Lebensmittelsicherheitsschulungen sind in der Gastronomie Pflicht, aber du musst nicht alles selbst machen. Einige Schulungen kannst du intern organisieren, andere erfordern externe Zertifizierung. Die Kunst besteht darin, zu wissen, was du selbst trainieren kannst und was nicht, ohne Risiken einzugehen.
Was kannst du selbst trainieren?
Viel praktische Lebensmittelsicherheit kannst du deinem Team selbst erklären. Dies sind vor allem die täglichen Routinen und Verfahren, die spezifisch für deine Küche gelten.
💡 Beispiel interne Schulung:
Tägliche HACCP-Verfahren in deiner Küche:
- Kühltemperaturen messen und notieren
- Richtige Lagerung von Zutaten
- Reinigungsroutinen pro Arbeitsstation
- Allergene erkennen und kennzeichnen
Das kostet dich 30 Minuten pro neuem Mitarbeiter.
- HACCP-Verfahren: Wie ihr Temperaturen messt, lagert, registriert
- Allergeninformationen: Welche Gerichte welche Allergene enthalten
- Reinigungsprotokolle: Wann was wie reinigen
- Lagerung und Aufbewahrung: Was wo in der Kühlung, FIFO-Prinzip
- Persönliche Hygiene: Händewaschen, Kleidung, Schmuck
Was musst du nach außen vergeben?
Für offizielle Zertifizierungen und gesetzliche Anforderungen brauchst du externe Schulungen. Diese kannst du nicht selbst geben, auch wenn du den Stoff kennst.
⚠️ Achtung:
Zertifizierungen wie SVH Soziale Hygiene kannst du nicht selbst ausstellen. Diese erfordern anerkannte Schulungseinrichtungen und offizielle Prüfungen.
- SVH Soziale Hygiene: Pflicht für Führungskräfte, muss extern erfolgen
- HACCP-Zertifizierung: Für wer verantwortlich für das HACCP-System ist
- Erste Hilfe: Offizieller BHV/EHBO-Kurs
- Brandschutz: Anerkannte BHV-Schulung
Kostenvergleich
Die Wahl zwischen interner und externer Schulung hat großen Einfluss auf dein Schulungsbudget.
💡 Beispiel Kostenberechnung:
Team von 8 Mitarbeitern:
- SVH-Kurs extern: 8 × €125 = €1.000
- Interne HACCP-Schulung: 4 Stunden eigene Zeit = €120
- Allergen-Schulung extern: 8 × €75 = €600
- Allergen-Schulung intern: 1 Stunde eigene Zeit = €30
Einsparung interne Schulung: €570 pro Jahr
Wie organisierst du interne Schulungen?
Interne Schulungen funktionieren am besten, wenn du sie systematisch angehst. Nicht ad hoc erklären, sondern strukturiert organisieren.
- Erstelle eine Checkliste: Was muss jeder neue Mitarbeiter wissen?
- Plane feste Zeiten: Zum Beispiel jeden Montagmorgen 15 Minuten
- Dokumentiere alles: Wer hat was wann gelernt?
- Teste Wissen: Lass Mitarbeiter erklären, was sie gelernt haben
- Wiederhole regelmäßig: Wissen geht verloren
💡 Praktischer Ansatz:
Neuer Mitarbeiter erste Woche:
- Tag 1: Rundgang + Basis-Hygiene (30 Min)
- Tag 2: HACCP-Verfahren zeigen (20 Min)
- Tag 3: Allergene durchgehen (15 Min)
- Tag 5: Alles wiederholen + Fragen (15 Min)
Gesamt: 80 Minuten verteilt über die Woche
Registrierung und Nachweis
Ob du intern oder extern schulst, du musst nachweisen können, dass die Schulung stattgefunden hat. Dies ist wichtig bei Kontrollen.
- Externe Schulung: Zertifikate aufbewahren (mindestens 2 Jahre)
- Interne Schulung: Eigene Registrierung führen
- Datum und Inhalt: Wann hat wer was gelernt?
- Unterschrift: Lass Mitarbeiter bestätigen, dass die Schulung absolviert wurde
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du Schulungsregistrierungen digital führen, sodass du bei Kontrollen schnell nachweisen kannst, was du getan hast.
Wie erstellst du einen Schulungsplan? (Schritt für Schritt)
Inventarisiere, was Pflicht ist
Überprüfe, welche Zertifizierungen gesetzlich für deinen Betriebstyp erforderlich sind. SVH Soziale Hygiene ist normalerweise für Führungskräfte Pflicht. Erstelle eine Liste von externen Schulungen, die du nicht umgehen kannst.
Bestimme, was du selbst trainieren kannst
Erstelle eine Checkliste mit praktischen Fähigkeiten, die spezifisch für deine Küche sind. Denke an HACCP-Verfahren, Allergeninformationen und Reinigungsprotokolle, die du selbst perfekt erklären kannst.
Plane Schulungszeiten ein
Reserviere feste Zeiten für Schulungen, zum Beispiel jeden Montagmorgen 15 Minuten. Für neue Mitarbeiter planst du in der ersten Woche 4 kurze Sitzungen von 15-20 Minuten statt einer langen Sitzung.
Registriere alles, was du machst
Halte fest, wer wann welche Schulung absolviert hat. Dies gilt für externe Zertifikate und interne Schulungen. Bei Kontrollen musst du nachweisen können, dass dein Team geschult wurde.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Thema pro Woche und baue deine Schulungsroutine langsam auf. Zu viel auf einmal überfordert dein Team und dich selbst.
Selbst berechnen?
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Häufig gestellte Fragen
Darf ich SVH Soziale Hygiene selbst trainieren?
Nein, SVH-Zertifizierung muss über anerkannte Schulungseinrichtungen erfolgen. Du kannst die praktische Anwendung in deiner Küche erklären, aber das offizielle Zertifikat muss extern erworben werden.
Wie oft muss ich interne Schulungen wiederholen?
Plane alle 3-6 Monate eine kurze Auffrischung ein. Bei neuen Verfahren oder nach Vorfällen sofort zusätzliche Schulung. Neue Mitarbeiter erhalten Schulung in der ersten Woche.
Was ist, wenn ein Mitarbeiter keine externe Schulung machen will?
Für Pflichtschulungen wie SVH kannst du dies als Arbeitsbedingung festlegen. Ohne Zertifizierung darf jemand keine Führungsaufgaben in der Küche übernehmen.
Muss ich Schulungen bei Kontrollen nachweisen können?
Ja, sowohl externe Zertifikate als auch interne Schulungen musst du nachweisen können. Bewahre Zertifikate mindestens 2 Jahre auf und führe ein Logbuch über interne Schulungen mit Datum und Inhalt.
Kann ich Allergen-Schulungen selbst geben?
Ja, du kannst erklären, welche Allergene in euren Gerichten enthalten sind und wie du Kreuzkontamination vermeidest. Dies ist spezifisch für dein Menü und du kannst es besser selbst erklären als ein externer Trainer.
Wie viel Zeit kostet interne Schulung pro Mitarbeiter?
Für einen neuen Mitarbeiter etwa 80 Minuten verteilt über die erste Woche. Danach alle 3 Monate 15 Minuten Auffrischung. Das ist viel weniger als externe Schulungen für alles.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
HACCP-konform in Minuten, nicht Stunden
KitchenNmbrs hat ein vollständiges HACCP-Modul: Temperaturerfassung, Reinigungspläne, Wareneingangskontrolle und Korrekturmaßnahmen. Alles digital, alles nachverfolgbar. 14 Tage kostenlos testen.
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