaubsgeld + Krankheitsausfallzeit
💡 Beispiel: Chefkoch Stundensatz
Chefkoch mit €15/Stunde Brutto:
- Bruttolohn: €15,00
- Arbeitgeberabgaben (25%): €3,75
- Urlaubsgeld, Krankheit, Gemeinkosten: €2,25
Tatsächlicher Stundensatz: €21,00
Messe die Zubereitungszeit pro Gericht
Stoppe die Zeit für jedes Saisongericht. Rechne alle Handgriffe ein:
- Vorbereitung der Zutaten (waschen, schneiden, schälen)
- Kochzeit, in der aktiv gearbeitet wird
- Garnieren und Anrichten
- Reinigung spezieller Geräte
⚠️ Achtung:
Zähle nur aktive Arbeitszeit. Wenn eine Suppe 30 Minuten ohne Aufsicht köchelt, rechnest du diese Zeit nicht mit.
Berechne die Auswirkung auf deinen Saisonumsatz
Jetzt kannst du die Gesamtauswirkung deiner Saisonkarte berechnen:
Formel:
(Tatsächlicher Kostpreis - Alter Kostpreis) × Erwartete Anzahl Portionen
💡 Beispiel: Auswirkung Saisonkarte
Restaurant mit 5 neuen Saisongerichten:
- Durchschnittlich €2,50 höherer Kostpreis pro Gericht
- Erwartung: 800 Portionen Saisongerichte pro Monat
- Auswirkung: €2,50 × 800 = €2.000 pro Monat
Bei 3 Monaten Saison: €6.000 weniger Gewinn
Passe deine Preise für Saisongerichte an
Mit dem tatsächlichen Kostpreis kannst du realistische Preise festlegen:
- Kostpreis €7,82 bei gewünschtem Wareneinsatz 30% = mindestens €26,07 ohne MwSt.
- Inkl. 9% MwSt.: €28,42 Speisekartenpreis
- Runde auf €28,50 oder €29,50 auf
So verhinderst du, dass deine Saisonkarte deinen Gewinn durch zu niedrige Preise aufzehrt.
Wie berechnest du die Gesamtauswirkung einer Saisonkarte?
Berechne den tatsächlichen Stundensatz deiner Küche
Addiere zum Bruttolohn 25-30% Arbeitgeberabgaben, plus Urlaubsgeld und Gemeinkosten. Ein Koch mit €15/Stunde kostet tatsächlich €20-22/Stunde.
Messe die Zubereitungszeit pro Saisongericht
Stoppe die Zeit für alle Handgriffe: Vorbereitung, Kochen, Garnieren. Zähle nur aktive Arbeitszeit, keine Wartezeit.
Berechne Zutatenkosten + Lohnkosten pro Portion
Addiere Zutatenkosten zu (Zubereitungszeit in Stunden × Stundensatz). Addiere 10-15% Gemeinkosten für Energie und Abschreibung.
Bestimme den richtigen Verkaufspreis pro Gericht
Teile den Gesamtkostpreis durch dein gewünschtes Wareneinsatz-Prozentsatz. Bei 30% Wareneinsatz: Kostpreis ÷ 0,30 = Mindestverkaufspreis ohne MwSt.
Berechne die Auswirkung auf deinen Saisonumsatz
Multipliziere die Differenz im Kostpreis mit deiner erwarteten Anzahl Portionen. So siehst du, ob deine Saisonkarte rentabel wird.
✨ Pro tip
Messe die Zubereitungszeit in der ersten Woche deiner Saisonkarte. Nach einer Woche ist dein Team eingearbeitet und die Zeit wird kürzer. Berechne dann deine Kostpreis neu für ein realistischeres Bild.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Prozent meines Verkaufspreises darf in Lohnkosten gehen?
Für die Gesamtlohnkosten (einschließlich Service) sind 25-35% des Umsatzes üblich. Nur Küchenlohnkosten sind normalerweise 15-20% des Umsatzes.
Muss ich auch die Spülzeit in die Berechnung einbeziehen?
Nur wenn das Saisongericht zusätzliches Spülen erfordert (spezielle Pfannen, komplexe Garnierung). Normales Spülen ist bereits in deinen Gemeinkosten enthalten.
Was ist, wenn mein Saisongericht mit allen Kosten zu teuer wird?
Dann hast du drei Optionen: das Rezept vereinfachen, kleinere Portionen servieren oder akzeptieren, dass dieses Gericht weniger rentabel ist, aber Gäste anzieht.
Wie rechne ich Lohnkosten, wenn mehrere Köche an einem Gericht arbeiten?
Rechne die Zeit pro Person und addiere auf. Wenn Koch A 5 Minuten arbeitet und Koch B 3 Minuten, rechnest du beide Zeiten × ihren jeweiligen Stundensatz.
Muss ich auch die Chef-Zeit für die Rezeptentwicklung einrechnen?
Diese Entwicklungskosten verteilst du auf die erwartete Anzahl Portionen. Wenn du 20 Stunden für die Entwicklung aufwendest und 500 Portionen erwartest, rechnest du €0,80 zusätzlich pro Portion (bei €20/Stunde).
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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