Gerichte, die schlecht verkaufen und wenig einbringen, kosten dich doppelt. Sie nehmen Platz auf der Speisekarte ein, du kaufst Zutaten ein, die verderben, und du verpasst Chancen, um rentable Gerichte zu bewerben. Mit dieser Analyse erkennst du, welche Gerichte dein Menü belasten.
Die vier Quadranten deines Menüs
Jedes Gericht fällt in eine von vier Kategorien. Wenn du Beliebtheit und Rentabilität kombinierst, siehst du sofort, welche Gerichte Maßnahmen benötigen.
💡 Die vier Typen:
- Stars: Beliebt + rentabel (behalten!)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Preise erhöhen)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (mehr bewerben)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (wegholen!)
Sammle deine Verkaufs- und Kostendaten
Für diese Analyse brauchst du zwei Zahlen pro Gericht: wie viel du davon verkaufst und wie viel es einbringt. Hole deine Kassendaten der letzten 3 Monate.
⚠️ Achtung:
Nimm mindestens 3 Monate Daten. Eine schlechte Woche kann dein Bild verzerren. Saisonale Gerichte analysierst du separat.
Berechne die Beliebtheit pro Gericht
Beliebtheit = wie viel Prozent deines Gesamtumsatzes dieses Gericht ausmacht. Addiere alle verkauften Portionen aller Gerichte. Teile die Portionen pro Gericht durch diese Summe.
💡 Beispielberechnung:
In den letzten 3 Monaten:
- Carbonara: 450 Portionen
- Steak: 320 Portionen
- Lachs: 180 Portionen
- Gesamt alle Gerichte: 2.400 Portionen
Carbonara Beliebtheit: 450 ÷ 2.400 = 18,8%
Berechne die Rentabilität pro Gericht
Rentabilität = Bruttogewinn pro Portion. Ziehe von deinem Verkaufspreis (ohne VAT) die Zutatenkosten ab. Gerichte mit höherem Bruttogewinn sind rentabler.
💡 Beispiel Gewinnberechnung:
- Carbonara: €18,50 ÷ 1,09 = €16,97 ohne VAT
- Zutatenkosten: €5,10
- Bruttogewinn: €16,97 - €5,10 = €11,87
Vergleiche diese €11,87 mit anderen Gerichten.
Zeichne deine Menü-Matrix
Setze Beliebtheit auf die X-Achse und Rentabilität auf die Y-Achse. Verwende den Durchschnitt beider als Trennlinie. Gerichte unten links sind deine 'Dogs' - die müssen weg.
- Oben rechts (Stars): Bewirb diese noch mehr
- Unten rechts (Plowhorses): Erhöhe den Preis oder senke die Kosten
- Oben links (Puzzles): Besser bewerben oder Beschreibung anpassen
- Unten links (Dogs): Von der Karte nehmen
Signale, dass ein Gericht weg muss
Neben niedriger Beliebtheit und Rentabilität gibt es weitere Signale, dass ein Gericht dein Menü belastet:
- Zutaten, die nur dafür eingekauft werden (und oft verderben)
- Komplexe Zubereitung, die die Küche verlangsamt
- Beschwerden über Geschmack oder Präsentation
- Saisonale Gerichte, die das ganze Jahr auf der Karte bleiben
⚠️ Achtung:
Nimm nie mehr als 2-3 Gerichte gleichzeitig von der Karte. Gäste brauchen Zeit, um sich an Veränderungen zu gewöhnen.
Die Kosten schlechter Gerichte
Ein Gericht, das schlecht verkauft, kostet dich mehr als du denkst. Du kaufst Zutaten ein, die verderben, dein Menü wird unübersichtlich, und du verpasst Platz für rentable Alternativen.
💡 Kostenbeispiel:
Gericht verkauft sich 2x pro Woche, Zutatenkosten €8 pro Portion:
- Verkauf: 2 × 52 = 104 Portionen/Jahr
- Verschwendung durch Verderb: 20 Portionen/Jahr (€160)
- Verpasste Chance für besseres Gericht: €5 extra Gewinn × 104 = €520
Gesamter verpasster Gewinn: €680 pro Jahr
Ersetze schlecht performende Gerichte
Wenn du ein Gericht weghältst, ersetze es durch etwas, das zu deinen beliebten Gerichten passt. Schau, welche Geschmacksprofile und Preisklassen gut funktionieren.
Teste neue Gerichte zuerst als Tagesspezial, bevor du sie dauerhaft auf die Karte setzt. So vermeidest du, dass du erneut einen 'Dog' hinzufügst.
Wie analysierst du dein Menü systematisch?
Sammle Verkaufs- und Kostendaten pro Gericht
Hole Kassendaten von 3 Monaten. Zähle pro Gericht: Anzahl verkaufter Portionen, Verkaufspreis, Zutatenkosten. Das sind deine Basisdaten für die Analyse.
Berechne Beliebtheit und Rentabilität
Beliebtheit = Portionen Gericht ÷ Gesamtportionen × 100%. Rentabilität = Verkaufspreis ohne VAT - Zutatenkosten. Ordne alle Gerichte nach beiden Kriterien.
Identifiziere deine 'Dogs' und erstelle einen Aktionsplan
Gerichte unter durchschnittlicher Beliebtheit UND Rentabilität sind Kandidaten zum Wegholen. Beginne mit den am schlechtesten performenden und ersetze maximal 2-3 Gerichte auf einmal.
✨ Pro tip
Überprüfe, welche Zutaten du nur für ein schlecht verkaufendes Gericht einkaufst. Diese kosten dich extra durch Verschwendung und Lagerrisiko.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich mein Menü analysieren?
Führe diese vollständige Analyse alle 6 Monate durch. Überprüfe monatlich deine Top 5 der best- und schlechtestverkauften Gerichte, um Trends früh zu erkennen.
Was ist, wenn ein Gericht sentimentalen Wert hat?
Geschäftlich gesehen muss sich jedes Gericht seinen Platz verdienen. Wenn es wirklich bleiben muss, erhöhe dann den Preis oder senke die Kosten, um es rentabel zu machen.
Kann ich schlechte Gerichte durch besseres Marketing retten?
Nur wenn das Problem niedrige Beliebtheit ist, nicht niedrige Rentabilität. Behebe zuerst die Zahlen (Preis oder Kosten), dann erst das Marketing.
Wie viele Gerichte gehören maximal auf meine Karte?
Für die meisten Restaurants: 15-25 Gerichte. Mehr wird unübersichtlich und erhöht dein Lagerrisiko. Weniger schränkt die Auswahl zu sehr ein.
Sollte ich saisonale Gerichte anders bewerten?
Ja, analysiere saisonale Gerichte separat innerhalb ihrer Saison. Ein Eisdessert, das im Winter schlecht verkauft, kann im Sommer ein 'Star' sein.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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