Les formations en sécurité alimentaire sont obligatoires dans la restauration, mais tu n'as pas besoin de tout faire toi-même. Certaines formations peuvent être organisées en interne, d'autres nécessitent une certification externe. L'art consiste à savoir ce que tu peux et ne peux pas former toi-même sans prendre de risques.
Qu'est-ce que tu peux former toi-même ?
Tu peux expliquer beaucoup de sécurité alimentaire pratique à ton équipe toi-même. Ce sont principalement les routines quotidiennes et les procédures spécifiques à ta cuisine.
💡 Exemple de formation interne :
Procédures HACCP quotidiennes dans ta cuisine :
- Mesurer et enregistrer les températures de réfrigération
- Stockage correct des ingrédients
- Routines de nettoyage par poste de travail
- Identifier et signaler les allergènes
Cela te prend 30 minutes par nouveau collaborateur.
- Procédures HACCP : Comment vous mesurez, stockez, enregistrez les températures
- Information sur les allergènes : Quels plats contiennent quels allergènes
- Protocoles de nettoyage : Quand et comment nettoyer quoi
- Stockage et conservation : Où stocker quoi au réfrigérateur, principe FIFO
- Hygiène personnelle : Se laver les mains, vêtements, bijoux
Qu'est-ce que tu dois sous-traiter ?
Pour les certifications officielles et les obligations légales, tu as besoin de formations externes. Tu ne peux pas les donner toi-même, même si tu maîtrises le sujet.
⚠️ Attention :
Les certifications comme SVH Hygiène Sociale ne peuvent pas être délivrées par toi. Elles nécessitent des organismes de formation agréés et des examens officiels.
- SVH Hygiène Sociale : Obligatoire pour les responsables, doit être externe
- Certification HACCP : Pour celui responsable du système HACCP
- Premiers secours : Cours officiel de secourisme
- Sécurité incendie : Formation agréée de sécurité incendie
Comparaison des coûts
Le choix entre formation interne et externe a un impact important sur ton budget de formation.
💡 Exemple de calcul des coûts :
Équipe de 8 collaborateurs :
- Cours SVH externe : 8 × 125 € = 1 000 €
- Formation HACCP interne : 4 heures de ton temps = 120 €
- Formation allergènes externe : 8 × 75 € = 600 €
- Formation allergènes interne : 1 heure de ton temps = 30 €
Économies formation interne : 570 € par an
Comment organises-tu la formation interne ?
La formation interne fonctionne mieux si tu l'abords de manière systématique. Pas d'explications ad hoc, mais une organisation structurelle.
- Crée une checklist : Qu'est-ce que chaque nouveau collaborateur doit savoir ?
- Planifie des moments fixes : Par exemple chaque lundi matin 15 minutes
- Documente tout : Qui a appris quoi et quand ?
- Teste les connaissances : Fais expliquer aux collaborateurs ce qu'ils ont appris
- Répète régulièrement : Les connaissances s'oublient
💡 Approche pratique :
Nouveau collaborateur première semaine :
- Jour 1 : Visite + hygiène de base (30 min)
- Jour 2 : Montrer les procédures HACCP (20 min)
- Jour 3 : Passer en revue les allergènes (15 min)
- Jour 5 : Tout répéter + questions (15 min)
Total : 80 minutes réparties sur la semaine
Enregistrement et preuve
Que tu formes en interne ou en externe, tu dois pouvoir prouver que la formation a eu lieu. C'est important lors des contrôles.
- Formation externe : Conserver les certificats (minimum 2 ans)
- Formation interne : Tenir ton propre registre
- Date et contenu : Quand et qui a appris quoi ?
- Signature : Fais confirmer au collaborateur qu'il a suivi la formation
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux tenir des registres de formation numériques, ce qui te permet de prouver rapidement lors des contrôles ce que tu as fait.
Comment établir un plan de formation ? (étape par étape)
Inventorier ce qui est obligatoire
Vérifiez quelles certifications sont légalement obligatoires pour ton type d'établissement. SVH Hygiène Sociale est généralement obligatoire pour les responsables. Dresse une liste des formations externes que tu ne peux pas contourner.
Détermine ce que tu peux former toi-même
Crée une checklist des compétences pratiques spécifiques à ta cuisine. Pense aux procédures HACCP, aux informations sur les allergènes et aux protocoles de nettoyage que tu peux expliquer parfaitement toi-même.
Planifie les moments de formation
Réserve des créneaux fixes pour la formation, par exemple chaque lundi matin 15 minutes. Pour les nouveaux collaborateurs, planifie 4 courtes sessions de 15-20 minutes la première semaine au lieu d'une seule longue session.
Enregistre tout ce que tu fais
Note qui a suivi quelle formation et quand. Cela s'applique aux certificats externes et aux formations internes. Lors des contrôles, tu dois pouvoir prouver que ton équipe a été formée.
✨ Pro tip
Commence par un sujet par semaine et construis ta routine de formation progressivement. Trop de choses à la fois surcharge ton équipe et toi-même.
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Questions fréquentes
Puis-je former moi-même SVH Hygiène Sociale ?
Non, la certification SVH doit passer par des organismes de formation agréés. Tu peux bien sûr expliquer l'application pratique dans ta cuisine, mais le certificat officiel doit être obtenu en externe.
À quelle fréquence dois-je répéter la formation interne ?
Planifie un rafraîchissement court tous les 3-6 mois. En cas de nouvelles procédures ou après des incidents, une formation supplémentaire immédiatement. Les nouveaux collaborateurs reçoivent une formation la première semaine.
Que faire si un collaborateur refuse de suivre une formation externe ?
Pour les certifications obligatoires comme SVH, tu peux le poser comme condition d'emploi. Sans certification, quelqu'un ne peut pas exercer de fonctions de responsable en cuisine.
Dois-je pouvoir prouver les formations lors des contrôles ?
Oui, tu dois pouvoir justifier les formations externes et internes. Conserve les certificats pendant au moins 2 ans et tiens un registre des formations internes avec date et contenu.
Puis-je donner moi-même une formation sur les allergènes ?
Oui, tu peux expliquer quels allergènes se trouvent dans vos plats et comment éviter la contamination croisée. C'est spécifique à ton menu et tu peux mieux l'expliquer qu'un formateur externe.
Combien de temps la formation interne prend-elle par collaborateur ?
Pour un nouveau collaborateur, environ 80 minutes réparties sur la première semaine. Ensuite, 15 minutes de rafraîchissement tous les 3 mois. C'est beaucoup moins que de tout faire en formation externe.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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