Die Überprüfung des Hygienekodex ist gesetzlich vorgeschrieben und muss regelmäßig dokumentiert werden. Viele Gastronomiebetreiber vergessen diese Registrierung, was bei NVWA-Kontrollen zu Problemen führen kann. In diesem Artikel lernst du, wie du dies korrekt dokumentierst und organisierst.
Was ist der Hygienekodex und warum dokumentieren?
Der Hygienekodex enthält die Regeln für Lebensmittelsicherheit in deinem Betriebstyp. Als Unternehmer bist du verpflichtet, diesen regelmäßig mit deinem Personal durchzugehen und dies zu dokumentieren. Es geht nicht nur um neue Mitarbeiter, sondern um alle, die mit Lebensmitteln arbeiten.
⚠️ Achtung:
Fehlende Registrierung kann bei Kontrollen zu Verwarnungen oder Bußgeldern führen. Die NVWA möchte sehen, dass du dich aktiv mit Lebensmittelsicherheit befasst.
Was musst du dokumentieren?
Für jede Überprüfung des Hygienekodex dokumentierst du folgendes:
- Datum der Überprüfung - wann hat sie stattgefunden
- Anwesende Mitarbeiter - wer war dabei
- Besprochene Themen - welche Teile des Kodex
- Dauer der Schulung - wie lange hat es gedauert
- Unterschriften - von allen Teilnehmern
💡 Beispiel Registrierung:
Datum: 15. März 2024
- Anwesend: Jan (Chef), Marie (Sous Chef), Peter (Koch)
- Thema: Temperaturkontrolle und Allergene
- Dauer: 45 Minuten
- Unterschriften: Alle drei anwesend
Wie oft musst du das tun?
Die Häufigkeit hängt von deinem Betriebstyp ab, aber allgemeine Richtlinien sind:
- Neue Mitarbeiter: Innerhalb von 2 Wochen nach Arbeitsbeginn
- Bestehendes Personal: Mindestens 1x pro Jahr
- Bei Änderungen: Wenn sich Verfahren ändern
- Nach Vorfällen: Bei Lebensmittelsicherheitsproblemen
Digital vs. Papierregistrierung
Viele Küchen verwenden noch Papierlisten, aber digitale Registrierung hat Vorteile:
💡 Vorteile digital:
- Nicht verlieren oder beschädigen
- Schnell bei Kontrollen auffindbar
- Automatische Erinnerungen einstellen
- Fotos von Unterschriften speichern
Apps wie KitchenNmbrs haben ein HACCP-Modul, in dem du Schulungen dokumentieren und automatisch Erinnerungen erhalten kannst, wenn es Zeit für eine neue Überprüfung ist.
Was tun bei einer NVWA-Kontrolle?
Wenn die NVWA vorbeikommt, möchten sie oft sehen:
- Registrierungen der letzten 2 Jahre
- Wer wann geschult wurde
- Ob neue Mitarbeiter rechtzeitig unterwiesen wurden
- Ob Schulungen aktuell sind (nicht älter als 1 Jahr)
⚠️ Achtung:
Bewahre Registrierungen mindestens 2 Jahre auf. Auch von Mitarbeitern, die inzwischen weg sind. Die NVWA kann nach historischen Daten fragen.
Vorlage für Registrierung
Eine einfache Vorlage, die du verwenden kannst:
💡 Grundvorlage:
Hygienekodex-Schulung - [Datum]
- Trainer: [Name]
- Teilnehmer: [Namen]
- Themen: [Liste]
- Startzeit: [Zeit] - Endzeit: [Zeit]
- Unterschriften: [Platz für Unterschriften]
- Bemerkungen: [Eventuelle Besonderheiten]
Wie dokumentierst du die Überprüfung des Hygienekodex? (Schritt für Schritt)
Plane die Schulung und lade Mitarbeiter ein
Wähle einen Zeitpunkt, an dem alle relevanten Mitarbeiter anwesend sein können. Teile vorher mit, was besprochen wird und wie lange es dauert. Plane dies in ruhigen Zeiten, nicht kurz vor dem Service.
Bereite die Themen vor und halte die Schulung
Bestimme, welche Teile des Hygienekodex du besprechen wirst. Konzentriere dich auf praktische Dinge wie Temperaturkontrolle, Allergene und Hygiene. Halte es interaktiv und frage nach Beispielen aus deiner eigenen Küche.
Dokumentiere alles direkt nach der Schulung
Notiere Datum, Zeit, Anwesende und besprochene Themen. Lasse alle Teilnehmer unterschreiben. Speichere dies digital oder in einem festen Ordner. Setze sofort eine Erinnerung in deinen Kalender für die nächste Schulung in 12 Monaten.
✨ Pro tip
Setze nach jeder Schulung sofort eine Erinnerung in deinen Kalender für 11 Monate später. So bist du immer rechtzeitig für die nächste Überprüfung und vermeidest lange Pausen zwischen Schulungen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich den gesamten Hygienekodex jedes Mal durchgehen?
Nein, du kannst ihn in Themen aufteilen. Konzentriere dich in jeder Sitzung auf 2-3 wichtige Themen wie Temperaturen, Allergene oder Reinigung. Stelle sicher, dass du über ein Jahr alle Themen behandelt hast.
Was ist, wenn ein Mitarbeiter sich weigert zu unterschreiben?
Erkläre, warum dies für Lebensmittelsicherheit und deinen Betrieb wichtig ist. Wenn jemand sich weiterhin weigert, notiere dies mit Datum und Zeugen. Du hast dann einen Nachweis, dass du die Schulung angeboten hast.
Können Online-Schulungen auch als Nachweis dienen?
Ja, solange du nachweisen kannst, wer wann welche Schulung absolviert hat. Drucke Zertifikate aus oder speichere Screenshots. Kombiniere dies idealerweise mit praktischen Erklärungen in deiner eigenen Küche.
Wie lange muss ich Registrierungen aufbewahren?
Mindestens 2 Jahre, aber 3 Jahre sind sicherer. Auch von ehemaligen Mitarbeitern. Bei einem Vorfall oder einer Beschwerde möchte die NVWA überprüfen können, ob jemand korrekt geschult wurde.
Was ist, wenn ich vergessen habe, Schulungen zu dokumentieren?
Beginne jetzt mit der Dokumentation und plane sofort neue Schulungen ein. Du kannst nicht rückwirkend beweisen, dass Schulungen stattgefunden haben, ohne Dokumentation. Konzentriere dich auf die Zukunft und stelle sicher, dass es nicht wieder vorkommt.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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