Buffet-Verschwendung kostet viele Restaurants unnötig Geld. Bei einem Frühstücksbuffet wirfst du oft 20-30% des Essens weg, aber diese Kosten sind nicht in deiner Kostenkalkulation enthalten. So berechnest du die Verschwendung korrekt und berücksichtigst sie in deiner Preisgestaltung.
Was ist Buffet-Verschwendung?
Buffet-Verschwendung besteht aus zwei Teilen:
- Überproduktion: du machst mehr, als gegessen wird
- Präsentationsverlust: Essen, das zu lange warm steht und weggeworfen werden muss
- Reste: was am Ende des Service übrig bleibt
Bei einem Frühstücksbuffet ist 20-25% Verschwendung normal. Aber diese Kosten musst du in deine Kostenkalkulation einbeziehen.
? Beispiel:
Hotel mit Frühstücksbuffet für 50 Gäste:
- Eingekauft für 60 Personen (20% Puffer)
- Tatsächlich gegessen von 45 Gästen
- Verschwendung: 15 Portionen = 25%
Du bezahlst für 60, verkauft an 45
Verschwendungsquote berechnen
Messe 2 Wochen lang, wie viel du wegwirfst im Vergleich zu deinen Gästen:
Verschwendung % = (Weggeworfen / Gesamt produziert) × 100
? Beispielberechnung:
Woche 1: 280 Gäste, Wert des Weggeworfenen €180
Woche 2: 320 Gäste, Wert des Weggeworfenen €210
- Gesamtgäste: 600
- Gesamtverschwendung: €390
- Durchschnitt pro Gast: €390 / 600 = €0,65
Verschwendungskosten: €0,65 pro Gast
Verschwendung in der Kostenkalkulation berücksichtigen
Addiere die Verschwendungskosten zu deinen normalen Ingredienzienzkosten:
Echte Kostenkalkulation = Basis-Ingredienzen + Verschwendungskosten
? Kostenkalkulationsberechnung:
- Basis-Ingredienzen pro Person: €4,20
- Verschwendungskosten: €0,65
- Echte Kostenkalkulation: €4,85 pro Person
Bei €15,00 Frühstückspreis: Foodcost von 32,3% (€4,85 / €13,76 ohne MwSt.)
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit deinem Verkaufspreis ohne 19% MwSt. €15,00 inkl. MwSt. = €12,61 ohne MwSt.
Verschwendung minimieren
Weniger Verschwendung bedeutet niedrigere Kosten und mehr Gewinn:
- Historische Daten: schau auf die Auslastung vom Vorjahr im gleichen Zeitraum
- Kleinere Behälter: fülle öfter nach, statt große Mengen auf einmal
- Zeitpunkt anpassen: höre 30 Minuten vor Ende auf nachzufüllen
- Reste verwenden: Obst in Smoothies, Brot als Croutons
? Auswirkung von 5% weniger Verschwendung:
Bei 1000 Frühstücken pro Monat:
- Ersparnis: €0,65 × 0,05 × 1000 = €32,50/Monat
- Pro Jahr: €390 zusätzlicher Gewinn
Kleine Anpassungen, großer Effekt auf deine Marge
Verschwendung digital erfassen
Manuelle Erfassung der Verschwendungskosten kostet Zeit. Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du:
- Verschwendungsquote pro Buffet-Artikel erfassen
- Automatisch in die Kostenkalkulationsberechnung einbeziehen
- Trends sehen: an welchen Tagen verschwendest du mehr?
- Direkte Auswirkung auf dein Foodcost-Prozentsatz sehen
Wie berechnest du Buffet-Verschwendung? (Schritt für Schritt)
Miss 2 Wochen deine Verschwendung
Wiege oder schätze den Wert des weggeworfenen Essens pro Tag. Zähle auch die Anzahl der Gäste pro Tag. Mache dies mindestens 14 Tage lang für einen zuverlässigen Durchschnitt.
Berechne Verschwendungskosten pro Gast
Teile den Gesamtwert der Verschwendung durch die Gesamtzahl der Gäste. Dies gibt dir die durchschnittlichen Verschwendungskosten pro Person.
Addiere zu deiner Basis-Kostenkalkulation
Addiere die Verschwendungskosten zu deinen normalen Ingredienzienzkosten pro Person. Dies ist deine echte Kostenkalkulation einschließlich Verschwendung.
Überprüfe dein Foodcost-Prozentsatz
Teile deine neue Kostenkalkulation durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Bei einem gesunden Buffet bleibst du unter 35% Foodcost.
✨ Pro tip
Miss Verschwendung pro Buffet-Artikel separat. Oft verschwendest du viel bei einem Artikel (z.B. warme Gerichte) und wenig bei anderen (Brot, Obst). So siehst du, wo du am meisten sparen kannst.
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In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viel Verschwendung ist normal bei einem Frühstücksbuffet?
Muss ich Verschwendung in meinen Verkaufspreis einbeziehen?
Kann ich Verschwendungskosten schätzen, statt sie zu messen?
Wie verhindere ich zu viel Verschwendung bei wechselnder Auslastung?
Was mache ich mit Resten, die noch gut sind?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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