Een biefstuk van 220 gram kost altijd €8,16, maar bij gramverkoop varieert diezelfde biefstuk tussen €6,20 en €10,40. Vaste porties geven voorspelbare kosten, terwijl gramverkoop fluctueert met elke bestelling. Het verschil kan honderden euro's per maand schelen bij dure ingrediënten.
Het verschil tussen vaste porties en gramverkoop
Bij vaste porties serveer je altijd dezelfde hoeveelheid. Bij gramverkoop bepaalt de klant hoeveel hij wil. Klinkt simpel, maar het heeft enorme gevolgen voor je kostprijs en winstmarge.
💡 Voorbeeld vaste portie:
Biefstuk à la carte: altijd 220 gram
- Rund: €28/kg = €6,16 per portie
- Garnituur: €1,20
- Saus: €0,80
Totaal kostprijs: €8,16 per bord
💡 Voorbeeld gramverkoop:
Biefstuk per 100 gram: klant bepaalt hoeveel
- 200g bestelling: €5,60 vlees + €2,00 garnituur = €7,60
- 300g bestelling: €8,40 vlees + €2,00 garnituur = €10,40
- 150g bestelling: €4,20 vlees + €2,00 garnituur = €6,20
Kostprijs varieert van €6,20 tot €10,40
De foodcost berekening per systeem
Bij vaste porties blijft je foodcost percentage constant. Bij gramverkoop fluctueert het, omdat bijgerechten en garnituur vaste bedragen kosten ongeacht de hoofdportie.
- Vaste portie: Foodcost = (Totale kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
- Gramverkoop: Foodcost = ((Gram × Prijs per gram) + Vaste kosten) / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Bij gramverkoop worden kleine porties duurder door vaste bijkosten. Een 100 gram biefstuk met €2 garnituur heeft hogere foodcost dan een 300 gram portie met dezelfde garnituur.
Impact op je winstmarge
Het verschil in systeem beïnvloedt direct je winst. Vooral bij dure hoofdingrediënten gecombineerd met goedkope bijgerechten zie je grote verschillen. Dit is een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement - koks focussen op de hoofdingrediënt maar vergeten de impact van vaste bijkosten.
💡 Voorbeeld impact:
Zalm verkoop: €45/kg, verkoop €8,50 per 100g
- Vaste portie 180g: kostprijs €8,10, foodcost 35%
- Gramverkoop 120g: kostprijs €5,40, foodcost 27%
- Gramverkoop 250g: kostprijs €11,25, foodcost 48%
Verschil: 21 procentpunt tussen klein en groot
Welk systeem kies je wanneer?
De keuze hangt af van je concept, je gasten en je koststructuur. Beide hebben duidelijke voor- en nadelen.
- Vaste porties: Voorspelbare kostprijs, eenvoudige berekening, consistent beeld
- Gramverkoop: Flexibiliteit voor gast, hogere omzet bij grote porties, complexere kostprijs
⚠️ Let op:
Bij gramverkoop moet je minimumporties hanteren om te voorkomen dat kleine porties verliesgevend worden door de vaste bijkosten.
Berekening in de praktijk
Om het verschil te berekenen tussen beide systemen, neem je je gemiddelde portiegrootte bij gramverkoop en vergelijkt die met je vaste portie. Dus niet theoretisch, maar op basis van echte bestellingen.
Een food cost calculator helpt je beide scenario's door te rekenen en te zien welk systeem beter uitpakt voor jouw situatie. De berekening gebeurt automatisch per portiegrootte, zodat je kunt zien waar je optimale winstmarge ligt.
Hoe bereken je het verschil? (stap voor stap)
Bereken kostprijs vaste portie
Tel alle ingrediënten op voor je standaard portiegrootte. Vergeet garnituur, sauzen en olie niet. Dit is je vaste kostprijs per bord.
Bereken kostprijs gramverkoop
Deel je ingrediënten in: variabele kosten (per gram) en vaste kosten (garnituur, saus). Formule: (Gram × Prijs per gram) + Vaste kosten.
Vergelijk foodcost percentages
Bereken voor beide systemen: Kostprijs / Verkoopprijs excl. BTW × 100. Het verschil toont welk systeem winstgevender is bij verschillende portiegroottes.
✨ Pro tip
Analyseer je gemiddelde portiegrootte bij gramverkoop over 6 weken. Blijkt 75% van je gasten tussen 180-220 gram te bestellen? Dan verdien je meer met een vaste portie van 200 gram.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Welk systeem geeft meer winst?
Dat hangt af van je gemiddelde portiegrootte. Bij gramverkoop verdien je meer op grote porties, maar verlies je op kleine porties door vaste bijkosten.
Hoe voorkom ik verlies op kleine porties bij gramverkoop?
Stel een minimumportie in. Bijvoorbeeld minimum 150 gram bij biefstuk, zodat de vaste kosten voor garnituur en saus niet te zwaar wegen. Communiceer dit duidelijk op je menukaart.
Kan ik beide systemen combineren?
Ja, veel restaurants doen dit. Bijvoorbeeld vaste porties voor dagmenu's en gramverkoop voor à la carte. Bereken wel beide foodcosts apart.
Hoe bereken ik de break-even portiegrootte bij gramverkoop?
Deel je vaste bijkosten door je gewenste foodcost percentage minus de foodcost van het hoofdproduct. Bij €2 bijkosten en 30% foodcost is je minimum ongeveer 140 gram bij €28/kg vlees.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Vendi cibo? Allora hai bisogno di KitchenNmbrs
Ristorante, food truck, catering o meal kit — devi sapere quanto costa ogni piatto. KitchenNmbrs ti dà questa informazione. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →