Portionsfehler sind die stillen Gewinnkiller in jeder Küche. Zu große Portionen kosten dich hunderte Euro pro Monat, ohne dass du es merkst. In diesem Artikel lernst du die 7 häufigsten Portionsfehler zu erkennen und zu vermeiden.
Die 7 häufigsten Portionsfehler
⚠️ Achtung:
Jedes Gramm extra kostet Geld. Bei 100 Couverts pro Tag summieren sich kleine Fehler schnell zu großen Beträgen.
1. Zu großzügige Fleischportionen
Das ist der Nummer-1-Fehler. Du rechnest mit 200 Gramm Rindersteak, aber dein Chef gibt 250 Gramm.
? Beispiel:
Rindersteak €24/kg, 50 Gramm extra pro Portion:
- Zusatzkosten pro Teller: €1,20
- Bei 100 Couverts/Woche: €120
- Pro Jahr: €6.240
Nur durch 50 Gramm extra Fleisch!
2. Unkontrollierte Beilagen
Saucen, Olivenöl, Kräuterbutter - niemand misst es, jeder gibt "nach Gefühl". Dieses Gefühl ist oft zu großzügig.
- Kräuterbutter: 20 Gramm statt 15 Gramm = €0,08 extra pro Teller
- Olivenöl: 10ml statt 5ml = €0,12 extra pro Teller
- Parmesan: 15 Gramm statt 10 Gramm = €0,35 extra pro Teller
3. Inkonsistente Gemüseportionen
Besonders bei Saisongemüse passiert das häufig. Der eine Koch gibt 150 Gramm, der andere 200 Gramm vom gleichen Gemüse.
? Beispiel:
Spargel in der Saison, €8/kg:
- Standard: 120 Gramm (€0,96)
- Tatsächlich: 160 Gramm (€1,28)
- Unterschied pro Teller: €0,32
Bei 200 Spargelportionen: €64 Zusatzkosten
4. Zu viel Reis, Pasta und Kartoffeln
Beilagen wirken günstig, aber bei großen Mengen summiert sich das. Besonders Reis schwillt beim Kochen enorm auf.
- Reis: 80 Gramm trocken werden 240 Gramm gekocht
- Pasta: 100 Gramm trocken werden 220 Gramm gekocht
- Kartoffeln: Große Unterschiede zwischen Köchen in der Portionsgröße
5. Falsche Portionierung von Fisch
Fisch ist teuer. 20 Gramm extra Fisch pro Portion kann deine Lebensmittelkosten um 2-3 Prozentpunkte erhöhen.
? Beispiel:
Lachsfilet €18/kg nach Schnittabfall:
- Standard-Portion: 180 Gramm (€3,24)
- Zu großzügige Portion: 220 Gramm (€3,96)
- Unterschied: €0,72 pro Teller
Bei 150 Lachsportionen pro Woche: €108 extra pro Woche
6. Unkontrolliertes Brot und Amuses
"Kostenloses" Brot und Amuses kosten auch Geld. Besonders wenn Gäste viel davon nehmen oder du zu viel gibst.
- Brot pro Person: rechne mit 1,5 Scheiben, nicht 3 Scheiben
- Amuses: standardisiere die Größe
- Butter zum Brot: verwende Portionsverpackungen
7. Keine Waage in der Küche
Der größte Fehler: alles nach Gefühl machen. Ohne Waage ist Standardisierung unmöglich.
⚠️ Achtung:
Eine digitale Waage kostet €30. Das verdienst du an einem Tag durch bessere Portionierung wieder ein.
Was Portionsfehler dich kosten
Kleine Fehler haben große Folgen. Hier siehst du, was 5% zu große Portionen bei verschiedenen Umsätzen kosten:
- €300.000 Umsatz: 5% extra = €15.000 pro Jahr weg
- €500.000 Umsatz: 5% extra = €25.000 pro Jahr weg
- €750.000 Umsatz: 5% extra = €37.500 pro Jahr weg
Das geht direkt von deinem Gewinn ab. Es ist nicht "5% weniger Gewinn", es sind €25.000 weniger Gewinn bei einer halben Million Umsatz.
Wie du Portionsfehler vermeidest
Die Lösung ist systematisches Arbeiten:
- Wiege alles ab in den ersten Wochen, bis es automatisiert läuft
- Verwende Portionslöffel für Saucen und Beilagen
- Trainiere dein Küchenpersonal auf Standard-Portionsgrößen
- Kontrolliere regelmäßig, ob sich jeder an die Standards hält
Mit einem System wie KitchenNmbrs legst du genau fest, wie viel von jedem Ingredienz in ein Gericht gehört, damit jeder den gleichen Standard einhält.
Wie kontrollierst du Portionsfehler? (Schritt für Schritt)
Wähle deine 5 meistverkauften Gerichte
Konzentriere dich zunächst auf die Gerichte, die du am häufigsten zubereitest. Hier hast du die meiste Auswirkung. Notiere für jedes Gericht, welche Standard-Portionsgrößen sein sollten.
Wiege 1 Woche lang alles ab
Lass dein Küchenpersonal 1 Woche lang alles abwiegen und notieren, was sie tatsächlich verwenden. Vergleiche das mit deinen Standard-Rezepten. Du wirst überrascht sein von den Unterschieden.
Berechne die finanzielle Auswirkung
Addiere die Zusatzkosten pro Gericht und multipliziere mit der Anzahl der Portionen pro Woche. Das zeigt dir, wie viel du durch bessere Portionierung sparen kannst.
✨ Pro tip
Kontrolliere deine 3 teuersten Ingredienzen jede Woche durch Abwiegen. Fleisch, Fisch und Käse machen normalerweise 60% deiner Lebensmittelkosten aus.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Woher weiß ich, ob meine Portionen zu groß sind?
Muss ich alles weiter abwiegen?
Was ist, wenn meine Köche sich über das Abwiegen beschweren?
Welche Ingredienzen muss ich am meisten kontrollieren?
Wie verhindere ich, dass Portionen wieder größer werden?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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