Arbeitskosten mit gemischtem Personal berechnen erfordert eine intelligente Aufteilung zwischen Eigenangestellten und Leiharbeitern. Viele Gastronomiebetreiber vergessen die versteckten Kosten von Leiharbeitsfirmen, wodurch ihre tatsächlichen Arbeitskosten höher ausfallen als gedacht. In diesem Artikel lernst du, wie du beide Kostenarten korrekt berechnest und kombinierst.
Warum gemischtes Personal die Kostenkalkulation kompliziert macht
Wenn du sowohl Eigenangestellte als auch Leiharbeiter einsetzt, hast du es mit zwei völlig unterschiedlichen Kostenstrukturen zu tun. Eigenangestellte kosten dich mehr als nur den Bruttolohn – denk an Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und Lohnfortzahlung im Krankheitsfall. Leiharbeiter scheinen pro Stunde teurer zu sein, aber du hast weniger versteckte Kosten.
⚠️ Achtung:
Vergleiche niemals den Bruttostundenlohn von Eigenangestellten mit dem Stundensatz einer Leiharbeitsfirma. Die tatsächlichen Kosten liegen viel weiter auseinander.
Berechne die tatsächlichen Kosten für Eigenangestellte
Für Eigenangestellte addierst du:
- Bruttolohn: Der Betrag auf der Lohnabrechnung
- Arbeitgeberabgaben: Etwa 25-30% des Bruttolohns
- Urlaubsgeld: 8% des Bruttojahresgehalts
- Lohnfortzahlungen: Krankheit, Urlaub, Feiertage
- Schulungskosten: Kurse, Zertifizierungen
💡 Beispiel Eigenangestellter:
Koch mit Bruttolohn €16 pro Stunde:
- Bruttolohn: €16,00
- Arbeitgeberabgaben (27%): €4,32
- Urlaubsgeld umgerechnet: €1,28
- Krankheit/Urlaub Reserve: €2,40
Tatsächliche Kosten: €24,00 pro Stunde
Berechne die Kosten für Leiharbeiter
Bei Leiharbeitern zahlst du einen All-in-Tarif an die Agentur. Dieser Tarif enthält bereits Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und andere Zuschläge. Achte aber auf zusätzliche Kosten:
- Stundensatz Leiharbeitsfirma: Der Betrag, den du in Rechnung gestellt bekommst
- Verwaltungskosten: Manchmal separat berechnet
- Kündigungsfristenkosten: Wenn du einen Vertrag mit Mindestabnahme hast
- Schulungskosten: Neue Leiharbeiter einarbeiten
💡 Beispiel Leiharbeiter:
Koch über Leiharbeitsfirma:
- Stundensatz Agentur: €22,50
- Verwaltungskosten: €0,50
- Einarbeitungs-/Schulungszeit: €1,00
Tatsächliche Kosten: €24,00 pro Stunde
Kombiniere beide Kostenarten in deiner Berechnung
Für eine korrekte Arbeitskostenberechnung unterscheidest du zwischen festen und variablen Arbeitskosten. Eigenangestellte sind meist Fixkosten (du zahlst sie auch in ruhigen Zeiten), Leiharbeiter sind variable Kosten (nur bei Bedarf eingesetzt).
Formel für gemischte Arbeitskosten:
Arbeitskostenquote % = ((Fixe Arbeitskosten + Variable Arbeitskosten) / Umsatz) × 100
💡 Beispiel Restaurant:
Monatlicher Umsatz: €50.000
- Fixe Arbeitskosten (Eigenangestellte): €12.000
- Variable Arbeitskosten (Leiharbeit): €3.000
- Gesamte Arbeitskosten: €15.000
Arbeitskostenquote: (€15.000 / €50.000) × 100 = 30%
Optimiere deine Personalstruktur
Die Kunst liegt in der richtigen Mischung zwischen Eigenangestellten und Leiharbeitern. Zu viele Eigenangestellte bedeuten hohe Fixkosten in ruhigen Zeiten. Zu viele Leiharbeiter bedeuten weniger Kontinuität und höhere variable Kosten.
- Grundbesetzung: Eigenangestellte für Mindestbesetzung
- Spitzenbesetzung: Leiharbeiter für Stoßzeiten
- Spezialisten: Eigenangestellte für kritische Funktionen (Chef, Sous-Chef)
- Flexible Funktionen: Leiharbeiter für Service und Spülküche
⚠️ Achtung:
Berücksichtige die Einarbeitungszeit neuer Leiharbeiter. Ein erfahrener Eigenangestellter ist oft produktiver als ein unerfahrener Leiharbeiter, auch wenn sie pro Stunde gleich viel kosten.
Wie berechnest du Arbeitskosten mit gemischtem Personal? (Schritt für Schritt)
Berechne tatsächliche Kosten für Eigenangestellte
Addiere zum Bruttostundenlohn: Arbeitgeberabgaben (25-30%), Urlaubsgeld (8%), Krankheitsreserve und sonstige Kosten. Dies ergibt deine tatsächlichen Kosten pro Stunde für Eigenangestellte.
Bestimme Gesamtkosten für Leiharbeiter
Nimm den Stundensatz der Leiharbeitsfirma und addiere eventuell anfallende Verwaltungskosten und Einarbeitungs-/Schulungskosten. Dies ist dein tatsächlicher Stundensatz für Leiharbeiter.
Teile fixe und variable Arbeitskosten auf
Eigenangestellte sind meist Fixkosten (jeden Monat gleich), Leiharbeiter sind variable Kosten (nur bei Bedarf). Addiere beide für deine gesamten monatlichen Arbeitskosten.
Berechne Arbeitskostenquote
Teile deine Gesamtarbeitskosten durch deinen Monatsumsatz und multipliziere mit 100. Dies ergibt deine Arbeitskostenquote für die richtige Mischung aus Eigen- und Leihpersonal.
✨ Pro tip
Führe eine einfache Tabelle mit den tatsächlichen Kosten pro Stunde für Eigenangestellte und Leiharbeiter. So kannst du schnell entscheiden, wen du bei welcher Auslastung einsetzt.
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Häufig gestellte Fragen
Sind Leiharbeiter immer teurer als Eigenangestellte?
Nicht unbedingt. Der Stundensatz scheint höher, aber du hast keine Arbeitgeberabgaben, kein Urlaubsgeld oder Lohnfortzahlung im Krankheitsfall. Für flexible Funktionen können Leiharbeiter günstiger sein.
Wie oft sollte ich meine Arbeitskosten neu berechnen?
Überprüfe monatlich dein Verhältnis zwischen Eigenangestellten und Leiharbeitern. Bei großen Veränderungen in deiner Personalstruktur oder Lohnkosten berechnest du sofort neu.
Was sind gesunde Arbeitskosten für Restaurants?
Zwischen 25-35% deines Umsatzes ist üblich. Mit gemischtem Personal kannst du flexibler steuern: niedrigere Fixkosten, aber möglicherweise etwas höhere variable Kosten in Stoßzeiten.
Muss ich MwSt. auf Leiharbeitskosten zahlen?
Ja, Leiharbeitskosten unterliegen 19% MwSt. Diese MwSt. kannst du als Unternehmer zurückfordern, aber berücksichtige es in deiner Cashflow-Planung.
Wie verhindere ich zu hohe Kosten durch ständigen Wechsel von Leiharbeitern?
Versuche, feste Leiharbeiter zu bekommen, die deinen Betrieb kennen. Einarbeitungszeit kostet Geld, daher spart Kontinuität in deiner flexiblen Schicht Kosten.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
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In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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