De nombreux restaurateurs prennent quotidiennement des dizaines de décisions sur la base du feeling : quels plats promouvoir, quels ingrédients acheter, quels prix pratiquer. Ces décisions déterminent ton profit, mais sans chiffres d'un seul système, tu navigues à l'aveugle. Avec les bonnes données, tu peux passer de la devinette à la gestion.
Les décisions que tu prends actuellement sur la base du feeling
En tant que restaurateur, tu prends chaque jour des décisions qui ont un impact direct sur ton profit. Sans chiffres d'un seul système, tu bases ces choix sur le feeling et l'expérience :
- Quels plats promouvoir ? Tu penses que le steak est populaire, mais en gagnes-tu vraiment ?
- Quels ingrédients acheter ? Ton fournisseur a augmenté les prix, mais tu n'as pas ajusté ta carte
- Quelles portions servir ? Ton chef donne des portions généreuses, mais combien ça coûte par an ?
- Quels prix pratiquer ? Ton concurrent est moins cher, mais peux-tu l'être aussi ?
- Quel fournisseur choisir ? L'un coûte €2/kg plus cher, mais livre une meilleure qualité
⚠️ Attention :
Le feeling peut tromper. Ton plat le plus populaire peut être le moins rentable. Sans chiffres d'un seul système, tu ne le vois pas.
Ce que les chiffres d'un seul système te donnent
Avec toutes les données en un seul aperçu, tu peux prendre des décisions basées sur les faits plutôt que sur les suppositions :
- Food cost exact par plat : Vois directement quels plats sont les plus rentables
- Impact des changements de prix : Calcule ce qu'un changement de 50 centimes fait à ta marge
- Comparaisons de fournisseurs : Calcule quel choix est le plus avantageux
- Coûts de portion : Vois ce que 20 grammes de viande supplémentaire par an coûte
- Données de vente liées à la marge : Concentre-toi sur les plats qui sont populaires ET rentables
💡 Exemple :
Tu hésites entre deux fournisseurs pour le boeuf :
- Fournisseur A : €28/kg
- Fournisseur B : €32/kg (meilleure qualité, moins de perte à la découpe)
Avec les chiffres, tu vois : grâce à moins de perte à la découpe, B coûte finalement €30/kg net. Pour €2/kg supplémentaires, tu obtiens une meilleure qualité.
Passer du réactif au proactif
Sans chiffres, tu réagis aux problèmes. Avec les données d'un seul système, tu gères de manière proactive :
- Anticipe les problèmes : Vois quand ton food cost devient trop élevé avant qu'il n'affecte ton profit
- Teste les changements : Calcule l'impact des nouvelles recettes avant de les lancer
- Optimise ton menu : Promeut les plats qui sont à la fois populaires et rentables
- Planifie les saisons : Prépare-toi aux fluctuations de prix des ingrédients
💡 Exemple :
Tu vois dans ton système que ta pâte la plus populaire a un food cost de 38% :
- Option 1 : Augmente le prix de €16 à €18 → food cost devient 32%
- Option 2 : Réduis la portion de 120g à 100g de pâtes → food cost devient 33%
- Option 3 : Trouve un ingrédient moins cher → food cost baisse à 30%
Avec les chiffres, tu choisis consciemment au lieu de deviner.
Pourquoi un seul système fonctionne mieux que des outils séparés
De nombreux restaurateurs utilisent Excel pour les coûts, un système de caisse pour les ventes et des carnets pour les recettes. Le problème :
- Pas de connexions : Tu ne vois pas quels plats rentables sont aussi populaires
- Double travail : Tu dois mettre à jour les changements de prix partout manuellement
- Données obsolètes : Ton Excel est rempli d'anciens prix
- Pas de vue d'ensemble : Tu manques le tableau complet
Un système comme KitchenNmbrs relie les recettes, les coûts et les chiffres de vente. Si tu changes un prix d'achat, tu vois immédiatement l'impact sur tous tes plats.
💡 Exemple :
Ton fournisseur augmente le prix du saumon de €24 à €28 par kilo :
- Dans Excel : tu dois ajuster manuellement tous les plats avec du saumon
- Dans un seul système : tous les plats au saumon sont recalculés automatiquement
- Tu vois immédiatement : quels plats ont maintenant un food cost trop élevé
Économie : 2 heures de travail deviennent 2 minutes de vérification.
Du chaos au contrôle
L'objectif n'est pas plus de chiffres, mais de meilleures décisions. Avec les données d'un seul système :
- Tu sais ce qui fonctionne : Concentre-toi sur les plats qui rapportent
- Tu vois ce qui ne fonctionne pas : Arrête les plats qui coûtent de l'argent
- Tu peux planifier à l'avance : Calcule l'impact des changements avant
- Tu as la paix : Plus de devinettes, juste savoir
Comment passer du feeling aux chiffres ? (étape par étape)
Rassemble tous les coûts en un seul endroit
Arrête les fichiers Excel et les carnets. Mets toutes tes recettes avec les coûts exacts des ingrédients dans un seul système. Inclus tout : des ingrédients principaux à la garniture et l'huile.
Relie les données de vente à tes coûts
Ne vois pas seulement ce que chaque plat coûte, mais aussi à quelle fréquence il est vendu. Ainsi, tu identifies tes 'vedettes' : les plats qui sont populaires ET rentables.
Vérifie chaque semaine tes 5 meilleurs plats
Contrôle chaque semaine le food cost de tes 5 plats les plus vendus. Y a-t-il des valeurs aberrantes au-dessus de 35% ? Alors tu sais où tu dois agir.
✨ Pro tip
Commence petit : choisis tes 3 plats les plus populaires et calcule leur food cost exact. Cela te donne immédiatement un aperçu de 60% de ton chiffre d'affaires.
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Questions fréquentes
Ne peux-je pas simplement continuer à faire confiance à mon feeling ?
Le feeling est précieux pour le goût et le service, mais trompeur pour les chiffres. Ton plat le plus populaire peut être le moins rentable sans que tu le remarques.
Excel n'est-il pas suffisant pour les calculs de coûts ?
Excel fonctionne pour les calculs statiques, mais avec les changements de prix, tu dois tout ajuster manuellement. De plus, tu ne vois pas le lien avec les chiffres de vente.
Combien de temps faut-il pour tout mettre dans un seul système ?
La configuration initiale prend quelques heures, mais ensuite tu économises chaque semaine des heures de calculs manuels et de recherche de données.
Et si mon équipe n'est pas douée pour les chiffres ?
Un bon système affiche les chiffres de manière claire sans calculs compliqués. Ton équipe doit seulement remplir les données, le système fait les calculs.
Quelles décisions devrais-je d'abord baser sur les chiffres ?
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Vérifie leur food cost et promeut les plats qui sont à la fois populaires et rentables.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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