Eine Gewinn- und Verlustrechnung (P&L) zeigt dir, ob dein Restaurant Geld verdient oder verliert. Sie ist dein finanzieller Kompass: alle Einnahmen minus alle Kosten. Viele Gastronomen schauen nur auf den Umsatz, aber die P&L zeigt dir, wohin dein Geld wirklich fließt.
Was steht in einer Gastronomie-P&L?
Eine P&L hat drei Hauptkomponenten: Einnahmen, Kosten und Gewinn. In der Gastronomie sieht das so aus:
- Umsatz: Alles, was du verkaufst (Essen, Getränke, Arrangements)
- Kosten: Alles, was du ausgibst, um verkaufen zu können
- Gewinn/Verlust: Was übrig bleibt (oder fehlt)
💡 Beispiel P&L Restaurant pro Monat:
EINNAHMEN
- Umsatz Essen: €45.000
- Umsatz Getränke: €18.000
- Gesamtumsatz: €63.000
KOSTEN
- Lebensmittelkosten: €18.900 (30%)
- Personalkosten: €22.680 (36%)
- Miete: €6.300 (10%)
- Energie: €2.520 (4%)
- Sonstige Kosten: €6.300 (10%)
- Gesamtkosten: €56.700
Gewinn vor Steuern: €6.300 (10%)
Die wichtigsten Kostenpositionen erklärt
Lebensmittelkosten (Cost of Goods Sold)
Das sind deine Zutaten und Getränke. Übliches Prozentsatz:
- Restaurants: 28-35% des Umsatzes
- Cafés mit Küche: 25-32% des Umsatzes
- Bars: 18-25% nur für Getränke
Personalkosten
Gehälter, Sozialabgaben, Renten. Inklusive dir selbst als Inhaber:
- Restaurants: 30-40% des Umsatzes
- Fast Casual: 25-35% des Umsatzes
- Fine Dining: 35-45% des Umsatzes
⚠️ Achtung:
Viele Inhaber vergessen, ihr eigenes Gehalt einzurechnen. Deine Zeit hat einen Wert. Rechne dir selbst mindestens €3.000-4.000 pro Monat.
Fixkosten
Kosten, die du jeden Monat zahlst, unabhängig davon, wie viel du verkaufst:
- Miete: 8-12% des Umsatzes (max. 15%)
- Energie: 3-6% des Umsatzes
- Versicherungen: 1-2% des Umsatzes
- Software/Systeme: 1-2% des Umsatzes
Wie liest du die Verhältnisse?
Die Prozentsätze sind wichtiger als die absoluten Beträge. Sie zeigen dir, ob deine Verhältnisse stimmen:
💡 Gesunde Verhältnisse Restaurant:
- Lebensmittelkosten: 30% des Umsatzes
- Personal: 35% des Umsatzes
- Miete: 10% des Umsatzes
- Sonstige Kosten: 15% des Umsatzes
- Gewinn: 10% des Umsatzes
Gesamt: 100% des Umsatzes
Wenn deine Lebensmittelkosten 40% sind und Personal 45%, verdienst du nichts. Dann musst du Preise erhöhen oder Kosten senken.
EBITDA: dein operativer Gewinn
EBITDA steht für Gewinn vor Zinsen, Steuern, Abschreibungen und Amortisation. In der Gastronomie ist das dein operativer Gewinn:
- Gut: 15-20% EBITDA
- Annehmbar: 10-15% EBITDA
- Schlecht: Unter 10% EBITDA
EBITDA zeigt dir, ob dein Restaurant an sich rentabel ist, unabhängig von Finanzierung und Steuern.
Was machst du mit diesen Informationen?
Deine P&L ist dein Steuerinstrument. Vergleiche jeden Monat:
- Sind deine Prozentsätze stabil?
- Welche Kostenpositionen steigen?
- Wo ist dein größtes Leck?
- Welche Monate sind die besten/schlechtesten?
⚠️ Achtung:
Eine P&L ist immer rückwirkend. Für die tägliche Steuerung brauchst du Echtzeit-Einblick in deine Lebensmittelkosten und deinen Umsatz.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du deine Lebensmittelkosten täglich, sodass du nicht auf deine monatliche P&L warten musst, um zu steuern.
Wie analysierst du deine P&L? (Schritt für Schritt)
Berechne alle Prozentsätze deines Umsatzes
Teile jede Kostenposition durch deinen Gesamtumsatz und multipliziere mit 100. So siehst du, welche Verhältnisse du hast und wo es schiefgeht.
Vergleiche mit vorherigen Monaten
Lege deine P&L neben die von vor 3 Monaten. Welche Prozentsätze sind gestiegen? Dort liegt wahrscheinlich dein Problem.
Identifiziere deine größte Kostenposition
Nach Umsatz sind Lebensmittelkosten und Personal normalerweise deine größten Positionen. Konzentriere dich zuerst auf die größte - dort holst du den meisten Gewinn.
Lege Zielprozenzsätze fest
Bestimme für jede Kostenposition, welcher Prozentsatz für deinen Betriebstyp gesund ist. Das wird dein Steuerinstrument für die kommenden Monate.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 3 Kostenpositionen als Prozentsatz des Umsatzes. Wenn diese stabil sind, hast du die Kontrolle über deinen Betrieb.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meine P&L überprüfen?
Mindestens jeden Monat. Viele erfolgreiche Restaurantbetreiber erstellen wöchentlich eine Mini-P&L, um schneller steuern zu können.
Was ist eine gesunde Gewinnmarge für Restaurants?
10-15% Nettogewinn ist gut für Restaurants. Weniger als 5% ist gefährlich - du hast keinen Puffer für Rückschläge.
Warum ist mein Lebensmittelkostenanteil höher als bei anderen Restaurants?
Das kann an teuren Zutaten, zu großzügigen Portionen, Verschwendung oder zu niedrigen Verkaufspreisen liegen. Überprüfe zuerst deine Kostenkalkulation pro Gericht.
Sollte ich mein eigenes Gehalt in die Personalkosten einrechnen?
Ja, unbedingt. Deine Zeit hat einen Wert. Rechne dir selbst mindestens €3.000-4.000 pro Monat, sonst sieht dein Restaurant rentabler aus, als es ist.
Was ist, wenn mein Mietanteil zu hoch ist?
Miete über 15% des Umsatzes ist problematisch. Du kannst deinen Umsatz erhöhen, neu verhandeln oder einen Umzug zu einem günstigeren Standort in Betracht ziehen.
Wie berechne ich meinen Break-Even-Punkt?
Teile deine Fixkosten durch deinen durchschnittlichen Bruttomarge-Prozentsatz. Das gibt dir den Umsatz, den du mindestens brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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