Gratis brood, amuses en kleine extra's lijken onschuldig, maar kunnen je marge flink aantasten. Veel restaurants geven €2-4 per tafel weg zonder dit door te rekenen. In dit artikel leer je precies hoeveel deze 'kleine' extra's je kosten en hoe je de impact op je winstgevendheid berekent.
Waarom gratis extra's duur zijn
Het probleem met gratis brood en amuses is dat ze onzichtbaar zijn in je kostprijsberekening. Je rekent ze niet mee bij je gerechten, maar ze kosten wel geld. En omdat je ze bij elke tafel geeft, tellen ze snel op.
? Voorbeeld:
Een bistro met 80 tafels per dag geeft bij elke tafel:
- Broodmandje: €0,85 aan ingrediënten
- Boter en tapenade: €0,45
- Amuse (olijven): €0,70
Totaal per tafel: €2,00
Per dag: 80 × €2,00 = €160
Per jaar (6 dagen/week): €49.920
Dit bistro geeft bijna €50.000 per jaar weg aan 'gratis' extra's. Dat is geld dat direct van je winst afgaat.
Bereken de werkelijke kosten per extra
Voor een correcte berekening tel je alle kosten op die bij het extra horen:
- Hoofdingrediënt: brood, olijven, kaas
- Bijproducten: boter, olie, kruiden
- Verpakking/servies: mandje, schaaltje, servet
- Arbeid: tijd om klaar te maken en te serveren
? Voorbeeld broodmandje:
- 4 sneetjes brood: €0,60
- Portie boter (20g): €0,15
- Tapenade (15g): €0,10
- Arbeid (2 min à €18/uur): €0,60
- Afwas mandje: €0,05
Totaal: €1,50 per mandje
Impact op je foodcost berekenen
Gratis extra's verhogen je werkelijke foodcost omdat ze niet in je menuprijs zitten. Je moet ze verdelen over je totale omzet.
Formule:
Extra foodcost % = (Kosten gratis extra's / Totale omzet) × 100
? Voorbeeld berekening:
Restaurant met:
- Jaaromzet: €450.000
- Kosten gratis extra's: €18.000/jaar
Extra foodcost: (€18.000 / €450.000) × 100 = 4,0%
Als je foodcost op gerechten 30% is, wordt het werkelijk 34%.
⚠️ Let op:
Veel ondernemers rekenen alleen de ingrediënten van gratis extra's. Vergeet arbeidstijd niet - die kost ook geld.
Alternatieven voor gratis extra's
Je hoeft niet alles weg te halen. Er zijn slimmere manieren om gasten te verwennen zonder je marge te vernietigen:
- Kleinere porties: Mini-amuse in plaats van volle portie
- Goedkopere alternatieven: Zelfgebakken crackers in plaats van duur brood
- Selectief geven: Alleen bij speciale gelegenheden of vaste gasten
- Doorrekenen in prijs: €1-2 opslag op hoofdgerechten ter compensatie
Seizoensgebonden extra's
Tijdens speciale periodes (kerst, zomer, valentijn) geven veel restaurants extra amuses of speciale broodjes. Bereken van tevoren wat dit kost:
? Voorbeeld kerstperiode:
3 weken kerstmenu met luxe amuse:
- Normale amuse: €0,70
- Kerstamuse: €2,10
- Extra kosten: €1,40 per tafel
- Verwachte tafels: 400
Extra kosten kerstperiode: €560
Plan dit van tevoren in je budget, of reken het door in je kerstmenu-prijzen.
Digitaal bijhouden van extra kosten
Houd bij hoeveel je uitgeeft aan gratis extra's. Veel ondernemers vergeten dit en worden verrast door de impact op hun marge. Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je deze 'verborgen' kosten apart registreren en zien wat het je werkelijk kost.
Hoe bereken je de impact van gratis extra's? (stap voor stap)
Inventariseer alle gratis extra's
Maak een lijst van alles wat je gratis geeft: brood, boter, amuses, welkomstdrankje, etc. Tel ook de arbeidstijd mee die het kost om deze klaar te maken en te serveren.
Bereken kosten per extra per tafel
Reken uit wat elk gratis extra kost aan ingrediënten, arbeid en materiaal. Tel alles bij elkaar op voor de totale kosten per tafel.
Vermenigvuldig met aantal tafels
Neem je gemiddelde aantal tafels per dag en week. Reken uit hoeveel je per maand en per jaar uitgeeft aan gratis extra's.
Bereken impact op foodcost percentage
Deel de jaarkosten van gratis extra's door je jaaromzet en vermenigvuldig met 100. Dit geeft je de extra foodcost die je niet ziet in je gerechten.
✨ Pro tip
Veel restaurants geven minder dure extra's tijdens rustige periodes en luxere tijdens drukke tijden. Zo houd je de kosten onder controle terwijl je wel service biedt.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik arbeidstijd meenemen in de kosten van gratis brood?
Ja, absoluut. Als je chef 2 minuten besteedt aan het klaarmaken van een broodmandje, kost dat €0,60 aan arbeid (bij €18/uur). Dit telt snel op bij veel tafels.
Hoe vaak moet ik de kosten van gratis extra's herberekenen?
Check dit elk kwartaal, of als je leveranciers hun prijzen verhogen. Vooral brood en boter kunnen flink in prijs stijgen zonder dat je het doorhebt.
Kan ik gratis extra's doorrekenen in mijn menuprijzen?
Ja, veel restaurants doen dit. Reken €1-2 extra per hoofdgerecht om de kosten van brood en amuses te dekken. Gasten verwachten dit vaak al.
Wat als ik alleen bij speciale gelegenheden extra's geef?
Bereken dan de kosten per gelegenheid en houd dit apart bij. Zo zie je of het binnen je budget past en kun je eventueel de prijzen van je speciale menu's aanpassen.
Hoe voorkom ik dat gratis extra's mijn marge kapot maken?
Stel een maximum budget in voor gratis extra's (bijvoorbeeld 2% van je omzet) en houd dit maandelijks bij. Als je erover gaat, pas dan de porties of frequentie aan.
⚠️ Регламент ЕС 1169/2011 — Информация об аллергенах — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Информация об аллергенах на этой странице основана на Регламенте ЕС 1169/2011. Рецепты и ингредиенты могут отличаться в зависимости от поставщика. Всегда проверяйте актуальную информацию об аллергенах у вашего поставщика и правильно сообщайте её вашим гостям. KitchenNmbrs не несёт ответственности за аллергические реакции.
В России Роспотребнадзор контролирует маркировку аллергенов по стандартам ЕАЭС.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Закупайте умнее с данными в реальном времени
Сезонные цены колеблются — расходы на рецепты тоже. KitchenNmbrs автоматически пересчитывает маржу при изменении закупочных цен. Начните бесплатно.
Начать бесплатную пробную версию →