Extra's zoals sausbakjes, disposables en garnituren lijken klein, maar kunnen je marge stilletjes opvreten. Veel keukens vergeten deze 'kleine kosten' mee te nemen in hun receptberekeningen. Het resultaat: je foodcost klopt niet en je verdient minder dan je denkt.
Waarom disposables je marge kapotmaken
Een sausbakje kost maar 8 cent. Een papieren servet 3 cent. Plastic bestek 12 cent. Lijkt niks, toch? Maar bij 200 couverts per dag wordt dit snel een probleem.
? Voorbeeld:
Je verkoopt een burger voor €16,50 (excl. BTW: €15,14). Je rekent met €4,50 ingrediënten = 29,7% foodcost.
- Sausbakje mayo: €0,08
- Papieren servet: €0,03
- Tandenstoker: €0,02
- Extra papier onder burger: €0,05
Werkelijke kosten: €4,68 = 30,9% foodcost
Verschil: 1,2 procentpunt. Op jaarbasis bij €400.000 omzet: €4.800 minder winst.
De verborgen kosten per gerecht
Disposables en extra's zitten overal, maar niemand houdt het bij:
- Sauzen apart: Mayo, ketchup, mosterd in bakjes (€0,05-€0,15 per bakje)
- Verpakking: Papier onder friet, wikkel om wrap, doosje voor bijgerecht
- Decoratie: Peterselie, schijfje citroen, olijfje op cocktailprikker
- Brood vooraf: Stokbrood met kruidenboter, olijventapenade
- Disposables: Rietjes, servetten, tandenstokers, natte doekjes
⚠️ Let op:
Ook 'gratis' brood vooraf kost geld. Reken €0,35-€0,50 per mandje. Bij 150 couverts per dag: €19.000-€27.000 per jaar.
Impact op verschillende gerechten
Niet elk gerecht heeft evenveel extra's. Hier zie je waar het het meest pijn doet:
? Voorbeeld impact per type:
- Salade: +€0,25 (dressing apart, croutons, servet extra)
- Pasta: +€0,15 (parmezaan apart, brood vooraf)
- Burger menu: +€0,35 (sauzen, servetten, friet-papier)
- Vis: +€0,20 (citroen, peterselie, saus apart)
- Dessert: +€0,45 (decoratie, slagroom, koekje erbij)
Op een dessert van €8,50 (€7,80 excl. BTW) betekent €0,45 extra kosten een verschil van 5,8 procentpunt in foodcost.
Hoe je dit terugvindt in je cijfers
Je merkt dit aan een paar signalen:
- Foodcost klopt niet: Je rekent 28%, maar eindigt bij 33%
- Inkoopkosten stijgen: Meer uitgegeven aan 'overige producten'
- Marge per gerecht daalt: Zonder dat ingrediëntprijzen stegen
- Disposables-factuur groeit: Meer uitgegeven zonder meer couverts
De oplossing: alles meetellen
Maak een lijst van alle extra's per gerecht. Tel ze op bij je ingrediëntkosten. Bereken dan pas je foodcost.
? Praktisch voorbeeld:
Caesar salade €14,50 (€13,30 excl. BTW):
- Basis ingrediënten: €3,80
- Dressing apart (30ml): €0,12
- Croutons apart: €0,08
- Extra servet (sla-gerecht): €0,03
- Parmezaan schaafsel: €0,15
Totaal: €4,18 = 31,4% foodcost (was 28,6%)
Digitale recepten als oplossing
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je alle extra's vastleggen in je recepten. Zo zie je direct je werkelijke foodcost per gerecht, inclusief alle disposables en garnituren.
Het scheelt je het handmatig bijhouden en zorgt ervoor dat je prijzen kloppen met je werkelijke kosten.
Hoe bereken je de werkelijke kosten inclusief extra's?
Maak een lijst van alle extra's per gerecht
Noteer alles wat op het bord komt maar niet in je basisrecept staat. Denk aan sauzen apart, decoratie, disposables, brood vooraf. Wees volledig - ook dat schijfje citroen telt mee.
Bereken de kosten per extra
Zoek uit wat elk item kost. Een sausbakje mayo 30ml = €0,12, een servet = €0,03, peterselie garnering = €0,05. Tel alle extra's bij elkaar op per gerecht.
Tel op bij je ingrediëntkosten en herbereken foodcost
Voeg de extra kosten toe aan je basisingrediënten. Deel het totaal door je verkoopprijs excl. BTW en vermenigvuldig met 100 voor je werkelijke foodcost percentage.
✨ Pro tip
Check je 5 best-verkopende gerechten eerst. Als je daar de disposables-kosten corrigeert, heb je 80% van het probleem opgelost zonder alle recepten te hoeven doorlopen.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Moet ik echt elk sausbakje meetellen in mijn kostprijs?
Ja, absoluut. Een sausbakje lijkt klein, maar bij 200 couverts per dag wordt dit €16 per dag = €5.840 per jaar. Dat is te veel om te negeren in je margeberekening.
Hoe weet ik wat disposables kosten per stuk?
Deel de inkoopprijs door het aantal stuks in de verpakking. Een pak van 1000 sausbakjes voor €80 = €0,08 per bakje. Houd een lijst bij van alle prijzen per stuk.
Wat als ik brood gratis weggeef aan gasten?
Gratis bestaat niet in de horeca. Reken €0,35-€0,50 per mandje brood. Of je verwerkt dit in je menuprijs, of je foodcost wordt hoger dan je denkt.
Hoeveel procent van mijn foodcost gaat naar disposables?
Gemiddeld 2-5% van je totale foodcost. Bij een restaurant met 30% foodcost betekent dit dat 1-1,5 procentpunt naar disposables en extra's gaat.
Kan ik deze kosten doorberekenen aan gasten?
Ja, door je menuprijs iets hoger te zetten. Als disposables €0,30 per gerecht kosten, verhoog je prijs met €1,00-€1,50 om je marge te behouden.
Hoe vaak moet ik deze berekening updaten?
Check maandelijks je disposables-kosten en elk kwartaal je recepten. Prijzen van verpakkingen en disposables kunnen stijgen zonder dat je het doorhebt.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
جميع وصفاتك في مكان واحد، للأبد
وصفات في الرؤوس، على أوراق، في ملفات — هذا لا يعمل. KitchenNmbrs يجمع كل وصفاتك مع التكاليف والمواد المسببة للحساسية والحصص. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →