Szenarien in deinem Küchensystem durchzuspielen gibt dir Kontrolle und verhindert Überraschungen. Du kannst im Voraus berechnen, was passiert, wenn Zutatenprei se steigen, du deine Menüpreise anpasst oder dein beliebtestes Gericht wegfällt. So triffst du Entscheidungen auf Basis von Zahlen, nicht auf Bauchgefühl.
Warum Szenarien so wertvoll sind
Als Unternehmer triffst du ständig Entscheidungen. Neue Speisekarte? Preise erhöhen? Ein anderes Gericht als Spezialität? Ohne Szenarien rätst du. Mit Szenarien rechnest du aus, welche Folgen deine Entscheidungen haben, bevor du dich festlegst.
💡 Beispiel:
Dein Lieferant erhöht Rindfleisch von €18 auf €22 pro Kilo. Du verkaufst 50 Steaks pro Woche. Was kostet dich das?
- Portion Steak: 250 Gramm
- Zusatzkosten pro Portion: €1,00
- Pro Woche: 50 × €1,00 = €50
- Pro Jahr: €50 × 52 = €2.600
Du kannst wählen: Preis erhöhen oder Marge um €2.600 pro Jahr sinken lassen.
Verschiedene Szenarien, die du durchrechnen kannst
Ein gutes Küchensystem lässt dich verschiedene Situationen simulieren:
- Preisänderungen bei Zutaten: Was ist, wenn Fleisch 15% teurer wird?
- Menüpreis-Anpassungen: Was bringt eine 10% Preiserhöhung?
- Rezeptänderungen: Was ist, wenn du 200 Gramm Steak statt 250 Gramm servierst?
- Beliebte Gerichte: Was ist, wenn dein Bestseller wegfällt?
- Saisonale Gerichte: Was ist, wenn deine Sommerkarte 20% weniger Umsatz macht?
💡 Beispiel-Szenario:
Du überlegst, deine Pasta Carbonara von €16,50 auf €18,50 zu erhöhen. Du verkaufst davon 200 pro Monat.
- Zusatzumsatz pro Portion: €2,00
- Pro Monat: 200 × €2,00 = €400
- Pro Jahr: €400 × 12 = €4.800
Aber was ist, wenn du durch die Preiserhöhung 10% weniger verkaufst? Dann wird es: 180 Portionen × €2,00 × 12 = €4.320. Immer noch €4.320 extra pro Jahr.
Das Vertrauen, das dies gibt
Wenn du Szenarien durchrechnen kannst, verschwindet der Stress beim Treffen von Entscheidungen. Du weißt im Voraus, welche finanzielle Auswirkung es hat. Das gibt dir Ruhe und Vertrauen in deine Entscheidungen.
- Keine Überraschungen mehr: Du weißt, was Preiserhöhungen kosten
- Bessere Verhandlungen: Du kannst Lieferanten Zahlen vorlegen
- Schnellere Entscheidungen: In 5 Minuten durchgerechnet statt tagelang zu zweifeln
- Mehr Marge-Bewusstsein: Du siehst direkt, was jede Entscheidung bringt
⚠️ Achtung:
Szenarien sind immer Annahmen. Die Realität kann anders ausfallen. Aber eine gute Schätzung ist besser als blinde Entscheidungen zu treffen.
Wie KitchenNmbrs dir bei Szenarien hilft
In KitchenNmbrs kannst du schnell verschiedene Szenarien durchrechnen, ohne Excel oder komplizierte Formeln:
- Zutatenprei se anpassen: Ändere den Einkaufspreis und sehe sofort die Auswirkung auf deine food cost
- Rezepte variieren: Probiere andere Portionsgrößen und sehe, was es spart
- Menüpreis-Rechner: Berechne, was du mindestens verlangen musst für deine gewünschte Marge
- Übersicht pro Gericht: Sehe auf einen Blick, welche Gerichte am meisten bringen
💡 Praktisches Beispiel:
Ein Bistro-Besitzer nutzt KitchenNmbrs, um auszurechnen, ob er sein Lammrack durch ein günstigeres Fleischstück ersetzen kann:
- Aktuelles Lammrack: €45/kg, food cost 32%
- Alternative Lammkeule: €28/kg, food cost 25%
- Unterschied pro Portion: €3,40
- Bei 30 Portionen/Monat: €1.224 zusätzlicher Gewinn pro Jahr
Er testet die Alternative erst einen Monat lang und behält die zusätzliche Marge.
Von reaktiv zu proaktiv
Ohne Szenarien reagierst du nur auf das, was passiert. Lieferant erhöht Preis? Dann erhöhst du deinen Menüpreis. Mit Szenarien antizipierst du. Du rechnest im Voraus aus, was verschiedene Entscheidungen bringen, und wählst die beste Option.
Das ist der Unterschied zwischen einem Unternehmer, der sein Geschäft leitet, und einem Unternehmer, der von seinem Geschäft geleitet wird.
Wie spielst du ein Preis-Szenario durch? (Schritt für Schritt)
Wähle das Gericht und die aktuelle Situation
Nimm dein meistverkauftes Gericht. Notiere die aktuellen Zutatenkosten, den Verkaufspreis und wie viele du pro Monat verkaufst. Das ist dein Ausgangspunkt.
Ändere eine Variable
Passe eine Sache an: Zutatenprei s, Portionsgröße oder Verkaufspreis. Berechne den neuen food cost Prozentsatz und die Kostpreis pro Portion.
Rechne die Auswirkung auf Jahresbasis aus
Multipliziere den Unterschied pro Portion mit deinem monatlichen Verkauf und mit 12 Monaten. So siehst du, was die Entscheidung dir pro Jahr kostet oder bringt.
✨ Pro tip
Beginne mit einem Szenario pro Woche für deinen Bestseller. Wenn dein Lieferant anruft und von einer Preiserhöhung spricht, rechne es sofort durch, bevor du 'ja' sagst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Szenarien durchrechnen?
Bei jeder wichtigen Entscheidung und mindestens 1× pro Quartal für deine beliebtesten Gerichte. Zutatenprei se ändern sich regelmäßig, also überprüfe das auch bei neuen Einkaufspreisen deines Lieferanten.
Was ist, wenn mein Szenario nicht wie berechnet aufgeht?
Szenarien sind immer Annahmen. Die Realität kann durch Jahreszeit, Konkurrenz oder Gastvorlieben abweichen. Nutze Szenarien als Richtlinie, nicht als absolute Wahrheit.
Welche Szenarien sind am wichtigsten zum Durchrechnen?
Starten Sie mit Ihren 5 meistverkauften Gerichten und gehen Sie durch Preiserhöhungen von Lieferanten. Danach kannst du mit Rezeptänderungen und Menüpreis-Anpassungen experimentieren.
Kann ich Szenarien auch für Saisongerichte durchrechnen?
Ja, besonders nützlich für Sommerterrasse oder Winterkarte. Rechne aus, wie viel Umsatz du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen, und was passiert, wenn die Saison schwächer ausfällt.
Muss ich VAT in meinen Szenarien berücksichtigen?
Rechne immer ohne VAT für deine food cost Berechnungen. Der Preis auf deiner Speisekarte ist inklusive 9% VAT, aber für Kostpreis-Berechnungen nutzt du den Preis ohne VAT.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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