Kortingsacties lijken goed voor de omzet, maar ze maken je foodcost hoger en je marge kleiner. Veel ondernemers vergeten dit door te rekenen en worden verrast door lagere winsten ondanks meer verkoop. In dit artikel leer je precies hoe kortingen je cijfers beïnvloeden en hoe je dit doorrekent naar je team.
Waarom kortingen je foodcost verhogen
Je foodcost percentage wordt berekend op basis van je werkelijke verkoopprijs. Als je korting geeft, daalt je verkoopprijs maar blijven je ingrediëntkosten gelijk. Hierdoor stijgt automatisch je foodcost percentage.
? Voorbeeld:
Normale situatie:
- Menuprijs: €32,00 (incl. BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,00
- Foodcost: 30,7%
Met 20% korting:
- Verkoopprijs met korting: €23,49 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €9,00 (blijft gelijk!)
- Foodcost: 38,3%
Je foodcost stijgt van 31% naar 38%
Het effect op je marge per gerecht
Naast een hogere foodcost heb je ook minder euro's over per gerecht om je vaste kosten te dekken. Dit raakt direct je winstgevendheid.
? Voorbeeld marge-impact:
Normaal gerecht (€32,00):
- Ingrediënten: €9,00
- Marge voor personeel/huur/winst: €20,36
Met 20% korting (€25,60):
- Ingrediënten: €9,00
- Marge voor personeel/huur/winst: €14,49
Je verliest €5,87 marge per gerecht
⚠️ Let op:
Een korting van 20% betekent niet dat je 20% minder winst maakt. Het effect is veel groter omdat je vaste kosten gelijk blijven.
Hoe je dit uitlegt aan je team
Je team moet begrijpen dat kortingen niet 'gratis' zijn. Gebruik concrete cijfers om te laten zien wat het kost.
- Laat de echte foodcost zien: "Dit gerecht heeft normaal 31% foodcost, met korting wordt dat 38%"
- Reken het terug naar volume: "We moeten 30% meer verkopen om dezelfde winst te maken"
- Maak het persoonlijk: "Elke korting die we geven, betekent minder budget voor loonsverhogingen"
Wanneer kortingen wel zin hebben
Kortingen kunnen strategisch zinvol zijn, maar dan moet je bewust zijn van de impact en compensatie zoeken.
- Slow-moving items: Beter korting dan verspilling
- Volume-compensatie: Als je zeker weet dat je veel meer verkoopt
- Klantbinding: Voor vaste gasten die anders wegblijven
- Concurrentie: Als je anders marktaandeel verliest
? Break-even berekening:
Bij 20% korting heb je 30% meer volume nodig voor dezelfde winst:
- Normale marge per gerecht: €20,36
- Marge met 20% korting: €14,49
- Extra volume nodig: €20,36 ÷ €14,49 = 1,40 (40% meer)
Verkoop je niet 40% meer? Dan verlies je geld.
Alternatieve acties met minder impact
Er zijn manieren om gasten te verleiden zonder je marge zo hard te raken:
- Gratis bijgerecht: Kost alleen de ingrediënten (€2-3) in plaats van €6 korting
- Upgrade aanbieden: "Voor €3 extra krijg je de premium versie"
- Bundel deals: Voorgerecht + hoofdgerecht voor vaste prijs
- Loyaliteitskaart: Na 10 bezoeken 1 gratis (spreidt de kosten)
Hoe je dit registreert en bijhoudt
Om grip te houden op het effect van acties moet je bijhouden wat kortingen je kosten.
- Registreer elke korting met reden en bedrag
- Bereken wekelijks je gemiddelde verkoopprijs per gerecht
- Vergelijk je werkelijke foodcost met je beoogde foodcost
- Houd bij of volume-toename de korting compenseert
Met een systeem zoals KitchenNmbrs kun je per gerecht zien wat kortingen doen met je foodcost en of acties winstgevend zijn.
Hoe bereken je het effect van kortingen? (stap voor stap)
Bereken je normale foodcost percentage
Deel je ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Dit is je uitgangspunt om het effect van kortingen te meten.
Bereken de nieuwe verkoopprijs met korting
Trek het kortingspercentage af van je menuprijs en reken terug naar exclusief BTW. Dit wordt je nieuwe basis voor de foodcost berekening.
Bereken de nieuwe foodcost en marge-impact
Deel dezelfde ingrediëntkosten door de lagere verkoopprijs voor je nieuwe foodcost. Bereken ook hoeveel marge je per gerecht verliest en hoeveel extra volume je nodig hebt.
✨ Pro tip
Bereken altijd het break-even volume voordat je een kortingsactie start. Als je niet zeker weet dat je 30-40% meer verkoopt, kies dan voor alternatieven zoals gratis bijgerechten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik kortingen geven zonder mijn foodcost te verhogen?
Nee, elke prijskorting verhoogt automatisch je foodcost percentage omdat je ingrediëntkosten gelijk blijven. Je kunt wel de impact beperken door slimme alternatieven te kiezen.
Hoeveel extra moet ik verkopen om een korting te compenseren?
Bij 20% korting heb je ongeveer 40% meer volume nodig. De formule is: normale marge gedeeld door nieuwe marge. Meestal is dit meer dan ondernemers denken.
Zijn er momenten dat kortingen altijd slecht zijn?
Ja, als je al een hoge foodcost hebt (boven 35%) of als je zeker weet dat het volume niet genoeg stijgt. Dan maak je gegarandeerd verlies op elke verkoop.
Hoe leg ik aan mijn team uit waarom we minder kortingen geven?
Laat concrete cijfers zien: hoeveel minder er overblijft per gerecht en hoeveel meer ze moeten verkopen. Maak het persoonlijk door te koppelen aan budgetten voor loon of investeringen.
Wat zijn betere alternatieven dan prijskortingen?
Gratis bijgerechten kosten alleen ingrediënten (€2-3), upgrades voor een klein bedrag, bundel deals, of loyaliteitskaarten die de kosten over meerdere bezoeken spreiden.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Geef je team inzicht in de cijfers
Wanneer je team begrijpt wat gerechten kosten, verandert hun gedrag. KitchenNmbrs maakt food cost zichtbaar voor iedereen in de keuken. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →