Het verschil tussen inkoopgewicht en serveergewicht bepaalt je werkelijke vleeskosten. Veel restauranthouders rekenen met de inkoopprijs per kilo, maar vergeten dat je door snijverlies minder vlees overhoudt dan je inkoopt. Hierdoor lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Wat is het verschil?
Inkoopgewicht is het gewicht van het vlees zoals je het van de leverancier krijgt. Dit omvat het hele stuk, inclusief botten, vet, pezen en andere delen die je niet serveert.
Serveergewicht is het gewicht van het vlees dat daadwerkelijk op het bord belandt. Dit betreft het schone, gebruiksklare vlees na het verwijderen van alle oneetbare delen.
💡 Voorbeeld:
Je koopt een hele runderlende van 5 kg voor €18 per kilo:
- Inkoopgewicht: 5 kg × €18 = €90
- Na uitbenen en trimmen: 3,5 kg serveerklaar vlees
- Snijverlies: 1,5 kg (30%)
Werkelijke prijs serveerklaar vlees: €90 ÷ 3,5 kg = €25,71 per kilo
Waarom dit verschil cruciaal is
Bereken je kostprijs met de inkoopprijs (€18), maar serveer je met het werkelijke gewicht, dan verlies je geld op elk bord. Je denkt dat je 200 gram vlees voor €3,60 serveert, maar het kost je eigenlijk €5,14.
⚠️ Let op:
Veel keukens rekenen met de inkoopprijs en vergeten het snijverlies. Dit kan je foodcost 5-10 procentpunt te laag laten lijken.
Typisch snijverlies per vleessoort
Het snijverlies varieert per type vlees en leveringswijze:
- Rundvlees (hele stukken): 15-30% verlies
- Varkensvlees (hele stukken): 20-25% verlies
- Lam (hele bout): 25-35% verlies
- Kip (heel): 35-45% verlies
- Vis (heel): 40-60% verlies
- Portie-vlees (al gesneden): 5-10% verlies
Hoe bereken je de werkelijke kiloprijs?
Gebruik deze formule om je echte vleeskosten te berekenen:
Werkelijke kiloprijs = Inkoopprijs ÷ (Rendement ÷ 100)
Waarbij rendement = 100% - snijverlies%
💡 Voorbeeld berekening:
Varkenshaas voor €24 per kilo, 20% snijverlies:
- Rendement: 100% - 20% = 80%
- Werkelijke prijs: €24 ÷ 0,80 = €30 per kilo
Een portie van 180 gram kost dus €5,40 in plaats van €4,32.
Impact op je foodcost
Het verschil tussen inkoop- en serveergewicht beïnvloedt direct je winstgevendheid. Neem je dit niet mee in je kostprijsberekening, dan kan je foodcost percentage veel hoger uitvallen dan verwacht. Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken zie je dat dit verschil vaak wordt onderschat.
💡 Impact voorbeeld:
Biefstuk van 250 gram voor €32 op de kaart (€29,36 excl. BTW):
- Met inkoopprijs: 0,25 × €24 = €6 (20,4% foodcost)
- Met werkelijke prijs: 0,25 × €30 = €7,50 (25,5% foodcost)
Verschil: 5,1 procentpunt hogere foodcost dan je dacht!
Hoe voorkom je deze fout?
De beste aanpak is consequent rekenen met de werkelijke kiloprijs na snijverlies. Test een paar keer hoeveel rendement je haalt uit verschillende vleessoorten en gebruik die percentages in je kostprijsberekeningen.
Een tool zoals KitchenNmbrs kan je helpen om dit automatisch te berekenen. Je voert het snijverlies percentage in en het systeem berekent automatisch de werkelijke kiloprijs voor je recepten.
Hoe bereken je de werkelijke vleeskosten? (stap voor stap)
Meet het inkoopgewicht en noteer de prijs
Weeg het vlees zoals je het van de leverancier krijgt. Noteer het totale gewicht en de prijs per kilo die je betaalt.
Verwerk het vlees en weeg het serveerklare gewicht
Verwijder botten, vet, pezen en andere oneetbare delen. Weeg wat er overblijft - dit is je serveergewicht.
Bereken het snijverlies percentage
Snijverlies % = ((Inkoopgewicht - Serveergewicht) ÷ Inkoopgewicht) × 100. Dit percentage gebruik je voor toekomstige bestellingen van hetzelfde product.
Bereken de werkelijke kiloprijs
Deel de inkoopprijs door het rendement: Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (Rendement ÷ 100). Deze prijs gebruik je in je kostprijsberekeningen.
✨ Pro tip
Test gedurende 3 maanden je snijverlies bij verschillende leveranciers - dit kan 8-12% schelen in je werkelijke vleeskosten. Meet vooral bij seizoenswisselingen wanneer kwaliteit kan variëren.
Рассчитать самому?
В приложении KitchenNmbrs это делается за несколько кликов. 7 дней бесплатно, без кредитной карты.
Была ли эта статья полезной?
Часто задаваемые вопросы
Moet ik dit voor elk stuk vlees opnieuw meten?
Nee, meet het een paar keer per vleessoort om een gemiddeld snijverlies te bepalen. Gebruik dit percentage voor alle toekomstige bestellingen van hetzelfde product.
Geldt dit ook voor al gesneden portievlees?
Bij portievlees is het snijverlies veel kleiner (5-10%), maar er is altijd wat verlies door trimmen en afval. Check dit ook een paar keer om zeker te zijn.
Hoe zit het met beenderen die ik gebruik voor bouillon?
Gebruik je botten voor bouillon, tel dan de waarde daarvan mee als bijproduct. Dit verlaagt je werkelijke vleeskosten omdat je waarde haalt uit het 'afval'.
Wat als mijn leverancier verschillende kwaliteiten levert?
Test het snijverlies voor elke kwaliteit apart. A-kwaliteit heeft meestal minder verlies dan B-kwaliteit, dus de werkelijke kostprijs verschilt ook.
📚 Использованные источники
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Официальный источник
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Официальный источник
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Официальный источник
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Официальный источник
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Официальный источник
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Официальный источник
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Официальный источник
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Официальный источник
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Официальный источник
Роспотребнадзор — https://www.rospotrebnadzor.ru
Стандарты ХАССП, представленные в этом приложении, носят исключительно информационный характер. KitchenNmbrs не гарантирует актуальность или полноту представленных значений. Всегда обращайтесь в Роспотребнадзор или местные органы за действующими нормативами.
Автор
Jeffrey Smit
Основатель и CEO KitchenNmbrs
Джеффри Смит создал KitchenNmbrs на основе 8 лет практического опыта работы менеджером кухни в 1NUL8 Group в Роттердаме. Его миссия: дать каждому владельцу ресторана контроль над себестоимостью продуктов.
Управляйте запасами без таблиц
Всегда знайте, что есть на складе и сколько это стоит. KitchenNmbrs связывает запасы с рецептами и закупками. Начните бесплатный пробный период.
Начать бесплатную пробную версию →