Gibt es Vertrauen, wenn du selbst

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Szenarien in deinem Küchensystem durchzuspielen gibt dir Kontrolle und verhindert Überraschungen. Du kannst im Voraus berechnen, was passiert, wenn Zutatenprei se steigen, du deine Menüpreise anpasst oder dein beliebtestes Gericht wegfällt.

Szenarien in deinem Küchensystem durchzuspielen gibt dir Kontrolle und verhindert Überraschungen. Du kannst im Voraus berechnen, was passiert, wenn Zutatenprei se steigen, du deine Menüpreise anpasst oder dein beliebtestes Gericht wegfällt. So triffst du Entscheidungen auf Basis von Zahlen, nicht auf Bauchgefühl.

Warum Szenarien so wertvoll sind

Als Unternehmer triffst du ständig Entscheidungen. Neue Speisekarte? Preise erhöhen? Ein anderes Gericht als Spezialität? Ohne Szenarien rätst du. Mit Szenarien rechnest du aus, welche Folgen deine Entscheidungen haben, bevor du dich festlegst.

? Beispiel:

Dein Lieferant erhöht Rindfleisch von €18 auf €22 pro Kilo. Du verkaufst 50 Steaks pro Woche. Was kostet dich das?

Portion Steak: 250 Gramm
Zusatzkosten pro Portion: €1,00
Pro Woche: 50 × €1,00 = €50
Pro Jahr: €50 × 52 = €2.600

Du kannst wählen: Preis erhöhen oder Marge um €2.600 pro Jahr sinken lassen.

Verschiedene Szenarien, die du durchrechnen kannst

Ein gutes Küchensystem lässt dich verschiedene Situationen simulieren:

Preisänderungen bei Zutaten: Was ist, wenn Fleisch 15% teurer wird?
Menüpreis-Anpassungen: Was bringt eine 10% Preiserhöhung?
Rezeptänderungen: Was ist, wenn du 200 Gramm Steak statt 250 Gramm servierst?
Beliebte Gerichte: Was ist, wenn dein Bestseller wegfällt?
Saisonale Gerichte: Was ist, wenn deine Sommerkarte 20% weniger Umsatz macht?

? Beispiel-Szenario:

Du überlegst, deine Pasta Carbonara von €16,50 auf €18,50 zu erhöhen. Du verkaufst davon 200 pro Monat.

Zusatzumsatz pro Portion: €2,00
Pro Monat: 200 × €2,00 = €400
Pro Jahr: €400 × 12 = €4.800

Aber was ist, wenn du durch die Preiserhöhung 10% weniger verkaufst? Dann wird es: 180 Portionen × €2,00 × 12 = €4.320. Immer noch €4.320 extra pro Jahr.

Das Vertrauen, das dies gibt

Wenn du Szenarien durchrechnen kannst, verschwindet der Stress beim Treffen von Entscheidungen. Du weißt im Voraus, welche finanzielle Auswirkung es hat. Das gibt dir Ruhe und Vertrauen in deine Entscheidungen.

Keine Überraschungen mehr: Du weißt, was Preiserhöhungen kosten
Bessere Verhandlungen: Du kannst Lieferanten Zahlen vorlegen
Schnellere Entscheidungen: In 5 Minuten durchgerechnet statt tagelang zu zweifeln
Mehr Marge-Bewusstsein: Du siehst direkt, was jede Entscheidung bringt

⚠️ Achtung:

Szenarien sind immer Annahmen. Die Realität kann anders ausfallen. Aber eine gute Schätzung ist besser als blinde Entscheidungen zu treffen.

Wie KitchenNmbrs dir bei Szenarien hilft

In KitchenNmbrs kannst du schnell verschiedene Szenarien durchrechnen, ohne Excel oder komplizierte Formeln:

Zutatenprei se anpassen: Ändere den Einkaufspreis und sehe sofort die Auswirkung auf deine food cost
Rezepte variieren: Probiere andere Portionsgrößen und sehe, was es spart
Menüpreis-Rechner: Berechne, was du mindestens verlangen musst für deine gewünschte Marge
Übersicht pro Gericht: Sehe auf einen Blick, welche Gerichte am meisten bringen

? Praktisches Beispiel:

Ein Bistro-Besitzer nutzt KitchenNmbrs, um auszurechnen, ob er sein Lammrack durch ein günstigeres Fleischstück ersetzen kann:

Aktuelles Lammrack: €45/kg, food cost 32%
Alternative Lammkeule: €28/kg, food cost 25%
Unterschied pro Portion: €3,40
Bei 30 Portionen/Monat: €1.224 zusätzlicher Gewinn pro Jahr

Er testet die Alternative erst einen Monat lang und behält die zusätzliche Marge.

Von reaktiv zu proaktiv

Ohne Szenarien reagierst du nur auf das, was passiert. Lieferant erhöht Preis? Dann erhöhst du deinen Menüpreis. Mit Szenarien antizipierst du. Du rechnest im Voraus aus, was verschiedene Entscheidungen bringen, und wählst die beste Option.

Das ist der Unterschied zwischen einem Unternehmer, der sein Geschäft leitet, und einem Unternehmer, der von seinem Geschäft geleitet wird.

Wie spielst du ein Preis-Szenario durch? (Schritt für Schritt)

Wähle das Gericht und die aktuelle Situation

Nimm dein meistverkauftes Gericht. Notiere die aktuellen Zutatenkosten, den Verkaufspreis und wie viele du pro Monat verkaufst. Das ist dein Ausgangspunkt.

Ändere eine Variable

Passe eine Sache an: Zutatenprei s, Portionsgröße oder Verkaufspreis. Berechne den neuen food cost Prozentsatz und die Kostpreis pro Portion.

Rechne die Auswirkung auf Jahresbasis aus

Multipliziere den Unterschied pro Portion mit deinem monatlichen Verkauf und mit 12 Monaten. So siehst du, was die Entscheidung dir pro Jahr kostet oder bringt.

✨ Pro tip

Beginne mit einem Szenario pro Woche für deinen Bestseller. Wenn dein Lieferant anruft und von einer Preiserhöhung spricht, rechne es sofort durch, bevor du 'ja' sagst.

Selbst berechnen?

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Häufig gestellte Fragen

Wie oft sollte ich Szenarien durchrechnen?

Bei jeder wichtigen Entscheidung und mindestens 1× pro Quartal für deine beliebtesten Gerichte. Zutatenprei se ändern sich regelmäßig, also überprüfe das auch bei neuen Einkaufspreisen deines Lieferanten.

Was ist, wenn mein Szenario nicht wie berechnet aufgeht?

Szenarien sind immer Annahmen. Die Realität kann durch Jahreszeit, Konkurrenz oder Gastvorlieben abweichen. Nutze Szenarien als Richtlinie, nicht als absolute Wahrheit.

Welche Szenarien sind am wichtigsten zum Durchrechnen?

Starten Sie mit Ihren 5 meistverkauften Gerichten und gehen Sie durch Preiserhöhungen von Lieferanten. Danach kannst du mit Rezeptänderungen und Menüpreis-Anpassungen experimentieren.

Kann ich Szenarien auch für Saisongerichte durchrechnen?

Ja, besonders nützlich für Sommerterrasse oder Winterkarte. Rechne aus, wie viel Umsatz du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen, und was passiert, wenn die Saison schwächer ausfällt.

Muss ich VAT in meinen Szenarien berücksichtigen?

Rechne immer ohne VAT für deine food cost Berechnungen. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% VAT, aber für Kostpreis-Berechnungen nutzt du den Preis ohne VAT.

⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj

Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.

In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.

ℹ️ Dieser Artikel wurde auf Grundlage offizieller Quellen und Fachkenntnissen erstellt. Obwohl wir aktuelle und korrekte Informationen anstreben, kann der Inhalt von den neuesten Vorschriften abweichen. Konsultieren Sie stets die offiziellen Behörden für verbindliche Normen.

Konsultierte Quellen

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle

BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de

Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.

Geschrieben von

Jeffrey Smit

Gründer & CEO von KitchenNmbrs

Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.

8 Jahre Küchenmanager bei 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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