Kortingsacties geven is als water bij de wijn doen – het lijkt meer, maar je verdunt wat écht telt. Veel restauranthouders vergeten dat kortingen automatisch je food cost percentage verhogen terwijl marges krimpen. Je ingrediëntkosten blijven hetzelfde, maar je verkoopprijs daalt, wat een winstversmalling creëert die eigenaren overvalt.
Waarom kortingen je food cost verhogen
Je food cost percentage wordt berekend op basis van de werkelijke verkoopprijs. Geef je korting en je verkoopprijs daalt, maar ingrediëntkosten blijven precies hetzelfde. Dit duwt automatisch je food cost percentage omhoog.
? Voorbeeld:
Normale situatie:
- Menuprijs: €32,00 (incl. BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediëntkosten: €9,00
- Food cost: 30,7%
Met 20% korting:
- Verkoopprijs met korting: €23,49 excl. BTW
- Ingrediëntkosten: €9,00 (blijft hetzelfde!)
- Food cost: 38,3%
Je food cost springt van 31% naar 38%
De impact op je marge per gerecht
Naast hogere food costs houd je minder euro's per gerecht over voor vaste lasten. Dit raakt de winstgevendheid direct en hard.
? Voorbeeld van marge-impact:
Normaal gerecht (€32,00):
- Ingrediënten: €9,00
- Marge voor personeel/huur/winst: €20,36
Met 20% korting (€25,60):
- Ingrediënten: €9,00
- Marge voor personeel/huur/winst: €14,49
Je verliest €5,87 marge per gerecht
⚠️ Belangrijk:
Een korting van 20% betekent niet dat je 20% minder winst maakt. De impact is veel groter omdat je vaste kosten gelijk blijven.
Zo leg je dit uit aan je team
Je team moet begrijpen dat kortingen geen 'gratis geld' zijn. Gebruik concrete cijfers om te tonen wat ze werkelijk kosten.
- Toon de echte food cost: "Dit gerecht heeft normaal 31% food cost, met korting wordt het 38%"
- Reken het terug naar volume: "We moeten 30% meer verkopen om quitte te spelen"
- Maak het persoonlijk: "Elke korting die we geven betekent minder budget voor loonsverhoging"
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken werkt het meest effectief om personeel het werkelijke euro-bedrag te tonen dat verloren gaat per gerecht met korting. Cijfers liegen niet en maken de impact glashelder.
Wanneer kortingen wel zinvol zijn
Kortingen kunnen strategisch werken, maar je moet de impact kennen en compensatie elders vinden.
- Langzaam lopende items: Beter korting dan helemaal weggooien
- Volume-compensatie: Als je zeker weet dat je significant meer verkoopt
- Klantenbinding: Voor vaste gasten die anders misschien weggaan
- Concurrentie: Als je anders marktaandeel verliest
? Break-even berekening:
Met 20% korting heb je 30% meer volume nodig voor dezelfde winst:
- Normale marge per gerecht: €20,36
- Marge met 20% korting: €14,49
- Extra volume nodig: €20,36 ÷ €14,49 = 1,40 (40% meer)
Verkoop je geen 40% meer? Dan verlies je geld.
Alternatieve acties met minder impact
Er zijn slimmere manieren om gasten te trekken zonder je marges zo hard te raken:
- Gratis bijgerecht: Kost alleen ingrediënten (€2-3) in plaats van €6 korting
- Upgrades aanbieden: "Voor €3 extra krijg je de premium versie"
- Combi-deals: Voorgerecht + hoofdgerecht voor vaste prijs
- Spaarkaart: Na 10 bezoeken 1 gratis (spreidt kosten over tijd)
Hoe je dit bijhoudt en monitort
Om bovenop promotie-impact te blijven moet je bijhouden wat kortingen je werkelijk kosten.
- Noteer elke korting met reden en bedrag
- Bereken wekelijks je gemiddelde verkoopprijs per gerecht
- Vergelijk werkelijke food cost met streef-food cost
- Houd bij of volume-toename kortingen compenseert
Een food cost calculator toont je per gerecht wat kortingen met je food cost doen en of promoties daadwerkelijk winstgevend uitpakken.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je het effect van kortingen? (stap voor stap)
Bereken je normale foodcost percentage
Deel je ingrediëntkosten door je verkoopprijs exclusief BTW en vermenigvuldig met 100. Dit is je uitgangspunt om het effect van kortingen te meten.
Bereken de nieuwe verkoopprijs met korting
Trek het kortingspercentage af van je menuprijs en reken terug naar exclusief BTW. Dit wordt je nieuwe basis voor de foodcost berekening.
Bereken de nieuwe foodcost en marge-impact
Deel dezelfde ingrediëntkosten door de lagere verkoopprijs voor je nieuwe foodcost. Bereken ook hoeveel marge je per gerecht verliest en hoeveel extra volume je nodig hebt.
✨ Pro tip
Monitor je kortingsimpact 14 dagen voordat je een promotie langer dan dat voortzet. Bereken exact hoeveel extra couverts je dagelijks nodig hebt om quitte te spelen – de meeste acties zakken al binnen 8 dagen voor deze test.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel extra volume heb ik nodig om een korting van 20% te compenseren?
Kan ik kortingen geven zonder mijn food cost percentage te verhogen?
Wat is de grootste fout die restaurants maken met kortingsacties?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
- → How do I use examples from our own menu to make food...
- → Hoe deel je resultaten per gerecht zonder dat het voelt...
- → Hoe laat ik zien dat ik zelf bereid ben naar het team te...
- → Hoe laat ik mijn team zien hoe eenvoudig het kan zijn om...
- → Hoe zorg ik dat gebruik van het systeem onderdeel wordt...
Ontdek meer onderwerpen
Geef je team inzicht in de cijfers
Wanneer je team begrijpt wat gerechten kosten, verandert hun gedrag. KitchenNmbrs maakt food cost zichtbaar voor iedereen in de keuken. Start je gratis proefperiode.
Start gratis trial →