Saisonübergänge sind finanzielle Wendepunkte für dein Restaurant. Deine P&L zeigt dir genau, wo du stehst und wie du dich auf die Hochsaison vorbereiten musst. Mit den richtigen Zahlen steuerst du bewusst auf höhere Gewinne hin, statt nur härter zu arbeiten.
Deine aktuelle P&L als Ausgangspunkt analysieren
Bevor du steuern kannst, musst du wissen, wo du stehst. Nimm deine P&L der letzten 3 Monate (Nebensaison) und vergleiche sie mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres in der Hochsaison.
💡 Beispielvergleich:
Restaurant De Kust - März vs. August Vorjahr:
- Umsatz März: €45.000 vs. August: €78.000
- Foodcost März: 32% vs. August: 28%
- Personalkosten März: 35% vs. August: 31%
- Nettogewinn März: 8% vs. August: 18%
Fazit: Bei höherem Umsatz sinken deine Prozentsätze durch bessere Verteilung der Fixkosten.
Kritische Kennzahlen, die sich bei Saisonübergang verschieben
Nicht alle Kostenpositionen steigen proportional mit deinem Umsatz. Deshalb verschieben sich deine Prozentsätze und deine P&L verändert sich.
- Foodcost: Kann durch bessere Einkäufe (größere Mengen) und weniger Verschwendung (höhere Umschlagshäufigkeit) sinken
- Personalkosten: Steigen absolut, sinken aber prozentual durch bessere Produktivität
- Fixkosten: Bleiben gleich, sinken also drastisch als Prozentsatz des Umsatzes
- Variable Kosten: Steigen proportional (Energie, Spülen, Verpackungen)
Foodcost für die Hochsaison optimieren
Dein Foodcost kann um 3-5 Prozentpunkte sinken durch intelligentere Einkäufe und weniger Verschwendung. Das hat enormen Einfluss auf deinen Gewinn.
💡 Auswirkungsberechnung:
Bei €80.000 Umsatz pro Monat in der Hochsaison:
- Foodcost von 32% auf 28% = 4 Prozentpunkte Unterschied
- Einsparung: €80.000 × 0,04 = €3.200 pro Monat
- Über 4 Monate Hochsaison: €12.800 zusätzlicher Gewinn
Wie erreichst du das? Durch größere Einkäufe bekommst du bessere Preise. Durch höhere Umschlagshäufigkeit hast du weniger Verderb. Durch bessere Planung weniger Überproduktion.
Personalkosten im Gleichgewicht halten
Mehr Umsatz bedeutet mehr Personal, aber nicht proportional. Ein erfahrenes Team kann 40-60% mehr Umsatz bewältigen, ohne proportional mehr Stunden zu brauchen.
⚠️ Achtung:
Stelle Personal nicht zu früh ein. Besser etwas unterbesetzt starten als zu früh zu hohe Lohnkosten haben. Du kannst immer noch aufstocken.
Strebe 28-32% Personalkosten in der Hochsaison an. In der Nebensaison kann das 35-40% sein wegen des niedrigeren Umsatzes.
Fixkosten als Hebel nutzen
Deine Miete, Versicherungen und Abschreibungen bleiben gleich. Bei höherem Umsatz werden diese automatisch niedrigere Prozentsätze. Das ist dein größter Gewinntreiber.
💡 Hebeleffekt:
Fixkosten €8.000 pro Monat:
- Bei €40.000 Umsatz = 20% des Umsatzes
- Bei €80.000 Umsatz = 10% des Umsatzes
- Unterschied: 10 Prozentpunkte mehr Gewinn!
Monatliche P&L-Überwachung während des Übergangs
Überwache deine P&L jeden Monat und vergleiche mit dem Vorjahr. Achte besonders auf diese Signale:
- Foodcost steigt: Prüfe, ob Lieferanten ihre Preise erhöht haben oder ob es mehr Verschwendung gibt
- Personalkosten zu hoch: Vielleicht zu früh ausgebaut oder zu viele Überstunden
- Umsatz stagniert: Konkurrenz aktiv oder wieder ein Rückschlag?
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, indem es deinen Foodcost automatisch verfolgt, sodass du schneller Signale in deiner P&L erkennst.
P&L als Steuerungsinstrument nutzen (Schritt für Schritt)
Analysiere deine Ausgangslage
Vergleiche deine P&L der letzten 3 Monate mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres. Notiere die Unterschiede in Foodcost, Personalkosten und Nettogewinn-Prozentsätzen.
Lege Zielquoten fest
Bestimme realistische Ziele für die Hochsaison: Foodcost 28-32%, Personalkosten 28-32%, Gesamtkosten max. 85% des Umsatzes für gesunden Gewinn.
Überwache wöchentlich
Prüfe jede Woche deine wichtigsten Kennzahlen. Bei Abweichungen von mehr als 2 Prozentpunkten sofort handeln: Preise anpassen oder Kosten senken.
Nachsteuern basierend auf Trends
Wenn dein Foodcost 2 Wochen hintereinander steigt, prüfe deine Lieferantenpreise. Wenn Personalkosten zu hoch sind, überarbeite deine Planung, bevor es zur Gewohnheit wird.
✨ Pro tip
Erstelle ein Dashboard mit deinen 5 wichtigsten P&L-Kennzahlen und hänge es in der Küche auf. So sieht dein ganzes Team täglich, wo ihr steht und kann bei den Zahlen mithelfen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine P&L während des Saisonübergangs prüfen?
Mindestens wöchentlich, idealerweise alle paar Tage für die wichtigsten Kennzahlen. Du möchtest schnell nachsteuern können, wenn etwas in die falsche Richtung geht.
Welche P&L-Kennzahl ist am wichtigsten zu überwachen?
Foodcost-Prozentsatz. Dies ändert sich am schnellsten und hat direkten Einfluss auf deinen Gewinn. Ein Anstieg von 2 Prozentpunkten kann tausende Euro pro Monat kosten.
Was tun, wenn meine Personalkosten zu stark ansteigen?
Prüfe zuerst, ob es durch Überstunden oder zu viel Personal kommt. Überstunden kannst du sofort angehen, zu viel Personal erfordert mehr Planung für den nächsten Monat.
Wie verhindere ich, dass mein Foodcost bei mehr Betrieb steigt?
Durch bessere Portionskontrolle und weniger Verschwendung. Mehr Betrieb bedeutet oft Hektik, und Hektik führt zu größeren Portionen und mehr Fehlern. Trainiere dein Team darauf.
Sollte ich meine Menüpreise für die Hochsaison anpassen?
Nur wenn deine Lieferantenkosten gestiegen sind. Nutze deine P&L, um zu sehen, ob deine aktuellen Preise bei der neuen Kostenstruktur ausreichende Marge bringen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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