Viele Gastronomen treffen täglich Dutzende Entscheidungen aus dem Bauchgefühl: welche Gerichte bewerben, welche Zutaten einkaufen, welche Preise festlegen. Diese Entscheidungen bestimmen deinen Gewinn, aber ohne Zahlen aus einem System tapst du im Dunkeln. Mit den richtigen Daten wechselst du vom Raten zur Steuerung.
Entscheidungen, die du derzeit aus dem Bauchgefühl triffst
Als Gastronom triffst du jeden Tag Entscheidungen, die direkt auf deinen Gewinn auswirken. Ohne Zahlen aus einem System basieren diese Entscheidungen auf Bauchgefühl und Erfahrung:
- Welche Gerichte bewirbst du? Du denkst, das Steak ist beliebt, aber verdienst du damit wirklich Geld?
- Welche Zutaten kaufst du ein? Dein Lieferant hat die Preise erhöht, aber deine Speisekarte nicht
- Welche Portionsgrößen verwendest du? Dein Chef gibt großzügige Portionen, aber was kostet das pro Jahr?
- Welche Preise verlangst du? Dein Konkurrent ist günstiger, aber kannst du das auch sein?
- Welchen Lieferanten wählst du? Der eine ist €2/kg teurer, liefert aber bessere Qualität
⚠️ Achtung:
Bauchgefühl kann täuschen. Dein beliebtestes Gericht kann dein am wenigsten rentables sein. Ohne Zahlen aus einem System siehst du das nicht.
Was Zahlen aus einem System dir geben
Mit allen Daten in einer Übersicht kannst du Entscheidungen auf Fakten statt auf Annahmen basieren:
- Exakte Lebensmittelkosten pro Gericht: Sehe direkt, welche Gerichte am meisten einbringen
- Auswirkung von Preisänderungen: Berechne, was 50 Cent mehr oder weniger mit deiner Marge macht
- Lieferantenvergleiche: Rechne aus, welche Wahl am günstigsten ist
- Portionskosten: Sehe, was 20 Gramm extra Fleisch pro Jahr kostet
- Verkaufsdaten gekoppelt mit Marge: Konzentriere dich auf Gerichte, die beliebt UND rentabel sind
💡 Beispiel:
Du zögerst zwischen zwei Lieferanten für Rindfleisch:
- Lieferant A: €28/kg
- Lieferant B: €32/kg (bessere Qualität, weniger Verschnitt)
Mit Zahlen siehst du: durch weniger Verschnitt kostet B letztendlich €30/kg netto. Für €2/kg extra bekommst du bessere Qualität.
Von reaktiv zu proaktiver Steuerung
Ohne Zahlen reagierst du auf Probleme. Mit Daten aus einem System steurst du proaktiv:
- Probleme vorhersehen: Sehe, wann deine Lebensmittelkosten zu hoch werden, bevor sie deinen Gewinn beeinträchtigen
- Änderungen testen: Berechne die Auswirkung neuer Rezepte, bevor du sie einführst
- Speisekarte optimieren: Bewirb Gerichte, die sowohl beliebt als auch rentabel sind
- Saisonen planen: Bereite dich auf Preisschwankungen von Zutaten vor
💡 Beispiel:
Du siehst in deinem System, dass deine beliebteste Pasta eine Lebensmittelkostenquote von 38% hat:
- Option 1: Preis erhöhen von €16 auf €18 → Lebensmittelkosten werden 32%
- Option 2: Portion verkleinern von 120g auf 100g Pasta → Lebensmittelkosten werden 33%
- Option 3: Günstigere Zutat suchen → Lebensmittelkosten sinken auf 30%
Mit Zahlen entscheidest du bewusst statt zu raten.
Warum ein System besser funktioniert als einzelne Tools
Viele Unternehmer nutzen Excel für Kostenkalkulation, ein Kassensystem für Verkäufe und Notizblöcke für Rezepte. Das Problem:
- Keine Verknüpfungen: Du siehst nicht, welche rentablen Gerichte auch beliebt sind
- Doppelte Arbeit: Preisänderungen musst du überall manuell durchführen
- Veraltete Daten: Dein Excel ist voll mit alten Preisen
- Kein Überblick: Du vermisst das Gesamtbild
Ein System wie KitchenNmbrs verbindet Rezepte, Kostenkalkulation und Verkaufszahlen. Änderst du einen Einkaufspreis, siehst du sofort die Auswirkung auf alle deine Gerichte.
💡 Beispiel:
Dein Lieferant erhöht den Lachspreis von €24 auf €28 pro Kilo:
- In Excel: du musst alle Gerichte mit Lachs manuell anpassen
- In einem System: alle Lachsgerichte werden automatisch neu berechnet
- Du siehst sofort: welche Gerichte jetzt zu hohe Lebensmittelkosten haben
Zeitersparnis: 2 Stunden Arbeit werden zu 2 Minuten Überprüfung.
Von Chaos zu Kontrolle
Das Ziel ist nicht mehr Zahlen, sondern bessere Entscheidungen. Mit Daten aus einem System:
- Weißt du, was funktioniert: Konzentriere dich auf Gerichte, die Geld einbringen
- Siehst du, was nicht funktioniert: Höre auf mit Gerichten, die Geld kosten
- Kannst du vorausplanen: Berechne die Auswirkung von Änderungen im Voraus
- Hast du Ruhe: Kein Raten mehr, einfach wissen
Wie wechselst du von Bauchgefühl zu Zahlen? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Kostenkalkulation an einem Ort
Höre auf mit Excel-Dateien und Notizblöcken. Setze alle deine Rezepte mit exakten Zutatenkosten in ein System. Berücksichtige alles: von Hauptzutaten bis Garnitur und Öl.
Verknüpfe Verkaufsdaten mit deinen Kostenkalkulation
Sehe nicht nur, was jedes Gericht kostet, sondern auch wie oft es verkauft wird. So identifizierst du deine 'Stars': Gerichte, die beliebt UND rentabel sind.
Überprüfe wöchentlich deine Top 5 Gerichte
Kontrolliere jede Woche die Lebensmittelkosten deiner 5 meistverkauften Gerichte. Gibt es Ausreißer über 35%? Dann weißt du, wo du handeln musst.
✨ Pro tip
Beginne klein: wähle deine 3 beliebtesten Gerichte und berechne ihre exakten Lebensmittelkosten. Das gibt dir sofort Einblick in 60% deines Umsatzes.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich nicht einfach meinem Bauchgefühl vertrauen?
Bauchgefühl ist wertvoll für Geschmack und Service, aber irreführend bei Zahlen. Dein beliebtestes Gericht kann dein am wenigsten rentables sein, ohne dass du es merkst.
Ist Excel nicht ausreichend für Kostenkalkulationen?
Excel funktioniert für statische Berechnungen, aber bei Preisänderungen musst du alles manuell anpassen. Außerdem siehst du keine Verknüpfung mit Verkaufszahlen.
Wie lange dauert es, alles in ein System zu übertragen?
Das erste Setup dauert ein paar Stunden, aber danach sparst du wöchentlich Stunden beim manuellen Rechnen und Suchen nach Daten.
Was ist, wenn mein Team nicht gut mit Zahlen umgehen kann?
Ein gutes System zeigt Zahlen übersichtlich ohne komplizierte Berechnungen. Dein Team muss nur die Daten eingeben, das System rechnet aus.
Welche Entscheidungen sollte ich zuerst auf Zahlen basieren?
Beginne mit deinen 3 beliebtesten Gerichten und berechne ihre exakten Lebensmittelkosten. Das gibt dir sofort Einblick in 60% deines Umsatzes.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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