Het verschil tussen inkoopgewicht en serveergewicht bepaalt je werkelijke vleeskosten. Veel restauranthouders rekenen met de inkoopprijs per kilo, maar vergeten dat je door snijverlies minder vlees overhoudt dan je inkoopt. Hierdoor lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
Wat is het verschil?
Inkoopgewicht is het gewicht van het vlees zoals je het van de leverancier krijgt. Dit is het hele stuk, inclusief botten, vet, pezen en andere delen die je niet serveert.
Serveergewicht is het gewicht van het vlees dat daadwerkelijk op het bord komt. Dit is het schone, gebruiksklare vlees na het verwijderen van alle oneetbare delen.
? Voorbeeld:
Je koopt een hele runderlende van 5 kg voor €18 per kilo:
- Inkoopgewicht: 5 kg × €18 = €90
- Na uitbenen en trimmen: 3,5 kg serveerklaar vlees
- Snijverlies: 1,5 kg (30%)
Werkelijke prijs serveerklaar vlees: €90 ÷ 3,5 kg = €25,71 per kilo
Waarom dit verschil cruciaal is
Als je kostprijs berekent met de inkoopprijs (€18), maar serveert met het werkelijke gewicht, verlies je geld op elk bord. Je denkt dat je 200 gram vlees voor €3,60 serveert, maar het kost je eigenlijk €5,14.
⚠️ Let op:
Veel keukens rekenen met de inkoopprijs en vergeten het snijverlies. Dit kan je foodcost 5-10 procentpunt te laag laten lijken.
Typisch snijverlies per vleessoort
Het snijverlies verschilt per type vlees en hoe het geleverd wordt:
- Rundvlees (hele stukken): 15-30% verlies
- Varkensvlees (hele stukken): 20-25% verlies
- Lam (hele bout): 25-35% verlies
- Kip (heel): 35-45% verlies
- Vis (heel): 40-60% verlies
- Portie-vlees (al gesneden): 5-10% verlies
Hoe bereken je de werkelijke kiloprijs?
Gebruik deze formule om je echte vleeskosten te berekenen:
Werkelijke kiloprijs = Inkoopprijs ÷ (Rendement ÷ 100)
Waarbij rendement = 100% - snijverlies%
? Voorbeeld berekening:
Varkenshaas voor €24 per kilo, 20% snijverlies:
- Rendement: 100% - 20% = 80%
- Werkelijke prijs: €24 ÷ 0,80 = €30 per kilo
Een portie van 180 gram kost dus €5,40 in plaats van €4,32.
Impact op je foodcost
Het verschil tussen inkoop- en serveergewicht heeft directe impact op je winstgevendheid. Als je dit niet meeneemt in je kostprijsberekening, kan je foodcost percentage veel hoger uitvallen dan verwacht.
? Impact voorbeeld:
Biefstuk van 250 gram voor €32 op de kaart (€29,36 excl. BTW):
- Met inkoopprijs: 0,25 × €24 = €6 (20,4% foodcost)
- Met werkelijke prijs: 0,25 × €30 = €7,50 (25,5% foodcost)
Verschil: 5,1 procentpunt hogere foodcost dan je dacht!
Hoe voorkom je deze fout?
De beste manier is om consequent te rekenen met de werkelijke kiloprijs na snijverlies. Test een paar keer hoeveel rendement je haalt uit verschillende vleessoorten en gebruik die percentages in je kostprijsberekeningen.
Een app zoals KitchenNmbrs kan je helpen om dit automatisch te berekenen. Je voert het snijverlies percentage in en het systeem berekent automatisch de werkelijke kiloprijs voor je recepten.
Hoe bereken je de werkelijke vleeskosten? (stap voor stap)
Meet het inkoopgewicht en noteer de prijs
Weeg het vlees zoals je het van de leverancier krijgt. Noteer het totale gewicht en de prijs per kilo die je betaalt.
Verwerk het vlees en weeg het serveerklare gewicht
Verwijder botten, vet, pezen en andere oneetbare delen. Weeg wat er overblijft - dit is je serveergewicht.
Bereken het snijverlies percentage
Snijverlies % = ((Inkoopgewicht - Serveergewicht) ÷ Inkoopgewicht) × 100. Dit percentage gebruik je voor toekomstige bestellingen van hetzelfde product.
Bereken de werkelijke kiloprijs
Deel de inkoopprijs door het rendement: Werkelijke prijs = Inkoopprijs ÷ (Rendement ÷ 100). Deze prijs gebruik je in je kostprijsberekeningen.
✨ Pro tip
Test je snijverlies bij verschillende leveranciers - dit kan 5-10% schelen in je werkelijke vleeskosten.
Calcolarlo da solo?
Nell'app KitchenNmbrs lo fai in pochi clic. 7 giorni gratis, senza carta di credito.
Questo articolo ti è stato utile?
Domande frequenti
Moet ik dit voor elk stuk vlees opnieuw meten?
Nee, meet het een paar keer per vleessoort om een gemiddeld snijverlies te bepalen. Gebruik dit percentage voor alle toekomstige bestellingen van hetzelfde product.
Geldt dit ook voor al gesneden portievlees?
Bij portievlees is het snijverlies veel kleiner (5-10%), maar er is altijd wat verlies door trimmen en afval. Check dit ook een paar keer om zeker te zijn.
Hoe zit het met beenderen die ik gebruik voor bouillon?
Als je botten gebruikt voor bouillon, tel dan de waarde daarvan mee als bijproduct. Dit verlaagt je werkelijke vleeskosten omdat je waarde haalt uit het 'afval'.
Wat als mijn leverancier verschillende kwaliteiten levert?
Test het snijverlies voor elke kwaliteit apart. A-kwaliteit heeft meestal minder verlies dan B-kwaliteit, dus de werkelijke kostprijs verschilt ook.
Kan ik dit automatisch laten berekenen?
Ja, veel kostprijsapps zoals KitchenNmbrs kunnen snijverlies automatisch verwerken. Je voert het percentage in en het systeem berekent de werkelijke kiloprijs.
📚 Fonti consultate
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte ufficiale
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte ufficiale
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte ufficiale
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte ufficiale
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte ufficiale
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte ufficiale
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte ufficiale
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte ufficiale
Ministero della Salute — https://www.salute.gov.it
Gli standard HACCP mostrati in questa applicazione sono forniti a solo scopo informativo. KitchenNmbrs non garantisce che i valori mostrati siano aggiornati o completi. Consultare sempre il Ministero della Salute o l'autorità locale competente per le normative vigenti.
Scritto da
Jeffrey Smit
Fondatore e CEO di KitchenNmbrs
Jeffrey Smit ha creato KitchenNmbrs da 8 anni di esperienza pratica come responsabile di cucina presso 1NUL8 Group a Rotterdam. La sua missione: dare a ogni ristoratore il controllo sui costi alimentari.
Gestisci l'inventario senza fogli di calcolo
Sappi sempre cosa hai in magazzino e quanto vale. KitchenNmbrs collega scorte, ricette e acquisti. Inizia la tua prova gratuita.
Inizia la prova gratuita →