Importkosten und Zollgebühren erhöhen deinen tatsächlichen Einkaufspreis erheblich. Viele Restaurantbetreiber vergessen, diese Kosten in ihre Lebensmittelkosten einzurechnen, wodurch sie unbewusst Geld verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du alle Importkosten korrekt in deinen Kostpreis einrechnest.
Was sind Importkosten genau?
Importkosten sind alle zusätzlichen Kosten, die du über den Einkaufspreis deines Lieferanten hinaus zahlst. Das sind nicht nur Zollgebühren, sondern auch:
- Zollgebühren (Tarif abhängig von Produktart)
- MwSt. bei Einfuhr (normalerweise 9% für Lebensmittel)
- Zollverwaltungsgebühren
- Transportversicherung
- Speditionskosten
- Lagerung im Zolllager
Diese Kosten können bis zu 15-25% deines Einkaufspreises ausmachen. Wenn du sie nicht einrechnest, stimmt deine Lebensmittelkostenquote nicht.
⚠️ Achtung:
Viele Lieferanten geben Preise "ab Werk" an - das bedeutet OHNE Importkosten. Diese kommen also noch hinzu.
Berechne deinen tatsächlichen Einkaufspreis
Dein tatsächlicher Einkaufspreis besteht aus drei Komponenten:
Tatsächlicher Einkaufspreis = Produktpreis + Importkosten + Transportkosten
💡 Beispiel:
Du importierst Trüffel aus Italien für €800 pro Kilo:
- Produktpreis: €800/kg
- Zollgebühren (5%): €40/kg
- MwSt. bei Einfuhr (9%): €72/kg
- Speditionskosten: €15/kg
- Versicherung: €8/kg
Tatsächlicher Einkaufspreis: €935/kg
Das ist 17% mehr als der ursprüngliche Preis! Wenn du die Lebensmittelkostenquote mit €800 statt €935 berechnest, verlierst du Geld bei jedem Gericht.
Wie verteilst du Importkosten auf verschiedene Produkte?
Wenn du mehrere Produkte in einer Sendung importierst, musst du die Kosten fair verteilen. Das machst du basierend auf Gewicht oder Wert:
Verteilung basierend auf Gewicht:
Importkosten pro kg = Gesamtimportkosten / Gesamtgewicht der Sendung
💡 Beispiel Verteilung:
Sendung von 100kg mit €1.500 Importkosten:
- 50kg Olivenöl à €12/kg
- 30kg Parmesan à €35/kg
- 20kg Balsamico à €25/kg
Importkosten pro kg: €1.500 / 100kg = €15/kg
Neue Preise: Olivenöl €27/kg, Parmesan €50/kg, Balsamico €40/kg
Welche Dokumente brauchst du?
Für eine korrekte Berechnung brauchst du diese Dokumente von deinem Spediteur oder Zollagenten:
- Lieferantenrechnung: ursprünglicher Produktpreis
- Zollanmeldung: offizielle Zollgebühren
- MwSt.-Aufstellung: bei Einfuhr gezahlte MwSt.
- Speditionsrechnung: alle Bearbeitungskosten
- Transportrechnung: Beförderung zu deinem Standort
⚠️ Achtung:
Bewahre alle Importdokumente mindestens 7 Jahre auf. Das Finanzamt kann diese zur Überprüfung deines MwSt.-Abzugs anfordern.
Wie oft musst du Importkosten neu berechnen?
Importkosten ändern sich regelmäßig durch:
- Wechselkursschwankungen (Euro vs. andere Währungen)
- Sich ändernde Zolltarife
- Treibstoffzuschläge für Transport
- Saisonale Speditionskosten
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Importkosten noch stimmen. Bei großen Wechselkursschwankungen (>5%) überprüfst du besser monatlich.
💡 Praktischer Tipp:
Erstelle eine Tabelle mit allen Importkosten pro Lieferant. Aktualisiere diese jedes Mal, wenn du eine neue Sendung erhältst. So erkennst du Trends und kannst besser verhandeln.
Auswirkung auf deine Lebensmittelkostenquote und Menüpreis
Importkosten haben direkte Auswirkungen auf deine Lebensmittelkostenquote. Wenn dein tatsächlicher Einkaufspreis durch Importkosten 15% höher ist, musst du das einrechnen:
Neuer Mindestverkaufspreis = (Produktpreis + Importkosten) / Gewünschte Lebensmittelkostenquote %
💡 Weitergabe-Beispiel:
Gericht mit importierten Trüffeln, gewünschte Lebensmittelkostenquote 30%:
- Zutaten ohne Trüffel: €8,00
- Trüffel (5g à €935/kg): €4,68
- Gesamte Zutatenkosten: €12,68
Mindestverkaufspreis: €12,68 / 0,30 = €42,27 ohne MwSt.
Menükartenpreis: €42,27 × 1,09 = €46,07
Wie berechnest du Importkosten in deinen Einkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Sammle alle Importdokumente
Bitte deinen Spediteur um eine detaillierte Kostenaufstellung mit allen Zollgebühren, MwSt., Speditions- und Transportkosten. Stelle sicher, dass du die ursprüngliche Lieferantenrechnung und alle Zolldokumente hast.
Addiere alle zusätzlichen Kosten
Summiere alle Kosten über dem Produktpreis: Zollgebühren + MwSt. bei Einfuhr + Speditionskosten + Transport + Versicherung. Das sind deine gesamten Importkosten pro Sendung.
Verteile auf das Gesamtgewicht
Teile die gesamten Importkosten durch das Gesamtgewicht deiner Sendung. So erhältst du die Importkosten pro Kilogramm, die du zu jedem Produktpreis addieren musst.
Berechne deinen neuen tatsächlichen Einkaufspreis
Addiere zu jedem Produktpreis die Importkosten pro kg. Das ist dein tatsächlicher Einkaufspreis, den du für deine Lebensmittelkostenberechnung und Menüpreis verwenden musst.
Aktualisiere deine Kostpreise und Rezepte
Passe alle Rezepte mit den neuen tatsächlichen Einkaufspreisen an. Überprüfe, ob dein Menüpreis noch mit deiner gewünschten Lebensmittelkostenquote stimmt.
✨ Pro tip
Verhandle mit deinem Spediteur über Pauschalgebühren pro kg für regelmäßige Sendungen. Das macht deine Kostenberechnung vorhersehbarer und verhindert Überraschungen in deiner Lebensmittelkostenquote.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich Importkosten einrechnen, wenn mein Lieferant sagt 'alles inbegriffen'?
Fordere immer eine detaillierte Rechnung an. 'Alles inbegriffen' bedeutet oft, dass Importkosten bereits im Preis enthalten sind, aber du musst wissen, wie viel. Sonst kannst du keinen guten Vergleich mit anderen Lieferanten machen.
Wie berechne ich Importkosten bei schwankenden Wechselkursen?
Verwende den Wechselkurs des Tages, an dem du zahlst, nicht des Tages, an dem du bestellst. Überprüfe monatlich, ob große Kursänderungen (>5%) deinen Kostpreis beeinflussen, und passe dann deinen Menüpreis an.
Kann ich MwSt. auf Importkosten zurückfordern?
Ja, bei Einfuhr gezahlte MwSt. kannst du als Unternehmer über deine MwSt.-Anmeldung zurückfordern. Bewahre alle Zolldokumente als Nachweis auf. Die Importkosten selbst (Zollgebühren, Spedition) kannst du nicht zurückbekommen.
Was ist, wenn mein Spediteur die Kosten erst nachträglich berechnet?
Treffe Vereinbarungen über eine Kostenschätzung im Voraus. Fordere einen 'All-in'-Preis inklusive aller Importkosten an. So vermeidest du Überraschungen und kannst deinen Menüpreis richtig berechnen.
Wie oft muss ich meine Importkosten überprüfen?
Überprüfe mindestens alle 3 Monate, ob deine Importkosten noch stimmen. Bei starken Wechselkursschwankungen oder sich ändernden Zolltarifen machst du das besser monatlich, um deine Margen zu schützen.
Muss ich Importkosten an meine Gäste weitergeben?
Ja, Importkosten sind Teil deines tatsächlichen Einkaufspreises. Wenn du sie nicht in deinen Menüpreis einrechnest, verlierst du Geld bei jedem Gericht. Berechne deinen Mindestverkaufspreis immer mit dem vollständigen Kostpreis inklusive Import.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Optimieren Sie Ihren Einkauf mit Daten
Wissen Sie genau, welcher Lieferant am günstigsten ist und wie Preisänderungen Ihre Margen beeinflussen. KitchenNmbrs verknüpft Einkauf direkt mit Rezeptkosten. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →