Exécuter des scénarios dans votre système de cuisine vous donne le contrôle et évite les surprises. Vous pouvez calculer à l'avance ce qui se passe si les prix des ingrédients augmentent, si vous ajustez vos prix de menu, ou si votre plat le plus populaire disparaît. Ainsi, vous prenez des décisions basées sur les chiffres, pas sur le ressenti.
Pourquoi les scénarios sont si précieux
En tant qu'entrepreneur, vous prenez constamment des décisions. Nouvelle carte ? Augmenter les prix ? Un autre plat en tant que spécialité ? Sans scénarios, vous devinez. Avec des scénarios, vous calculez les conséquences avant de vous décider.
💡 Exemple :
Votre fournisseur augmente le bœuf de €18 à €22 par kilo. Vous vendez 50 steaks par semaine. Quel est le coût pour vous ?
- Portion de steak : 250 grammes
- Coût supplémentaire par portion : €1,00
- Par semaine : 50 × €1,00 = €50
- Par an : €50 × 52 = €2.600
Vous pouvez choisir : augmenter le prix ou laisser votre marge diminuer de €2.600 par an.
Différents scénarios que vous pouvez calculer
Un bon système de cuisine vous permet de simuler différentes situations :
- Changements de prix des ingrédients : Et si la viande devient 15% plus chère ?
- Ajustements des prix de menu : Qu'apporte une augmentation de prix de 10% ?
- Modifications de recettes : Et si vous servez 200 grammes de steak au lieu de 250 grammes ?
- Plats populaires : Et si votre best-seller disparaît ?
- Plats saisonniers : Et si votre carte d'été génère 20% moins de chiffre d'affaires ?
💡 Exemple de scénario :
Vous envisagez d'augmenter votre pâtes carbonara de €16,50 à €18,50. Vous en vendez 200 par mois.
- Chiffre d'affaires supplémentaire par portion : €2,00
- Par mois : 200 × €2,00 = €400
- Par an : €400 × 12 = €4.800
Mais et si vous vendez 10% moins à cause de l'augmentation de prix ? Alors ce sera : 180 portions × €2,00 × 12 = €4.320. Toujours €4.320 supplémentaires par an.
La confiance que cela procure
Si vous pouvez calculer des scénarios, le stress de la prise de décision disparaît. Vous savez à l'avance quel est l'impact financier. Cela procure de la tranquillité d'esprit et de la confiance dans vos choix.
- Plus de surprises : Vous savez ce que les augmentations de prix coûtent
- Meilleures négociations : Vous pouvez présenter des chiffres à vos fournisseurs
- Décisions plus rapides : Calculé en 5 minutes au lieu de douter pendant des jours
- Plus de conscience des marges : Vous voyez directement ce que chaque choix rapporte
⚠️ Attention :
Les scénarios sont toujours des hypothèses. La réalité peut être différente. Mais une bonne estimation vaut mieux que de prendre des décisions à l'aveugle.
Comment KitchenNmbrs vous aide avec les scénarios
Dans KitchenNmbrs, vous pouvez rapidement calculer différents scénarios sans Excel ou formules compliquées :
- Ajuster les prix des ingrédients : Changez le prix d'achat et voyez immédiatement l'impact sur votre food cost
- Varier les recettes : Essayez d'autres portions et voyez la différence
- Calculatrice de prix de menu : Calculez le minimum que vous devez demander pour votre marge souhaitée
- Aperçu par plat : Voyez en un coup d'œil quels plats rapportent le plus
💡 Exemple pratique :
Un propriétaire de bistro utilise KitchenNmbrs pour calculer s'il peut remplacer son carré d'agneau par une viande d'agneau moins chère :
- Carré d'agneau actuel : €45/kg, food cost 32%
- Alternative gigot d'agneau : €28/kg, food cost 25%
- Différence par portion : €3,40
- À 30 portions/mois : €1.224 de profit supplémentaire par an
Il teste l'alternative pendant un mois et garde la marge supplémentaire.
Du réactif au proactif
Sans scénarios, vous ne réagissez qu'à ce qui se passe. Le fournisseur augmente le prix ? Alors vous augmentez votre prix de menu. Avec des scénarios, vous anticipez. Vous calculez à l'avance ce que différents choix rapportent et choisissez la meilleure option.
C'est la différence entre un entrepreneur qui gère son entreprise et un entrepreneur qui est géré par son entreprise.
Comment exécuter un scénario de prix ? (étape par étape)
Choisissez le plat et la situation actuelle
Prenez votre plat le plus vendu. Notez les coûts actuels des ingrédients, le prix de vente et le nombre que vous vendez par mois. C'est votre point de départ.
Changez une seule variable
Modifiez une seule chose : le prix de l'ingrédient, la taille de la portion ou le prix de vente. Calculez le nouveau pourcentage de food cost et le coût par portion.
Calculez l'impact sur une base annuelle
Multipliez la différence par portion par vos ventes mensuelles et par 12 mois. Ainsi, vous voyez ce que le choix vous coûte ou vous rapporte par an.
✨ Pro tip
Commencez par un scénario par semaine pour votre best-seller. Si votre fournisseur appelle pour une augmentation de prix, calculez-le immédiatement avant de dire 'oui'.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je calculer des scénarios ?
À chaque décision importante et au minimum 1 fois par trimestre pour vos plats les plus populaires. Les prix des ingrédients changent régulièrement, alors vérifiez aussi cela avec les nouveaux prix d'achat de votre fournisseur.
Et si mon scénario ne se déroule pas comme prévu ?
Les scénarios sont toujours des hypothèses. La réalité peut différer en raison de la saison, de la concurrence ou des préférences des clients. Utilisez les scénarios comme guide, pas comme vérité absolue.
Quels scénarios sont les plus importants à calculer ?
Commencez par vos 5 plats les plus vendus et parcourez les augmentations de prix des fournisseurs. Ensuite, vous pouvez expérimenter avec des modifications de recettes et des ajustements de prix de menu.
Puis-je aussi exécuter des scénarios pour les plats saisonniers ?
Oui, particulièrement utile pour une terrasse d'été ou une carte d'hiver. Calculez le chiffre d'affaires dont vous avez besoin pour atteindre l'équilibre et ce qui se passe si la saison est moins bonne.
Dois-je tenir compte de la TVA dans mes scénarios ?
Calculez toujours hors TVA pour vos calculs de food cost. Le prix sur votre menu est TTC 9%, mais pour le calcul du coût, utilisez le prix hors TVA.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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