Das Abkühlen von Gerichten ist ein kritischer Punkt für die Lebensmittelsicherheit. Falsche Registrierung kann zu Lebensmittelvergiftung und Problemen bei NVWA-Kontrollen führen. In diesem Artikel lernst du genau, was du dokumentieren musst, um dich selbst und deine Gäste zu schützen.
Warum die Registrierung beim Abkühlen so wichtig ist
Zwischen 60°C und 7°C gedeihen Bakterien wie im Paradies. Je länger du Lebensmittel in dieser "Gefahrenzone" lässt, desto größer ist das Risiko einer Lebensmittelvergiftung. Durch die Registrierung dessen, was du tust, kannst du beweisen, dass du sicher gearbeitet hast.
⚠️ Achtung:
Lebensmittel müssen innerhalb von 2 Stunden von 60°C auf 7°C abgekühlt werden. Geht das nicht? Dann musst du es wegwerfen. Keine Ausnahmen.
Was du mindestens registrieren musst
Für jedes Gericht, das du abkühlst, dokumentierst du folgendes:
- Startzeit und Temperatur: Wann hast du mit dem Abkühlen begonnen und bei welcher Temperatur?
- Endzeit und Temperatur: Wann war das Gericht auf 7°C oder darunter?
- Welches Gericht: Was kühlst du genau ab?
- Menge: Wie viele Portionen oder Kilogramm?
- Wer hat es gemacht: Welcher Mitarbeiter war verantwortlich?
💡 Beispiel Registrierung:
Gericht: Rinderschmorbraten
- Menge: 3 kg (12 Portionen)
- Start: 14:30 bei 68°C
- Ende: 16:15 bei 6°C
- Mitarbeiter: Sarah
Gesamtabkühlzeit: 1 Stunde 45 Minuten ✅
Wie du die Temperatur korrekt misst
Verwende immer ein Kernthermometer. Messe im dicksten Teil des Gerichts, nicht am Rand. Bei Suppen und Saucen: gut umrühren und dann messen.
- Stecke das Thermometer mindestens 2 cm tief ein
- Warte 10 Sekunden, bevor du abliest
- Messe an mehreren Stellen bei großen Mengen
Digital vs. Papier registrieren
Viele Küchen verwenden noch Papierlisten. Das geht, aber digital hat Vorteile:
- Zurücksuchen: Finde in Sekunden, was du vor 6 Monaten getan hast
- Übersicht: Sehe sofort, welche Gerichte oft zu lange zum Abkühlen brauchen
- Warnung: Erhalte eine Benachrichtigung, wenn du die 2-Stunden-Regel zu überschreiten drohst
💡 Beispiel Vorteil digital:
NVWA-Kontrolle: "Zeigen Sie mir, wie Sie letzte Woche Dienstag die Lasagne abgekühlt haben."
Mit Papier: 10 Minuten durch Papierstapel suchen.
Mit App: 10 Sekunden suchen und sofort die Antwort.
Was zu tun ist, wenn es nicht innerhalb von 2 Stunden klappt
Manchmal gelingt es nicht, innerhalb von 2 Stunden von 60°C auf 7°C abzukühlen. Zum Beispiel bei großen Mengen oder einer vollen Kühlanlage.
- Stopp sofort: Nimm das Gericht aus der Kühlanlage
- Werfe es weg: So schmerzhaft es auch ist, Lebensmittelsicherheit geht vor
- Registriere dies: Notiere, warum es schiefging und was du weggeworfen hast
- Löse das Problem: Kleinere Portionen? Zusätzliche Kühlanlage? Andere Planung?
⚠️ Achtung:
Registriere auch, was du wegwirfst. Dies zeigt, dass du verantwortungsvoll handelst und hilft dir, deinen Prozess zu verbessern.
Speichern und Auffinden von Registrierungen
Speichere deine Registrierungen mindestens 2 Jahre lang. Das ist nicht gesetzlich vorgeschrieben, aber klug für deinen eigenen Schutz.
- Erstelle wöchentlich ein Backup deiner digitalen Registrierungen
- Bewahre Papierlisten trocken und übersichtlich auf
- Beschriften nach Monat oder Woche für einfaches Zurücksuchen
Mit einer HACCP-App wie KitchenNmbrs werden deine Registrierungen automatisch gespeichert und du kannst sie Jahre später noch finden. Praktisch bei Kontrollen oder wenn du analysieren möchtest, wo etwas schiefgeht.
Wie registrierst du das Abkühlen? (Schritt für Schritt)
Notiere Startdaten
Schreibe auf: welches Gericht, wie viel, Startzeit und Temperatur beim Beginn des Abkühlens. Messe mit Kernthermometer im dicksten Teil.
Überwache während des Prozesses
Überprüfe alle 30 Minuten die Temperatur. Gelingt es nicht innerhalb von 2 Stunden von 60°C auf 7°C? Dann stopp und werfe es weg.
Registriere Endergebnis
Notiere Endzeit, Endtemperatur und wer es gemacht hat. Beim Wegwerfen: registriere auch warum und wie viel du weggeworfen hast.
✨ Pro tip
Stelle einen Timer auf 1,5 Stunden, wenn du mit dem Abkühlen beginnst. So hast du noch 30 Minuten Zeit, um einzugreifen, wenn es zu langsam geht.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich jedes Mal die Temperatur beim Abkühlen messen?
Ja, bei jedem Gericht, das du abkühlst. Nur so kannst du beweisen, dass du sicher gearbeitet hast. Schätzung reicht für Lebensmittelsicherheit nicht aus.
Was ist, wenn meine Kühlanlage zu klein ist, um schnell genug abzukühlen?
Arbeite mit kleineren Portionen, verwende Eisbäder zum Vorkühlen oder investiere in zusätzliche Kühlkapazität. Zu langsames Abkühlen ist keine Option.
Wie lange muss ich diese Registrierungen aufbewahren?
Mindestens 2 Jahre ist ratsam. Bei einem Vorfall kannst du dann beweisen, dass du normalerweise korrekt arbeitest. Manche Versicherungen verlangen auch Registrierungen.
Kann ich dies auch digital statt auf Papier registrieren?
Ja, digital ist oft praktischer. Du kannst schneller zurücksuchen und erhältst manchmal Warnungen, wenn du die Zeitlimite näherst. Stelle aber sicher, dass du Backups machst.
Was passiert bei einer NVWA-Kontrolle ohne Registrierungen?
Das hängt von der Situation ab, kann aber zu Verwarnungen, Bußgeldern oder in schweren Fällen vorübergehender Schließung führen. Registrierungen zeigen, dass du professionell arbeitest.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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